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標題: 先酒後醋 [打印本頁]

作者: starleo 時間: 2009-3-28 04:19 PM 標題: 先酒後醋

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，# t0 I$ D; H1 |4 ^5 J
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。" l# b$ a" v) T# ]% e
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，/ S8 p, Z9 t) Y! p
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，公仔箱論壇+ Q. \3 W$ H5 ?, Q
拌炒數下即可。

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