公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-2-21 09:51 PM 標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p& _) |# I6 G" x
tvb now,tvbnow,bttvb: b( r2 ^) o9 p7 j9 ?6 k5 T
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。4 D! F$ ?& N+ s5 |; b1 R( a* Y
tvb now,tvbnow,bttvb7 q3 O, N% q/ z3 {
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p4 }& h' c0 i Z9 N% g
1 M1 u' H/ }/ h3 S; X- [/ s5 M
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A% @3 L* _" k3 W
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
採訪、攝影：《飲食男女》$ _+ {2 z R @1 y, B# c% D O

tvb now,tvbnow,bttvb, K3 Q r5 O\" s

公仔箱論壇$ r) V6 [9 C, i6 o' ]. z& e0 E
os.tvboxnow.com6 H m4 d* Z+ P

公仔箱論壇5 @2 d# g& {4 i% D, m6 s8 c
9 F# t7 A& m5 ]\" [2 K! W& S

: ^1 H7 F* T, |! M1 j7 F

! P4 ^8 i# F) D! H w

8 G5 {+ {9 T, u

0 A; w1 B# M* |# p

tvb now,tvbnow,bttvb, p' ^' Z$ \, j: g) [% d

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)