標題: [食肆地點] 【 法 國 人 的 薯 條 美 學 】 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-2-22 09:47 AM     標題: 【 法 國 人 的 薯 條 美 學 】

荷 蘭 特 級 牛 柳 拼 煎 鴨 肝 配 松 露 菌 汁 伴 法 式 炸 薯 $710 　 牛 柳 和 法 國 鴨 肝 味 道 鮮 絕 ， 以 新 橋 薯 條 作 伴 更 是 完 美 。 薯 條 經 過 慢 煮 快 炸 ， 外 層 金 黃 ， 內 的 薯 仔 超 乎 想 像 地 鬆 軟 入 味 。1 D1 P3 H- H. p: b5 {2 u  @

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薯 條 是 比 利 時 人 發 明 的 。 但 是 ， 當 炸 薯 條 傳 到 法 國 ， 法 國 人 將 精 工 打 造 的 精 神 發 揮 在 其 中 ， 力 量 非 同 小 可 。
% N$ K. `) k% T$ `os.tvboxnow.com在 法 國 ， 單 是 炸 薯 條 已 可 以 按 粗 幼 度 分 四 種 之 多 ， 各 有 名 堂 ， 連 尺 寸 也 有 規 定 。0 `" H+ W% |) G( z& {4 @

$ Q) s" O$ c- ?, _. x; c; t2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- ~( j7 k) N! r: ?1 ^! i; {  I
炸 薯 條 (Pommes Frites) ， 尺 寸 為 1cm X 1cm X 7cm 。# N" \' W" a- O
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5 r( ^0 z3 }. F, D# f8 l7 [% R. C火 柴 薯 條 (Pommes Allumettes) ， 顧 名 思 義 ， 每 條 只 有 7mm X 7mm ， 幼 細 如 火 柴 。3 r( Q5 j& B2 A) J) C9 _& V
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乾 草 薯 條 (Pommes Pailles) ， 每 條 如 乾 草 或 鞋 帶 般 幼 細 ， 只 有 3-4mm 。
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四 種 薯 條 　 四 種 名 堂6 ^* i/ I3 w- g5 y3 Y) i
法 國 人 吃 牛 扒 必 定 伴 薯 條 ， 所 以 它 在 當 地 又 有 steak fries 之 稱 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [; G9 b4 P1 j5 k3 Z8 \/ ]

) G  [' o4 ~! x2 V: G* T1 k公仔箱論壇不 過 很 少 人 知 道 ， 它 有 四 個 版 本 。
0 }% Z2 y6 P; k/ qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& a3 Z* t$ r9 ]7 u) A6 M* D
第 一 種 ， 名 為 新 橋 薯 條 (Pommes Pont-Neuf) ， 是 四 種 薯 條 中 最 粗 身 的 ， 約 1.5cm 粗 ， 長 7cm 。 因 粗 壯 如 塞 納 河 上 新 橋 的 石 柱 而 得 名 。
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* p% L; h% q" O) r; R4 B9 {+ K% J公仔箱論壇第 二 種 ， 炸 薯 條 (Pommes Frites) ， 1cm 粗 。 % w( K% T, ^/ p) V, T

1 ]9 G7 ~7 H, B2 @! B% Etvb now,tvbnow,bttvb第 三 種 ， 名 為 火 柴 薯 條 (Pommes Allumettes) ， 粗 7mm ， 幼 細 如 麥 當 勞 的 炸 薯 條 。
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+ w9 F+ I1 h! K/ c* B3 i6 J9 s第 四 種 ， 名 為 乾 草 薯 條 (Pommes Pailles) ， 每 條 粗 幼 3-4mm ， 異 常 地 纖 幼 。 至 於 在 何 時 用 哪 一 種 並 沒 有 規 定 ， 視 乎 每 家 餐 廳 廚 師 的 喜 好 。
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" R) t2 u7 ?" a% e' }1 Tos.tvboxnow.com不 過 現 時 在 法 國 ， 已 很 難 在 一 間 餐 廳 找 齊 以 上 四 種 法 國 薯 條 。 公仔箱論壇! Z7 F" i& I5 s! e$ t( W

