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標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  tvb now,tvbnow,bttvb: i) Y& w9 f$ v* d# S7 Q( |3 _

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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G4 w* ^2 n; H3 U  f
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。
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9 C# E& |" ?7 p) }0 M公仔箱論壇原隻蒸最好味
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李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」os.tvboxnow.com& M$ [/ `5 U0 r0 e% H
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x3 ]% H) @' Z
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牛油煮更香滑

6 w0 m* l. @$ N% _公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips" }$ C! [. D" q2 K9 L0 a0 H
烹調前要冰浸
* A- x2 S1 A, |- J9 E7 w無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
# e0 ^) }% F4 ]; R0 }公仔箱論壇活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。os.tvboxnow.com1 I& r4 h8 a, _& }$ Y8 x( @) a5 h0 M

" D, `- M1 s9 `  ~幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ m" T& _3 U. T% _+ {
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」
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- K1 j7 R+ ?# ~3 Y% {' F黑椒花雕添味+ W  j5 O9 @! o& b$ S
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。公仔箱論壇) r, C* b$ s/ o8 Y! }" O3 t

( v/ a2 Q5 }) }, r, k5 v9 P: J3 _2 Rtvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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$ Y$ D. _: A: u6 v$ [: B黃油蟹要夠「油」
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另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。
4 m2 ?. Q" ~; Dtvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。
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: |, y1 x6 H- J( Y( ^撰文:林佩婷公仔箱論壇) a# ^% e7 F0 f' @3 X
攝影:方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb6 H2 R9 e7 l- ~- m# a) t
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890$ n8 C7 i, D3 P! L5 b2 Q0 p
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" e& F! j( h* f& b沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
: C. X) D) S5 t1 ^% JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。( R; i* F# \5 |! X

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* k/ s- B( g9 ~( a3 A5 U+ C公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb7 ~( F! Z7 U- a: B" n
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
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, c. H% b" b' u& V& C* k! W; @公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
! ^2 j- b( Q$ H3 btvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果9 Z3 ]5 d/ p. J/ ^8 T0 e
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。# Q, X4 T5 ]& M6 k! |1 _- n! p5 M( V
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行政總廚李鎮光師傅* c5 x6 n4 b( P5 Y$ J
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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: _% g6 d6 ^, l先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。
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0 x+ ~9 M: u4 O' a. k4 |公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a7 @) R  p: l2 i7 l4 T

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法式鹽焗奄仔
  N) ^) T% a* x6 i, A9 G! ?) Otvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。os.tvboxnow.com4 b. A, j# c% {

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黑椒年糕六月黃
/ s0 q6 b( u  m7 U1 Q公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。+ `- s3 ^. `" [2 ?. H8 S2 i
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岩米醋燒六月黃
0 v# M+ ~1 {6 ], H  C$ h公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。5 ]9 H+ m. L7 b7 _  i5 t* _8 t
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, y4 _. `1 G0 i, M+ R7 w清蒸黃油蟹2 {1 G# \0 z) T/ I) B7 H* _7 S2 I
原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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8 Y2 u, B8 X& d9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹
& r5 E5 x: H) [8 W: B" G岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。$ B9 k9 y4 s2 Z& k9 x6 s

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! s! h4 N$ E1 H, C: L4 Hos.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹
+ Y( z1 I9 \( B+ {! F江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。公仔箱論壇0 h  |8 E8 y# S3 i+ R6 z% @
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滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。




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