標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
1 e) F% i( V& x1 ?& f今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb' y5 M1 w5 {% ]

  J0 C; Q$ \7 K2 q& R9 [% I1 w/ ntvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。! E8 g  D9 y+ a" K' }
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇) |! e. a) M* O7 v  _7 E/ B
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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  d6 |; T" v0 v8 _# Y第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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* }1 @( \7 H# \& v$ V7 b然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。$ H1 `+ B+ z$ u' c  h5 M& `
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市民盲試一致讚好公仔箱論壇5 @& F: ]- P1 _% `* G5 r8 ]* n
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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3 F6 R8 |: m  m1 M9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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; W: v, A* A: f3 N1 `$ Z5 M0 J* }os.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。( ~# Z) b( G9 A3 i: x
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s6 q' w0 q- b* o3 ^6 W1 n

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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室0 C5 x& F; T. G. h3 ?$ i1 B" h# [
電話：9298 1984; a) g8 w2 \1 |9 W
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇% v+ l5 u: e- f7 ?! L
百子阿謙版食譜os.tvboxnow.com$ N3 {# S6 |) `& J7 U
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb8 |: k5 ~3 D3 _7 J+ [
低筋麵粉 320g
# g+ o' D# X. {公仔箱論壇高筋麵粉 320gos.tvboxnow.com3 @  B; j2 f) r6 c" b& ~+ p. |
牛油 500g. t1 h# A2 \# M' t, P& i
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n3 R5 ]0 l: }8 _% {
鹽 15g
* s/ v# A3 Z$ c, kos.tvboxnow.com冰水 300g
1 l! q" C# p- i7 O& Gtvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
5 u0 |+ X& Y# \$ \6 k$ _tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
/ e/ n+ ^$ ^# n7 M/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g公仔箱論壇: X+ O9 N1 g% i& S
豆蔻 少許
* g! }- w' h& }; ]肉桂 少許os.tvboxnow.com: L5 c/ Q  N( ?$ ]6 z6 M4 k. z
鷹粟粉 適量os.tvboxnow.com+ E% ]3 V% b6 z' Q
水 適量
; {& B+ O9 S' F% c$ j8 \公仔箱論壇步驟：& Z4 `1 T. l. A  t8 E
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇  A0 X" {# M' F/ a; @5 P
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀" g* H. u5 m  {7 A8 j& M: B
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
2 v5 Y4 P% T+ b% los.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
7 |* }5 W; c; R& E) E* ?, J5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇" g7 s1 v- K% T1 B% e
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸+ |! A& d1 I5 Z! G7 l2 H& X
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com$ x9 M4 q* Z# j& J; ~1 [
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X, F& e0 T5 }
9.切成11.5cm X 14cmos.tvboxnow.com( Z# q& i( `+ ^9 k1 A- L  V
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G$ `$ b0 N" g& h. V% a
11.再封口成形，冷藏至硬身
9 o9 }; C' q" Zos.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \" L5 {4 F6 L( K% P
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 P6 r+ R& ?0 o+ ~$ |) M6 {" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb6 @' Z. Z2 `: o% a$ Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 V8 b$ F  a" {$ ]& p" s# dtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 d+ w$ M$ H# g公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。' F! K( V: H6 v- F4 ^, X7 t

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. `0 B3 ^8 e# H阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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$ g+ s% y: |! _3 ?% I5 f* g. n阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
0 `+ G/ e\" Y, D\" d8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& K% R  M: B& M# E3 k7 E& Y1 _# @tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \\" Q1 p/ q5 [
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