標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
" Z" v' f3 A0 m; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。/ U" g, S( B0 R5 y6 l

' v. j( E* }9 _  g' E( ^$ v- w$ h) s( ~8 E品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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7 ~# `3 z# T, g1 T; y4 o) N9 n9 _公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5 C9 G" W% q: N3 p, n1 c
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?- P0 q3 T4 I' r0 s
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。os.tvboxnow.com: z9 ?/ I: D3 X. r& T/ ]
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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/ H1 u" |4 Y6 h7 j+ fos.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O6 ?( R5 z& e! Q& `! A
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市民盲試一致讚好5 }( x% o! C1 T7 L& d% u) I; ^
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。os.tvboxnow.com4 N5 I* b2 P5 B, @/ f2 h, M

4 O7 q6 e/ C: Q! r$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~# ], h' D; }7 K- A

0 J. D6 B4 r8 {$ k! T; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& B1 j4 N7 u9 w% ]tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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4 \2 n& Z  B! ]3 G2 x- _tvb now,tvbnow,bttvb百子2 p$ x4 T% a, q8 \
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
* l2 t8 w, d- ~  T: v地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F9 U# e& a9 k
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q9 u0 u2 r: R
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmos.tvboxnow.com* w' Y0 ?  o1 K2 q
百子阿謙版食譜& {. ?7 u) d1 [8 d( j
酥皮材料：
2 x& E) u8 N. `6 ^0 R- Ros.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
; Y2 n  G) V6 u6 n1 g9 m7 u高筋麵粉 320g! j& k6 x$ e3 ?! E
牛油 500g
/ k3 h2 J9 B4 e+ l- Z7 A7 ltvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
) E4 u: T- O1 p  U公仔箱論壇鹽 15g
, O& J/ E" a' l( jtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
( t0 _/ d9 S8 k- O/ g. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
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砂糖 150g
1 Z4 q) o( [# T1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
) ^5 x7 e' O: {; O公仔箱論壇肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j9 v7 t8 n1 n, M2 n) J9 R$ Z" [
鷹粟粉 適量
7 h- S0 D' \2 c3 \8 \2 {公仔箱論壇水 適量
  p, |- X* o4 M4 `) u公仔箱論壇步驟：
1 Q5 P: y" c1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" X# ?, R* H& z3 D4 v3 m! I7 ?2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w; \. c! I4 R5 _: z- W7 t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡4 E# W. A8 v  V1 d2 T! W# G: D
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com9 I3 u7 w8 j' ?5 l8 H
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇/ s& U: ^2 D/ l( d" `
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
4 U  ?4 d! T# s+ \+ q2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 H* q6 D0 A1 d9 J1 k3 m, _8 ~5 e  O
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，2 z/ W" @6 ~0 V6 P3 c2 Z, }
9.切成11.5cm X 14cm
+ Z# ~5 m. x" z2 `" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb) I3 k# R) H) \% L
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i6 [0 u6 x4 E) ?% V
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d& g# v- @7 p) |& i6 z
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇* F( ?5 w& i  v0 q7 h' d! e# b
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨' @  Q, U: f% u! r- k
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb' `+ n' |; l$ w. {
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇$ h% d0 B! Q* R$ ~: d, m) c
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。os.tvboxnow.com/ t- a/ D6 {\" \8 j

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( t. g- b: H: y: r4 a* ]1 s: B( ios.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。6 j5 }4 h: o/ k) `5 Z

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇. ]+ {' v& W; y! N

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