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[美食介紹]
大埔美食|28年蛇舖經歷沙士與肺炎 六旬蛇王賣$50蛇羹無諗放棄:好鍾意做蛇呢行
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作者:
itsctsu
時間:
2021-4-4 03:40 PM
標題:
大埔美食|28年蛇舖經歷沙士與肺炎 六旬蛇王賣$50蛇羹無諗放棄:好鍾意做蛇呢行
《佛經》中,有亞鼻地獄,亦謂無間地獄,墮地獄者,不受時間空間限制而永受地獄的苦痛與折磨——
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蛇王海店主陳東海的童年也如墮入餓鬼道般,受着飢餓的百般折騰,生來就與貧窮及飢餓為伍。為生存、為填肚子,他每天都上山下水,山間田野,鼠鳥蟲魚都成果腹之物,哪怕是猛獸毒蛇,亦與其同行。毒蛇,救他於水深火熱中,在貧飢交逼下,成為一口糧,使他活下來。
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若人間是地獄,那毒蛇,就是他的救贖……
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上乘蛇羹飄香
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大埔大榮里
蛇王海店後的廚房,店東正忙着煮
蛇羹
,一聞客聲傳來,他端出一大煲冒着熱氣的蛇羹從廚房快步而出,倒進門口專用蛇羹小車上的煲裏,不忘喊道:「熱辣辣蛇羹,入嚟食!入嚟食!」
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店裏飄散着濃烈的藥材香及肉香,世人都被這股香氣吸引,忘了毒蛇的毒,只記取一碗鮮美絕倫的蛇羹。炮製這碗蛇羹的人正是陳東海,64歲,身形瘦小,黑實的面色,下巴留着一小撮白鬍鬚,衣着老實平凡,一看就是個踏實的人。
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他親手做的蛇羹卻滿有特色,「蛇羹要用無毒嘅蛇嚟煮最清香,呢種印尼水律蛇就最好,要冰鮮未拆肉、完條運嚟嘅先係頂級。」陳東海說。他舞弄的水律蛇足四、五呎長,身粗肥大,用刀自蛇身由頭到尾切割,扯掉蛇皮,將幾十條剝下皮的蛇綑綁紮緊,放入足有半個人高的一大桶清水內烹煮,裏面還有老雞、川芎、當歸、淮山、杞子、黨參等藥材,又以老薑、胡椒辟腥,其香飄飄,惹人垂涎。
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解開一綑綑煮好的蛇,用一根削尖了的筷子往蛇肉一刮,瞬間骨肉分離,肉身拆起,剩下一條光禿禿的蛇骨,乾淨利落。
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煮羹千錘百鍊
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這蛇羹特色是蛇肉大塊,其他雞肉、木耳、冬菇等剁成絲,條條纖幼細緻。陳皮是陳東海自家曬的新會陳皮,卻切配成小粒,顆顆一致。「埋芡好蝦人㗎!湯太熱會起一嚿嚿粉糰,太凍又唔成芡,仲會標水,大概65度就最啱!」
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他趁湯煙消散加入生粉水,揮動着大湯勺不停的攪,湯在滾動,「一定要慢慢攪,慢慢煲,等佢唔好黐底。」
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這樣熬出來的蛇羹,色金黃透亮,香而不膩,濃稠如羹,蛇肉、雞絲、木耳絲、冬菇絲等也能被它輕易掛上。搭配檸檬葉絲,解膩提神;薄脆則酥化不硌牙,襯托出蛇羹的柔滑細膩。
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蛇羹一旦賣光,他又急步從廚房把新鮮烹調好的捧出來。「蛇羹新鮮先好食,做一煲一定要賣晒!如果賣唔晒就要倒,我哋唔留隔夜,蛇羹一留隔夜就會變水,唔好食!」他開懷地說。
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他將最好的蛇羹來奉客,因他賴蛇而活,生命中離不開蛇。
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餓比毒蛇可怕
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陳東海出生在東莞石龍鎮,家有七兄弟姊妹,連父母共九口,人口多,溫飽不足,常常捱餓。「我小學就要耕田,屋企人先有飯食。」
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他跟村中同齡小輩三五成群四處去,當野孩子,每天都去魚塘捉魚摸蝦。在魚塘抓魚不時碰上水蛇,試過被水蛇咬,幸水蛇無毒,反而壯大了他的膽子。
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他12歲時捉田鼠,遇上毒蛇飯鏟頭,「伸手入田鼠窿要小心,蛇好多時會匿喺入面冬眠。」初生犢子不畏虎,他與朋友合力制服,捉到他人生第一條毒蛇。
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「嗰時細個唔識驚,捉到飯鏟頭煲湯,全家都有得食,好開心。點知俾老竇阿媽鬧,話係毒蛇,俾佢咬到會死人!」但陳東海認為毒蛇怎樣也比不上肚餓可怕,沒東西吃,毒蛇也要吃。
