標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

---

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
# {9 \2 Z' p9 Xtvb now,tvbnow,bttvb# y; R+ `5 h" Q& h+ l5 ^5 ]# |
tvb now,tvbnow,bttvb+ J& m" T$ @7 I( y. V: I
盛夏「蟹」逅
" E. _4 g/ [2 P- ~+ G: M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% {& R" T2 Y/ {; n: v1 P1 c
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
0 d3 U& Q) ^2 E  O" o: L7 h% l! @os.tvboxnow.com
3 Q! X$ B$ l* ]# ztvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認) M* ^4 A% K  d% t" Q2 M
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。# p3 w$ c: m! Y8 V

0 J% s, Y4 M* Z9 ~( V, }, w原隻蒸最好味
# ^( P/ J$ k  M1 A! P李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」* x) f- @% q* B: s

+ B1 \0 D. J/ ^* r% I0 A7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
9 G+ N* q9 A& F6 |: {+ F4 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z5 g6 y- J* m# I3 }& j% ^% B
牛油煮更香滑
* J- n0 ~) L1 @% A& R1 n奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com. C  x8 b! _( |! E  ~5 q$ ~  K( B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F* ~3 ^+ C8 J
奄仔蟹入廚Tips
* p7 T* v7 j4 y! `: @烹調前要冰浸公仔箱論壇5 \$ [, z/ U5 g7 j- o
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
' r# ~9 s- ~* R1 M6 e$ ~tvb now,tvbnow,bttvb
$ t: ^( z3 h* x- ?- O% }os.tvboxnow.com向後捉免鉗親2 X. t2 x! ]5 s( e
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q9 P0 U% E# ~5 e' C

3 T* |& K6 B) ~8 Z8 ?1 Z幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb% [0 y% d; }3 k2 ^! j/ r
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」os.tvboxnow.com- Q) v: \) q9 [4 h5 N

$ s4 [, q; B8 ctvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
+ o7 G+ ?- J4 l想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
: B# m3 y. w1 P# R2 {2 Y& x  vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 Z/ N: Y6 u* i" j; q, h( c
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。os.tvboxnow.com% ]+ Q2 m1 ?& \' S2 t" B5 I+ q
' I6 Q; S$ F! d+ O" Z) V
黃油蟹要夠「油」
# M, r. x9 n2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。' @, o' A& y3 D
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。' v. h3 W, ]% K& O1 o1 D
tvb now,tvbnow,bttvb! O$ e5 l/ P0 c# j' G" B% j7 k
撰文：林佩婷os.tvboxnow.com0 P& ^( E# {# y8 }3 G# }% M$ s
攝影：方偉堅os.tvboxnow.com) ^* r& n3 n) D1 K/ {8 ?
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \1 L( g2 K6 I

# U" u8 r0 a+ S% z: y8 jtvb now,tvbnow,bttvb+ Q+ t: V/ X9 c1 Z6 d4 ^$ U
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 g& h9 v% C- e' u7 V; E4 n. ytvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。( n4 P4 h9 J6 y  I0 Q

7 H4 E+ y: w% W  V3 p0 j* q8 ?- a: S6 a- W
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u- F9 Y) I$ Y$ P- j; x
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇8 W2 F3 }9 o5 |

8 L+ H2 I) P5 c; \4 m" ?) p# a3 K2 E* o  K6 H& N
荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇9 @+ @: S2 u" C% v# i( a6 }# y% h
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
6 F* g( c, n! A# s0 ~9 x5 b5 L9 I6 c8 w9 e, B8 C) X
黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇3 K/ E" ?% u8 z/ z/ Z1 n8 X" |
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y' N/ C1 p! ?0 A. E/ l

( I* C4 U8 B2 [) D& }# ]( K( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _, K2 S! i, h$ s
行政總廚李鎮光師傅
" d& S2 U( P. R; h! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 C0 q& W5 f. i& C: ~  t* P/ ktvb now,tvbnow,bttvb
5 f' P. |% R; |/ x4 M& E9 G7 Y餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
* o* n% C7 Q* Q6 F公仔箱論壇
$ l- {+ r2 Z1 s* o1 `
  V" Q: K* L8 H  z9 B& a5 x7 y# Qtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
! z* x- ^- m. z8 @os.tvboxnow.com4 _% K/ i) G) i% }
tvb now,tvbnow,bttvb# F, c9 i* V3 w
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb3 J: d8 ^" {6 ?2 {: }
) S, J" ^0 b* l- }- u4 d

  E! \( D) {4 S9 W/ a. F0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
3 ]* L! \' S$ _) L7 s1 }: oos.tvboxnow.com
/ F: n2 L0 l, e' y( ]os.tvboxnow.com
4 Q8 @0 }) M# a; C' L- V法式鹽焗奄仔
" L2 @* l+ o. V' D: R% N將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。) U5 @* ]$ N. F% u
os.tvboxnow.com' E- ?6 |( j4 [# h4 y

/ V, k0 ^/ F; D" h6 d1 i( y$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
* V& G: U( U2 n8 I. @8 ]os.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇1 O+ x' x8 C0 H/ A, v4 o" Q

  {1 U2 v7 q/ ^, {( T( [& Q( mos.tvboxnow.com" Y3 o: e  B+ v% N2 ?( k
行政總廚施萬歲師傅os.tvboxnow.com. T4 P6 E0 G* \' [, ~- f/ g/ A
os.tvboxnow.com  [; J' _3 M+ |0 X: H
岩米醋燒六月黃
& b0 X# }$ P# F" u' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
; c, d% q# P0 f1 ^
" o7 A% ?% v9 f! k' Z. _公仔箱論壇os.tvboxnow.com3 `3 Z* q( N# K( s8 j- x, A
清蒸黃油蟹
) m; P8 w7 o% w; J! E% f3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb. _! `4 K3 j: W0 \5 _; W! C
5 n9 f0 |3 B1 j" I$ C0 u
tvb now,tvbnow,bttvb6 d( }4 C+ m9 `% v$ Q
岩鹽焗黃油蟹. r  w) ~1 P' ?# l; O2 k3 @
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
. g9 |! b' d/ V  E& V8 A& i; F0 V

. v+ B/ ]( @- u% [/ J+ ptvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇# C0 G& h1 n/ \) Y
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。os.tvboxnow.com; E& J" c7 W9 z6 T5 [; P

/ g# E. U3 |- ?. }3 d公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0