% C& ~& j5 N' G0 y; R% B最 普 遍 的 是 第 二 種 。 因 第 一 種 太 粗 ， 要 炸 兩 次 ， 較 費 功 夫 ； 餘 下 兩 種 較 幼 ， 口 感 又 稍 遜 。
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慢 煮 + 快 炸
: C6 c, n, ~8 y7 q  e  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難 得 在 香 港 的 Spoon ， 仍 找 到 一 道 牛 柳 拼 煎 鵝 肝 ， 伴 上 的 正 是 最 粗 的 新 橋 薯 條 。 ) _( V5 o% j- n& ?4 t' G

+ I% M! M. {3 T/ A, J. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法 籍 總 廚 Tjaco van Eijken 用 美 國 薯 仔 、 刨 成 粗 薯 後 ， 放 入 真 空 袋 中 。
% R, e6 d6 }$ a2 e% P公仔箱論壇公仔箱論壇& I' \7 b( |( {' O9 e$ U
再 加 入 牛 油 、 雞 湯 ， 抽 真 空 、 並 以 90 ℃ 低 溫 慢 煮 35 分 鐘 ， 之 後 取 出 再 炸 至 色 澤 金 黃 。 慢 煮 快 炸 後 ， 新 橋 薯 條 外 層 香 脆 ， 但 微 帶 煙 韌 ， 內 的 薯 肉 軟 糯 ， 濃 郁 的 薯 味 中 滲 出 點 點 雞 湯 的 鮮 味 ， 不 用 蘸 汁 吃 也 滋 味 無 窮 。+ W' k3 e* d' g4 R( @" e

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1 L. J( U0 f, w, \: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Spoon
! I1 }0 [. I% j公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 6pm-12mn ， 星 期 日 12nn-2:30pm ， 6pm-12mn
1 n& c* \- x* i6 O- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $1,000os.tvboxnow.com, D2 }* P( u8 o9 _  Y0 z
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薯 條 變 形 記
2 o" m5 E* |5 w, J) O: }) X0 Wtvb now,tvbnow,bttvb甘 香 鬆 脆 的 薯 條 大 受 世 人 歡 迎 ， 流 傳 至 其 他 地 區 ， 還 演 變 出 不 同 形 態 來 ， 有 粗 有 幼 、 甚 至 連 皮 吃 。
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2 f, {% p  k5 T0 x4 ctvb now,tvbnow,bttvb原 汁 牛 肉 漢 堡 配 幼 薯 條 $65
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# [  J0 X3 n5 e% ~7 v- H# ~0 T美 國 漢 堡 與 幼 薯 條
0 Q# w$ X4 X6 Z9 ]1 z9 a8 ?" |8 j' }上 世 紀 五 六 十 年 代 ， 隨 麥 當 勞 和 Burger King 等 快 餐 的 興 起 ， 幼 薯 條 在 美 國 大 行 其 道 ， 成 了 漢 堡 包 的 最 佳 拍 檔 。
. l, K; R) e0 f0 \9 W0 _+ d+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在 香 港 ， 美 式 漢 堡 包 店 愈 開 愈 多 ， 偏 偏 間 間 都 爭 賣 粗 薯 條 。 幼 薯 條 只 在 麥 當 勞 和 最 近 來 港 的 美 國 快 餐 店 Fatburger 有 售 。 論 味 道 兩者 不 相 伯 仲 ， 分 別 是 Fatburger 的 薯 條 是 即 叫 即 炸 ， 麥 當 勞 卻 不 一 定 是 ， 故 勝 一 籌。
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6 ]4 N- s! T: s5 F7 ^公仔箱論壇Fatburger
+ z5 i- @  ?  Q2 P6 h* \平 均 消 費 ： $80
" u( b, e$ T. ]0 ]2 Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ l6 {) K6 i9 E# N6 A" W
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1 L  I: C" o+ V' @1 q$ a炸 薯 條 $10/ 碟
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/ T$ B. T- p4 V% {# H$ E8 `6 Q) mtvb now,tvbnow,bttvb本 地 波 浪 薯 條
$ r0 i' F4 a" x6 C  [吃 過 許 多 不 同 的 炸 薯 條 ， 但 久 不 久 還 是 會 記 掛 快 餐 店 的 波 浪 薯 條 。
) {5 l  R( l9 X6 u% d4 s4 Cos.tvboxnow.com其中 時 新 快 餐 店 的 波 浪 薯 條 公 認 是 最 好 吃 的 。 一 來 炸 得 乾 爽 ， 不 會 油 淋 淋 。 二 來 這 店的 炸 油 日 日 清 ， 店 主 不 為 慳 成 本 而 以 千 年 油 來 炸 薯 條 。 沒 有 油 膉 味 ， 再 配 上 懷 舊 的Hunt's 茄 汁 ， 難 怪 日 日 熱 賣 四 百 碟 。 tvb now,tvbnow,bttvb( r2 x( S. C' F