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他捉蛇無數,也曾給蛇咬過許多次。「如果俾毒蛇咬到,通常沒血流出,啲毒跟神經行,會鑽骨咁痛,又紅又腫。俾毒蛇咬到,嗰時窮人家邊有錢睇醫生,都係用山草藥敷吓就算!先用清水洗,再用『熟地』吸毒,內服外敷。」
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他的童年及少年,貧窮及飢餓從未離開過他。「嗰時我個袋從未試過有多過五蚊,真係窮到冇得食、冇得着、冇地方瞓!」
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離鄉別井入行
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他生於文化大革命的亂世,父親被評為富農,比平常貧下中農繳交更多糧食及穀米。再加陳父中風,半邊嘴角歪斜,樣子奇異,常給鄉人歧視,拿來耻笑。他自小被同輩欺凌,18歲,他覺得此地不宜久留,萌生出走之心。
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「我喺鄉下冇出路,嗰時好多人偷渡,話香港遍地黃金,所以我偷渡嚟香港博一博,唔係屋企個個只有捱肚餓。」70年代中,他毅然偷渡來港。
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他沒學識,只能當酒樓侍應,一年後,同村友人在當時廟街的蛇舖蛇王善做。「我哋鄉下好多人做蛇,啲鄉里知我唔驚蛇,佢哋又要人手,大家同鄉同聲同氣易話為,叫我到蛇舖幫手劏蛇。」
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他在蛇舖學會入蛇的門路,更學懂煮蛇羹。「師傅唔會專登教人架,係師傅做,我喺旁邊睇吓,自己偷師。」他學會了做蛇,就想自立門戶。
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時為八十年代初,香港經濟起飛,滿街掛起蛇王的招牌。那時夜生活興旺,蛇舖以壯陽益精、重振雄風的功效作招徠;加上香港人又認為吃蛇可驅寒暖身,喜在冬天吃蛇。「嗰陣蛇店主要賣蛇羹、
蛇湯
,我就諗到喺街邊劏蛇賣,等啲街坊買返屋企嚟煲蛇湯。」
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當街表演舞蛇
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他到各區街市做小販,香港仔、北角,筲箕灣、元朗……為招徠客人,學在大笪地那一套來喊賣,席地擺放一袋袋活蛇,表演舞蛇,毒蛇被他諸多擺弄,蛇不斷扭動,引起觀賞路人的青睞。市民多數買走即場劏好的生蛇,亦有劏蛇取膽,民眾即場生吞蛇膽,蔚為奇風。「以前啲大人覺得蛇膽好,解百毒,俾啲細路仔食咗可以健康成長,百毒不侵,病都少啲。」
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他每天區區去、密密做,生意很好,這是他賣蛇風光期,很快賺到大筆錢。其後因差人捉無牌小販,他常要躲避。走鬼走怕了,83年,乾脆與同鄉友人於元朗開蛇舖,「蛇舖個名有傳統嘅,通常老闆叫乜名,就用嚟做舖頭名,喺前面加蛇王兩個字,所以間間蛇舖都係蛇王!」他取名蛇王海,走上蛇王第一步。
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窮則變變則通
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賣蛇很倚重天氣,冬天約十月到三月左右是旺季,其餘時間,那時蛇舖幾乎不用開門做生意,只好納空租。「嗰陣天熱我去做地盤、冷氣維修,等到入秋,舖頭先開番。嗰時蛇行係咁,時間好短,只做一個冬天,正所謂好天搵埋落雨柴!」
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元朗多客家人,不嗜蛇羹,多買活蛇回家煲湯,生意只是一般。他在元朗十年,後來業主加租太猛,他與拍檔拆夥,另覓落腳點。93年,他自己一人在大埔重開蛇王海。
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但大埔情況與元朗相同,堂食未見起色。陳東海苦思想增加蛇羹銷量,「嗰陣我同一般蛇舖一樣,都喺大陸買拆好嘅蛇肉做蛇羹,做起嚟較方便、又平,但我食過自己嘅蛇羹,蛇肉嚡口偏韌,發覺大陸蛇肉多數係飯鏟頭、金腳帶、銀腳帶,肉質韌,唔好食。」
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他到處訪尋更好蛇肉,終找到從印尼入口的。「印尼嘅水律蛇、過樹榕、三索線、百花蛇,質素好好,肉質較軟腍。大陸急凍蛇肉,平好多,但質素參差,我覺得唔得。呢啲印尼蛇肉,完條冰鮮未拆肉嘅,貴好多倍,但質素有保證,貴啲我都一定要用。」
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印尼蛇運來全是一整條,他要一手一腳逐條拆肉,非常花工夫。「試過拆四五百條蛇肉,拆完隻手腫晒,好痛,呢啲係辛苦錢!曾經有後生仔嚟跟我學拆蛇肉,拆咗半日,話太辛苦,即刻辭職唔做。」
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他自己拆肉,花人力工夫,辛苦吃力,但煲成羹蛇肉軟嫩,湯底香甜鮮美,味道比以前好。
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一街蛇舖爭食
