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標題: [食肆地點] 田雞出沒！跑馬地翅級大牌檔 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-1-18 07:19 AM 標題: 田雞出沒！跑馬地翅級大牌檔

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要數港人最愛的十大飲食文化，必定有「大牌檔」。由早期開在街邊的綠色鐵皮檔口，再搬到現在的熟食中心，鑊氣依舊，人氣更勁！位於跑馬地毓秀街的熟食中心正是當中的表表者，這

除了有美味「細蓉」、西多士之外，還食到鮑參翅肚，難怪大牌檔經常星光熠熠、名人熟客多到數唔晒！
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■ 用兩日時間發南非鮑，加複雜工序做出溏心效果。落單時將已處理好的鮑魚，加雞湯煮熱，再淋鮑汁。極品鮑魚 $650/ 頭半, k7 G& _: g' E: J, q! l

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銖記 $ W% }. Z/ s2 g! L/ Z8 {
鮑魚王子溏心背後tvb now,tvbnow,bttvb; o% E) G" W- O- |+ h% F1 M- O
銖記雖是大牌檔，但水準比不少大酒家還出色，最多人食的是鮑魚、魚翅。總廚陳松輝 00 年加入銖記，入行 20 年，曾在新同樂、利苑等大酒家工作過，想到以炮製

鮑的方法，烹調鮮鮑，於是選用品質上好的南非鮮鮑，花兩天處理，加非常繁複的做法，煮出彈牙、只有日本吉品鮑才有的溏心效果。「南非鮮鮑現在真係食一隻少一隻，因為去貨快，供應商先俾我

咁多貨。」輝哥笑說想在香港食南非鮮鮑，找他就沒錯。採訪當日，田雞（田

文）三兩下手勢就將鮑魚放入肚。溏心背後，輝哥花了百多隻鮑魚才研究成功，令他獲得鮑魚王子美譽，在 02 年奪法國廚藝大師最高榮譽藍帶獎。
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■ 經典菜「仙鶴神針」，將魚翅、金華火腿紅燒後釀入乳鴿內拉油，再慢火燜兩小時，魚翅盡吸鴿肉精華，其香無比。 $250

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■ 銖記海鮮全是野生，這道松花子母蝦將蝦膠與皮蛋釀入海中蝦身，鋪杏仁片炸至金黃，蝦鮮、杏仁片亦增咬口。 $108

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名人熟客多到數唔晒; _- i/ m1 M3 ~4 ^
田雞認識輝哥 6 年，由客人變好友。除鮑魚，風沙雞都是他的心水，「我揀餐廳會去旺的地方，起碼材料去得快，較新鮮，重要夠鑊氣，唔係話大酒店唔好食，但論鑊氣始終不及大牌檔。」每次到銖記，田雞都會讓輝哥發板，「原本我係自己點菜，每次食食

，輝哥都會遞上幾碟細細碟的小菜給我試味，一食之下，發覺比自己點的菜還要好味，以後決定由輝哥幫我點菜！」被人稱為富豪大牌檔，名人熟客多到數唔晒，如朱玲玲、葉蒨文、何超瓊等都是座上客，輝哥指，更有不少隱形富豪來幫襯，「隱形富豪好低調，通常一坐低就會落單食鮑魚，快快食完快快走。」雖然鮑魚出名，但銖記的小菜同樣做到高水準，正如輝哥經常會講：「來銖記食飯豐儉由人，最重要是好食。」os.tvboxnow.com2 M3 A) p5 \ }( g2 z9 e

■ 火腿圓肉雞燉翅要 6 小時，翅香湯濃。將一串魚翅放入口，難以置信身處大牌檔。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w ]3 g, G2 e: x. p* F$ C+ W
$68/ 位， $280/ 例牌

■ 金牌風沙雞用龍崗雞醃 6 小時，上皮吊過夜，炸至金黃加炸蒜，肉滑不肥。
$88/ 半隻、 $180/1 隻

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■ 田雞不少慶功宴都在銖記搞，全因跟輝哥夠熟，知大家口味。, A1 [) A/ w" r1 \: h/ T

■ 朱玲玲和羅康瑞也是銖記常客。tvb now,tvbnow,bttvb6 |5 i& D7 d* Z0 a; b

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銖記海鮮魚翅飯店公仔箱論壇& ]) U- }! a; W& Y1 ~; A" b
■ 砂油吋半厚多士，阿蘇曾在專欄上

大家食它的正確方法，就是不要用刀搽勻，只要將砂糖鋪上多士面上，讓糖溶化就可以，各位食客，記得點食啦！ $10tvb now,tvbnow,bttvb& x+ t6 `& i' w. ]. j

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昌記
阿蘇讚 ! 無敵吋半厚多士
開業 40 多年的「昌記」，原舖在跑馬地昌榮街大牌檔，其後搬到熟食中心。老闆何氏一家，由爸爸開始，到現在三兄弟打理，依舊保持用「心」做食的原則。昌記用料新鮮，即使是雪菜，亦不會選用罐頭貨，以免影響味道。幾年前有人提議「厚多士」，最後昌記就推出街知巷聞的「吋半厚多士」！雖然多士的厚度是可以由客人選擇，但在樓面打點的其中一位老闆何生，還是建議人客最好食吋半，「其實吋半是剛剛好，太薄當然無咬口，但太厚根本唔會脆，白

包位太多，會不夠醬的。」說起醬料，配搭是任人客選擇，最多人食的當然是「砂油」，就是在溶了的牛油上灑上砂糖，半溶的砂糖，加上香脆厚多士，咬下時的聲音，已經可以感受到脆，難怪這個厚多士可以得到阿蘇的垂青。tvb now,tvbnow,bttvb4 P: _6 H9 H# D" p7 P+ K5 F* e

■ 無想過魚片都可做三文治，彈牙魚片令三文治更有咬口，老闆何生更提大家，記得食烘底。 $13; y0 w2 a6 F+ o1 H( u/ S

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■ 來到大牌檔，點可以少了一杯香滑熱奶茶，配上厚多士的下午茶，簡直一絕。
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昌記
清香園
日賣百碗雲吞

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清香園在 1957 年開業，至今已 50 多年，老闆鍾生 18 歲由大陸來港，想到開食店資本最小，於是開了清香園賣雲吞

，現在能夠日賣百碗。說到雲吞竅門，鍾生指最重要是餡料比例，「雲吞一定要有肥豬肉先會香，佔餡的三分一，蝦則佔三分二，太大粒的雲吞只會食到豬肉，根本唔好食！」這

的雲吞可以一口一粒，咬開後肉汁跟蝦味充滿在口內。清香園養活了鍾家兩代人，當中包括 80 多歲的鍾老太，人人都稱她「老總」。在熟食中心開業 10 多年，舖與舖之間，人人相處如一家人，這亦是越來越難找到的人情味。
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■ 能夠日賣百碗，卻無花巧：雲吞大小剛好，皮薄湯清，

質彈牙，這樣就夠。 $17tvb now,tvbnow,bttvb, n% C8 n9 b2 U0 J) j

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■ 牛腩味道香濃，而且燜得夠腍，加上爽口牛筋，又是一餐完美的午餐。 $17公仔箱論壇5 ~6 f* Z: c! \5 T

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清香園 tvb now,tvbnow,bttvb3 o& u3 ?- n8 A8 q
後記os.tvboxnow.com* Q# w# V& C5 @3 g
由1996 年開始，跑馬地熟食中心祭了不少人的五臟廟，不過，在 2 月 2 日（年初八）開始她便會休息 10 日，進行內部大裝修，想品嚐大牌檔的美味，就記得選對時間啦！

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