公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-1-22 06:50 PM 標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。9 G. \3 c; c7 E$ `5 }9 _6 q% m# P

原版用固體菜油做酥皮os.tvboxnow.com( h6 J: ]" V6 X
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。

品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb7 h2 A% C. e* }! D

阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」

用青蘋果製作餡料0 M8 c# m( m; ^( [
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇* O) n4 ~! H3 V$ U1 A6 C' E+ u7 U6 x

第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。

然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。

市民盲試一致讚好os.tvboxnow.com& r2 @1 y: I! s- X- G5 y, ~, u5 W
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。4 R& s; U) d6 t* [

將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
, V: h; A" ^# k" }9 S7 h0 [
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。

記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。0 z$ |- D* E+ k  t; o) |8 m
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇) X; {1 \4 G9 N7 _! V9 ]8 F9 j

百子
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
電話：9298 19843 l1 O8 Y8 Y. B8 V3 }
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
百子阿謙版食譜
酥皮材料：os.tvboxnow.com) _6 {8 \  w/ S, p
低筋麵粉 320g8 ~5 N2 f, ~4 o1 u; C- h1 u
高筋麵粉 320gos.tvboxnow.com1 }/ S7 w$ O& g/ {; n
牛油 500gos.tvboxnow.com0 S6 r: ^! }8 q" S' a# ~( ^
砂糖 60g
鹽 15g4 t' e1 q9 n2 I" [. K. s
冰水 300g
蘋果餡材料：
青蘋果 3個
砂糖 150g
豆蔻少許
肉桂少許
鷹粟粉適量os.tvboxnow.com) z0 I1 ~3 w( \1 T- S+ p/ J/ I5 j$ q
水適量4 n' @' Z  O7 p! |1 I* E2 I
步驟：- R6 M" ?# W9 }
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀os.tvboxnow.com' l1 D+ ~3 Q3 U% k5 \7 P
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇- y( ]! l; T6 {8 z4 W4 m
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇. C" g4 m9 f* X
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9.切成11.5cm X 14cm; f  Z7 h8 a: T! J/ q$ M
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇' q& l1 b: ^; e/ k
12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com8 q8 r7 K. o1 E" c' m6 _
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨6 c: V; f5 G: q# K: `0 i
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb# G: v  p( e1 Y; |/ m$ K8 @
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇, W% @6 X' Z! n8 V- e  b' c
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5 l* q- Q; ?4 f9 [
os.tvboxnow.com& F6 H0 I6 D% i+ E7 @' q  A2 N

tvb now,tvbnow,bttvb5 G+ e% V4 b: f* [; y9 b
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb/ }1 K: _2 m$ [' @
os.tvboxnow.com3 W8 `; j8 V) L) ^' G9 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T\" O6 _9 S/ T1 D% u

今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇0 a+ u1 ?! o0 b+ u: g

阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb8 o% n2 B; [: {! q
\" R) q! o* F- W& y' m. j
os.tvboxnow.com/ |0 G. c9 J1 g3 t' a. J* @

公仔箱論壇! K+ w H2 l- I' N3 F1 e) A
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q& {# w: x3 @; n

1 F$ I( D5 g+ ?& B; g
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
tvb now,tvbnow,bttvb' M/ f( W% W' l0 Y3 c
os.tvboxnow.com! a9 z2 I6 \; q, A

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)