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為做得好蛇羹,他起早摸黑,用勤力來補救生意,每天從朝早九點開舖,直到凌晨一點,有時更試過開到凌晨四、五點。「我好勤力㗎,希望搏得一碗多一碗,等啲客食過會返轉頭。」果然,客人吃過他的蛇羹都覺好味,經過一年,回頭客逐漸多,總算站穩了腳步,生意愈做愈好。
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陳東海的蛇羹在大埔賣到街知巷聞,別人見有商機,瘦田冇人耕,耕開有人爭,附近就出現不少蛇舖,有新舖亦有老行尊,蛇王輝、蛇王九、蛇王濤、蛇王如……一時間大埔滿街都是蛇舖,蛇王海的生意被分薄了。
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面對大競爭,陳東海也需作出改變。別人送蛇湯,他又增送蛇湯。「客人話人哋有蛇湯送喎,點解我唔送?我一聽就即送,我啲蛇湯仲要煲得比人好。」加上,他舖頭擺出蛇箱賣活蛇,其他新蛇舖欠奉,滿足到一些食蛇老饕。
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他做蛇經驗老到,競爭下,挽回不少生意,漸漸大埔那四間蛇舖相繼結業,只剩他一家。從此他生意一直大旺。
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疫市蛇業寒冬
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這好景到03年戛然而止了。沙士陰霾下,市面一片蕭條,疫症根源未明時,人人憂慮吃野味會染病,聞蛇色變。大陸更一度禁止買賣活蛇,停止向香港輸出生蛇,蛇舖生意慘淡,紛紛結業,蛇王海亦是苦苦經營。
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「沙士嗰時啲人唔敢食蛇,生意跌咗九成九!最慘淡嗰日賣出六碗蛇羹,收入唔過兩百,我欠租兩個月,幾乎捱唔到落去!」他惟有改賣湯圓來幫補。「冇辦法!我唔知改賣咩食物好,我老婆識做湯圓,咪試吓賣湯圓囉,希望可以捱過沙士啦!」
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沙士過後,市民惶恐依然未除,香港九成蛇舖仍停止供應活蛇,蛇王海亦從此沒賣活蛇。其後人們逐漸走出沙士陰影,吃蛇羹的人才慢慢多起來。
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一代一代傳承他的做人宗旨是,「一定要對得住人哋!」故他對客人亦很大方,客人有時吃糯米飯喜歡花生,他會多送給客人。曾有客人吃完蛇羹想吃些菜,他立刻去街市買菜即淥送給人吃,後來他乾脆在餐單上增加油菜。客人見他大方,過時過節亦送他朱古力及曲奇等禮物,客情就是這樣建立,不少更與他做了朋友。
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到20及21年的今天,新冠肺炎籠罩下,生意雖下跌了,但他從未想過放棄。「我好鍾意做蛇呢
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行㗎!未諗過轉行,沙士咁困難我都撐得住,而家新冠肺炎,就算我年紀大,都希望撐得一日得一日!」
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近年,他的女兒、女婿願意幫他手,他亦冀望年輕一輩接手,執手教曉女兒、女婿做蛇羹,傾囊相授。「做蛇幾廿年,大半生人心血都喺度,而家後生肯做,我好想一代一代咁傳落去!」
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陳東海老懷安慰,希望做到最好,傳承下去,讓招牌一直高掛,繼續與蛇同行。
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撰文:孟惠良
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攝影:謝本華
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蛇王海
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地址:大埔大榮里41號美發大廈地下
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電話:2638 2663
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營業時間:10am-9pm
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印尼蛇運來全是一整條,他要一手一腳逐條拆肉,非常花工夫。
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他在大埔已賣了28年蛇羹。
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手拆蛇絲比較粗身。
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他自細不怕蛇,做了蛇王,有時收到政府部門求助,會出動捉蛇。
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