標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-21 09:51 PM     標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
( f, `! q; \" Eos.tvboxnow.com
# w  s4 b- \; n1 v# U% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
" z1 Q; t6 t9 p$ H6 r
& R7 W$ ~$ d5 G/ Y' |# ios.tvboxnow.com處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。os.tvboxnow.com( }7 V9 t+ ^$ n

  |( [3 Y& U3 R; D1 _tvb now,tvbnow,bttvb馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
3 t1 L* u$ m6 e  b/ B' v6 f, g切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
6 u2 v2 y# v2 W8 C$ X2 @$ zos.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
! N+ m1 h: M1 wtvb now,tvbnow,bttvb. @0 `4 Q0 u+ _# D; ~  H3 r

/ k3 V5 z, |+ P- A" n
: m9 n& u\" i5 p( g! K& l5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- m4 N$ {! H) I5 r' k8 d7 G
) `) D4 e5 S2 E8 I$ m8 O1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% L8 B1 B  f) s2 l/ R
公仔箱論壇) B\" T5 a0 d  E% M

: W( X+ V2 i  W( H6 X
( `2 ]4 e! D' Q$ Yos.tvboxnow.com- @+ z) {  z! s% K
公仔箱論壇9 m+ x$ H: {- |% H7 F1 i
os.tvboxnow.com6 {+ \5 ^\" L9 `3 m7 `

7 Z2 a6 o! X0 R- X4 n# X) k5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! @4 [3 {1 r% e1 |1 X/ k' M% R
公仔箱論壇4 ]1 ^4 h: w1 w8 r

\" P7 W# Q\" o3 U+ V公仔箱論壇
4 X8 a8 w1 @3 ~: X1 ?- O$ Q公仔箱論壇( o3 f7 o+ ?2 j2 s
8 `' Z/ b8 c! e# I

8 A( U0 |  _' C/ G6 Y, Y公仔箱論壇! I4 F\" g) O1 k9 m
公仔箱論壇! |4 }, v% Q\" A4 z4 @

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0