標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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8 ^2 K0 Z9 i! Q) J# e不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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+ A. v# x' c" I$ ftvb now,tvbnow,bttvb綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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材料：(8-10個)
2 W4 V. [  R: E$ L) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粘米粉 200克os.tvboxnow.com! Q! z; D, v- e2 @5 F
清水 240克$ a( ^0 J9 l( l  j3 v5 ~. w
增城蔗糖 120克
/ z/ v$ g: B: }  ?1 F6 O  \公仔箱論壇砂糖 50克公仔箱論壇5 R( H# G% a" y! P) w8 i9 J# p
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量os.tvboxnow.com0 N- k" K* o+ n, [
(參考傳統紅豆糕食譜)
5 s' @# C4 P1 ~) B工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋os.tvboxnow.com$ U2 n( \$ r$ {7 r' H- B6 k" \  K
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做法：
0 k1 @, c% K# O7 M3 _) R% a1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
0 o6 m. g& B8 A0 R9 J( s: i* j2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
/ ?8 l1 {( }8 Otvb now,tvbnow,bttvb3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。os.tvboxnow.com; W( w7 X0 J  J% Z( I
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。os.tvboxnow.com5 V, \/ M* z! g2 B% ]7 q9 U
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果tvb now,tvbnow,bttvb0 T8 C9 B9 k; p7 ?! ^
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。os.tvboxnow.com  F" V, A6 V1 o4 R# ]7 D
賞味期：室溫1天內
, I9 u  d) x" u0 I- c8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A1 j0 B0 w* k0 X3 e# i# H9 V+ q# l% x
溫馨提示：公仔箱論壇. z& {% l5 [( G8 h
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
+ u. x5 {7 P/ P9 w5 t* ^公仔箱論壇糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
1 |& p, L5 C3 m- S; q, T糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
! t! M" u' S8 ?$ n7 w  ?2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。tvb now,tvbnow,bttvb8 H' H+ b2 B' t1 |
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。# V2 a$ m: n1 R
示範：Cannes CheungTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v# i  A% u, f
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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