2 O" ?) V+ i/ V; n% T2 l- V公仔箱論壇時 新 快 餐 店
! B* X  t: Z4 ~3 M( ?1 Fos.tvboxnow.com平 均 消 費 ： 30tvb now,tvbnow,bttvb& J; l; Z$ Z3 v% A: J3 h
法 式 紅 酒 燴 牛 頰 肉 伴 薯 餅 $330tvb now,tvbnow,bttvb* }: o. }0 X+ X3 _& w3 j7 g

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超 薄 法 式 脆 薯 格 Waffle Fries
% r6 J% Y! f5 w2 g: c8 F; s, j. I吃KFC 的 薯 格 長 大 的 我 ， 沒 想 到 它 竟 可 用 薄 如 蟬 翼 來 形 容 。 這 並 非 廚 師 刀 功 了 得 ， 而是 他 用 特 製 的 鋼 刨 刨 出 一 片 片 薄 得 透 光 、 上 有 一 格 格 網 紋 的 薯 片 來 。 炸 過 後 入 口 輕盈 ， 不 油 膩 ，
8 ?' l7 ^5 |0 s! ?' G像 在 吃 薯 仔 薄 脆 ， 咬 下 嚓 作 響 ， 在 嘴 應 聲 碎 裂 ， 細 嚼 又 有 甜 甜 的 薯 仔 味 。 公仔箱論壇" f* N( a' a* B  r
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Spoon: h  q1 U4 g1 c! X; u+ r0 [
平 均 消 費 ︰ $1,000
1 {% H8 F8 ~: S# ztvb now,tvbnow,bttvb脆 薯 角 $22
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8 @  V: g; ~4 n7 @* t香 辣 炸 薯 角公仔箱論壇5 U& R( p* R  j/ ?
薯 角 是 將 薯 仔 連 皮 連 肉 一 開 四 或 一 開 六 ， 大 大 件 ， 在 很 多 酒 吧 也 吃 到 。 不 過 最 出 色 是 Burgeroom 的 脆 薯 角 。 - i3 {* z* H* ^* q3 h
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它 在 美 國 運 來 時 已 經 用 辣 粉 醃 好 ， 先 炸 一 次 再 急 凍 來 港 。
* [  W0 z, M) ^公仔箱論壇公仔箱論壇9 N( E! q4 ]: j6 q0 R
有 柯 打 時 再 炸 一 次 ， 色 澤 金 黃 的 薯 角 表 面 的 脆 漿 又 薄 又 香 脆 ， 有 點 微 辣 ， 特 別 香 口 惹 味 。 （ Burgeroom ）& p( L* C% e; F) g5 P/ ~

0 N. S, D( Y! {3 d1 d, xtvb now,tvbnow,bttvb煙 肉 芝 士 薯 皮 $45
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- n; b1 k* F6 D2 N- [足 料 脆 薯 皮os.tvboxnow.com# g9 e  s6 e$ T+ X* A
跟薯 角 不 同 ， 這 脆 薯 片 重 點 不 在 薯 肉 ， 而 在 皮 。 薯 皮 炸 一 次 之 後 再 鋪 上 芝 士 和 煙 肉 碎來 焗 五 分 鐘 。 食 落 薯 皮 香 脆 不 在 話 下 ， 上 面 還 有 一 層 薄 薄 而 鬆 軟 的 薯 肉 、 幾 乎 滿 瀉的 車 打 芝 士 和 煙 肉 粒 ， 十 級 美 味 。 即 使 每 次 要 等 上 十 五 分 鐘 也 值 得 。
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Burgeroom
) [. T" I6 g" \tvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $120

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