標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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9 ?/ p7 ~4 j+ y. I1 i6 V盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇0 R. U8 Q9 k; @. u2 g3 }1 ^) c$ Q

, A" ?# A; l) d% z; X; b4 o! h7 U0 F心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n5 i! t( q) M- b. T/ H$ j
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb) N" G  ~$ o- p! Y0 @& y! ~
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原隻蒸最好味
: f5 i$ _4 E; y& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇; j+ A$ C& `; [1 B0 b
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。( ~/ D: X# W6 I2 V# y9 I) s7 f
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牛油煮更香滑
5 q; @& j, n2 _# l) eos.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇4 S( [" W; A2 o9 l
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇* }' R* h% |# s; O) P9 M
烹調前要冰浸
  t  z! c% _" v+ _4 W$ s公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb: G& Q% i  C0 {5 J2 |

: v9 v  \  F4 x3 m, q: i+ Vtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
* }/ I  B0 \6 X& U活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。# R6 x( j: v9 q5 t" p5 a7 X6 b

% B6 L0 J2 @) B- G: X! R2 I6 s公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
/ b" l+ r4 i3 F, Z: Itvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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3 Z" ?$ R1 e% R3 t' ~* d* [7 U, k黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb& g* I# z# P1 _& s9 O
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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5 f, L! D: }5 u$ Dtvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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% e7 @' P- M5 k% E0 A8 N# aos.tvboxnow.com黃油蟹要夠「油」
0 v" ~2 v3 `% Xos.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 F6 ^. N. f& z. Y) r- [tvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。( d) e$ {7 z( q- m

& i$ j$ U- F' Gtvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷公仔箱論壇; @- j+ t+ X7 K2 k8 W1 S% L! [' ^
攝影：方偉堅
* ^( K1 c5 _( W  W" a! I* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890os.tvboxnow.com; H! P; X2 L$ d) j* R

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4 m3 H2 u  U4 s/ W8 K$ Cos.tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb  k. Q( l* f0 T6 c' M- c
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮8 v) v) [$ B1 r& J6 V
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A# x1 d- x( C% t2 W. C
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, o  n/ u9 H/ t: y8 G) f! _tvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
& [$ k' t; T4 ~+ C" o2 z8 o公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。+ z9 x8 F, y4 Z& k; w# k- D1 u/ ~8 J9 @" R
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb7 W. L4 j. N" g$ g
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb5 X( ]& p. n8 }, P8 y+ y
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8 e( |2 _; A, a) q2 F3 X6 s5 kos.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅- ?) g  S. |" d/ f8 C

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。os.tvboxnow.com, }! N& C1 D7 f1 b1 B  m

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9 ~! t" \$ ^! t% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E- N+ W/ L7 d" {

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0 `9 |/ C' c4 Z' J! Y3 @+ B6 Jos.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。; _  o; Y- N/ B7 |! `
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) I# H. U# N1 z9 q1 N/ Rtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
/ [. n; O, W+ g# i# y& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。4 D1 g& A- x4 R
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黑椒年糕六月黃
3 e- j/ f: s$ |! F7 ~* Fos.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
' M& O1 g* \! `, f2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U  D3 U7 U$ I1 [tvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃" L- i& I: g  P( j5 W  R
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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' n  x1 b' g0 e* H. F清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 U8 n; M7 t( R, X
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
1 |' [6 z6 n. U0 R0 z7 N" z岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇; |/ ^" L; J4 N) @/ r& A0 R
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陳年花雕江蘇蟹
6 V5 H- u& X! F5 p1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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3 {8 S- o0 g- n% tos.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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