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標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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3 Q! X$ B$ l* ]# ztvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認) M* ^4 A% K  d% t" Q2 M
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。# p3 w$ c: m! Y8 V

0 J% s, Y4 M* Z9 ~( V, }, w原隻蒸最好味

# ^( P/ J$ k  M1 A! P李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」* x) f- @% q* B: s

+ B1 \0 D. J/ ^* r% I0 A7 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。
9 G+ N* q9 A& F6 |: {+ F4 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z5 g6 y- J* m# I3 }& j% ^% B
牛油煮更香滑

* J- n0 ~) L1 @% A& R1 n奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。os.tvboxnow.com. C  x8 b! _( |! E  ~5 q$ ~  K( B
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奄仔蟹入廚Tips
* p7 T* v7 j4 y! `: @烹調前要冰浸公仔箱論壇5 \$ [, z/ U5 g7 j- o
無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
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$ t: ^( z3 h* x- ?- O% }os.tvboxnow.com向後捉免鉗親2 X. t2 x! ]5 s( e
活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Q9 P0 U% E# ~5 e' C

3 T* |& K6 B) ~8 Z8 ?1 Z幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb% [0 y% d; }3 k2 ^! j/ r
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」os.tvboxnow.com- Q) v: \) q9 [4 h5 N

$ s4 [, q; B8 ctvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
+ o7 G+ ?- J4 l想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
: B# m3 y. w1 P# R2 {2 Y& x  vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 Z/ N: Y6 u* i" j; q, h( c
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。os.tvboxnow.com% ]+ Q2 m1 ?& \' S2 t" B5 I+ q
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黃油蟹要夠「油」

# M, r. x9 n2 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。' @, o' A& y3 D
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。' v. h3 W, ]% K& O1 o1 D
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撰文:林佩婷os.tvboxnow.com0 P& ^( E# {# y8 }3 G# }% M$ s
攝影:方偉堅os.tvboxnow.com) ^* r& n3 n) D1 K/ {8 ?
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \1 L( g2 K6 I

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 g& h9 v% C- e' u7 V; E4 n. ytvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。( n4 P4 h9 J6 y  I0 Q

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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u- F9 Y) I$ Y$ P- j; x
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇8 W2 F3 }9 o5 |

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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇9 @+ @: S2 u" C% v# i( a6 }# y% h
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇3 K/ E" ?% u8 z/ z/ Z1 n8 X" |
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y' N/ C1 p! ?0 A. E/ l

( I* C4 U8 B2 [) D& }# ]( K( zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _, K2 S! i, h$ s
行政總廚李鎮光師傅
" d& S2 U( P. R; h! CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 f' P. |% R; |/ x4 M& E9 G7 Y餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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  V" Q: K* L8 H  z9 B& a5 x7 y# Qtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb3 J: d8 ^" {6 ?2 {: }
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  E! \( D) {4 S9 W/ a. F0 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。
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4 Q8 @0 }) M# a; C' L- V法式鹽焗奄仔
" L2 @* l+ o. V' D: R% N將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。) U5 @* ]$ N. F% u
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/ V, k0 ^/ F; D" h6 d1 i( y$ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
* V& G: U( U2 n8 I. @8 ]os.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。公仔箱論壇1 O+ x' x8 C0 H/ A, v4 o" Q

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行政總廚施萬歲師傅os.tvboxnow.com. T4 P6 E0 G* \' [, ~- f/ g/ A
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岩米醋燒六月黃
& b0 X# }$ P# F" u' pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
) m; P8 w7 o% w; J! E% f3 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb. _! `4 K3 j: W0 \5 _; W! C
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岩鹽焗黃油蟹. r  w) ~1 P' ?# l; O2 k3 @
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
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. v+ B/ ]( @- u% [/ J+ ptvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇# C0 G& h1 n/ \) Y
江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。os.tvboxnow.com; E& J" c7 W9 z6 T5 [; P

/ g# E. U3 |- ?. }3 d公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。




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