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標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

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! v  \: s( [' I4 X/ ~1 a( G3 q1 J公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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, a; ?3 n- }4 q9 |7 e  {9 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認os.tvboxnow.com# I+ ?1 a3 R. v) _; [
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。
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原隻蒸最好味

2 x7 W+ k/ M- [7 X6 o' T. o$ S0 e6 W公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
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" h6 c. {. w( Ios.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇8 O7 k( T; }; O3 O* k
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牛油煮更香滑

, s3 t( {1 u2 T, V% t! kos.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。* R2 @' H) ^" W5 ?8 @
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奄仔蟹入廚Tips
! C/ l7 O. o. o% P2 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
: X2 M; L+ X. L% @無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。( A6 Z$ U  R6 g+ G) B

# q  s: H+ {- N% i, J8 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親1 O4 Z9 c; A1 X+ g% P, ~5 x* H/ Q
活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 L7 m- [7 F& y+ j" `
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」
( R" K* Q: x, [0 Y2 T% PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" f! N  ?$ u& s" b% o8 h; B9 Z/ W9 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味os.tvboxnow.com# J. F) z* [# A$ s! z; I6 z/ K
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」

1 C9 h; q' w* n- V8 w1 x公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U: @. f2 N" _3 q* f0 Q
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。  \6 {) K$ ~$ G# B9 Y

6 p. x0 F. q3 G5 A3 Z& H. x撰文:林佩婷
+ p; B" t) c% S. U' x! uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影:方偉堅
- T) {0 K; n# bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j6 Y! y: k8 m' A- D% ^3 m" l/ Z
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
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4 |+ a' Y2 Z! L1 z! M) r$ l金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb6 u7 n) E3 ?7 i7 C9 B6 R) k" x1 `
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
. F/ s$ B" `% P; B8 v5 x% i2 l炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。公仔箱論壇9 N- `9 j% J+ [9 r% c! ]6 B0 W2 f
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果' p0 n" g2 K3 F; @$ k
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。公仔箱論壇& _/ a  c; n6 G7 E4 V# \  V) n& _" D
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! W4 J( C3 d0 A6 Gtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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* M3 c; @& A3 k$ m  p+ j公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R: o9 Z0 {" Y5 Q0 y  Q# K5 M
將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
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9 X  U- }  ^+ u6 l' R. i7 \0 f" W/ _公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。公仔箱論壇( O4 e1 r: O: z9 k+ v) ~- r! {- V4 R
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# ]1 H! t8 \8 s( ]( q) u2 g行政總廚施萬歲師傅8 z, h0 V7 g% D6 x8 l
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇* u/ ^4 l1 E% e- v
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇; J" M: e8 _6 E; j. q
原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V/ t' Z2 C; G: L) k6 q
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- t. {4 e1 U6 m' {  v7 g# A公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹os.tvboxnow.com) O) ?! Y  c5 G0 g
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
6 ?( h* V) y3 T* R8 I, q% |- U公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。




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