公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 經典西式甜品｜大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕酒店餅廚自創$128少甜版加台灣柑橘富果香 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-2-27 05:58 PM 標題: 經典西式甜品｜大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕酒店餅廚自創$128少甜版加台灣柑橘富果香

Mont Blanc，蒙布朗，在香港稱為法式栗子蛋糕，有說是起源於19世紀意大利皮埃蒙特（Piedmont）地區，以位於意法之間、高達海拔4,800米的白朗峰（Mont Blanc）為創作靈感，由海綿蛋糕、鮮忌廉、蛋白糖霜餅等組成內容，再蓋上幼條狀的啡色栗子膏，最後灑上白色糖粉，恍如積了雪的白朗峰，味道香甜濃郁，質感軟綿鬆化，是世界各地甜品控的至愛。os.tvboxnow.com9 @0 A0 r+ Y: R0 ~8 {, l7 f

蒙布朗有多風靡亞洲地區？連維基百科都指出，蒙布朗在日本、香港、上海皆大受歡迎。較早前香港就有一間以栗子蓉甜品為主打的新店舖，因涉嫌學足/假裝/抄襲/冒充位於京都的某間蒙布朗名店，鬧出很大風波，足以見到多少食客對蒙布朗具研究精神，亦反映出多少商家視蒙布朗為發達財路。tvb now,tvbnow,bttvb. Y% C8 r8 _% z! {7 D
os.tvboxnow.com; h+ |5 r( J. |4 c2 G% f! t! f- Z1 m! p
曾於法國及比利時米芝蓮星級餐廳工作，現任香港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe，5年前初到香港時，都驚訝於香港人對蒙布朗有多鍾情：「在法國，栗子甜品主要是秋冬季或聖誕佳節食品，在香港卻是全年都供應，不過亦因此使我構思出一個全新的版本。」
2 y, a2 ~3 L' ]
是的，與其把別人的成功搬字過紙視作己出，何不立下決心自創全新版本？Arnaud就做出一個比原版較輕盈、更低糖、帶水果香、具複雜層次的蒙布朗：「我的蒙布朗版本，是把栗子蓉和柑橘放在一起，帶來清鮮的味道收結及鮮爽的味蕾感覺，而且甜度比傳統蒙布朗減少約30%，純粹運用栗子蓉和栗子醬本身的糖分，不必再加進額外砂糖。」tvb now,tvbnow,bttvb4 }, {8 e) A. Z. e

莫以為要做有水準的蒙布朗是一定要從新鮮栗子開始，世界各地的餅房都省掉工夫，採用現成的法國栗子蓉和栗子醬，按照步驟分別製成栗子海綿蛋糕、栗子忌廉及栗子膏等不同部份，頗為容易處理。
os.tvboxnow.com' l6 p+ p+ v8 p. T6 t& l. t7 X. x
柑橘的部份，不算困難但要花點心機，Arnaud特別挑選台灣出產的柑橘，大讚其甜美多汁的優點，果汁分別製成柑橘雪葩和柑橘啫喱，放進蒙布朗之內，以兩種不同質感的清新酸甜感去平衡濃甜的栗子蓉和栗子醬，果肉則作為伴碟裝飾，進食時亦可佐以享用。

原來最難的部份，反而是製作圓拱形的蛋白糖霜餅，因為要烤焗兩次，先烤焗1小時，從焗爐取出來，在底部開小洞，以匙羹把內裏挖空，這個步驟講求膽大心細力度柔，一不小心整個都會爆裂，成功挖至脆弱的薄殼，便放進焗爐再烤焗1小時，使薄殼完全乾身爽脆，就可把栗子忌廉和鮮製柑橘雪葩分別擠進去，然後把整個圓拱形蛋糖霜餅置於栗子蛋糕和柑橘啫喱之上，再於表面加上栗子膏和些少金箔，便大功告成。
採訪：陳俊偉
攝影：鄧廣基tvb now,tvbnow,bttvb/ ^* ~/ r. l* b. j
香港美利酒店 - Popinjays
地址：中環紅棉路22號香港美利酒店頂樓
電話：3141 8888
營業時間：12nn-6pm

港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe的新版蒙布朗，集合栗子香濃甜味和柑橘清新口味。$ V\" W2 e+ d1 Y) a6 A) k! E% C
tvb now,tvbnow,bttvb- j8 i( s- _# @3 G' J
$ @3 _. F5 l3 U9 S+ A0 ]9 J

切開蒙布朗，內裏是栗子忌廉、柑橘啫喱和柑橘雪葩的混合體。# X$ l' z. s8 f; b5 B: a- x

tvb now,tvbnow,bttvb6 G. D\" e1 M3 f! S9 i1 d* s5 M- i

公仔箱論壇, m: r% W) m6 R6 g* |& r
主廚特別挑選台灣柑橘，盛讚它又香甜又多汁。* q- `. F6 j. a& n* R+ ^ T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k4 L5 U8 J2 m

來自法國的現成栗子醬，已調好味道，用來做西餅、麵包、甜品皆適合。

現成的法國栗子蓉，帶着濃厚的天然栗子甜味，大可省去額外的砂糖。os.tvboxnow.com: W7 P1 b6 R% y

製作栗子海綿蛋糕，除了雞蛋、牛油、麵粉、泡打粉，還需要栗子醬。
公仔箱論壇7 h/ Y. D- ^) n\" Y$ x& D2 H\" \4 \
公仔箱論壇/ b1 _! q* T2 H- ~; W; I

tvb now,tvbnow,bttvb2 [. t5 I. I3 s
製作栗子膏，固然要栗子醬和栗子蓉，還最好有一點冧酒，使味道更具層次。9 n2 i0 K1 U$ J! _) C; U/ Q1 A

公仔箱論壇, `+ m; T& }7 Q g' v

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)