標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。# x' M, I8 M4 g% Y& ~1 Q

+ O) V# p7 n9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
. i  j* ?4 Z5 d* I, E) B今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。os.tvboxnow.com! \( i- c' O/ s: K  G% `
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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. h/ [% E& E" q9 `) }9 ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇$ Y9 ^- P" O$ m4 [" d6 N

* Y+ K+ o8 D( [, b6 s$ y" v3 y: Y用青蘋果製作餡料
. B, f" k, c) R  J: a% i: y1 @立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。# B# f+ w! I6 O+ S, m' o9 t" |: c( U

/ |# G& I$ d8 {1 M" @( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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) g0 g# W6 J1 Y* g; \  Utvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
2 K. q: T; V# u- d: J* A2 m只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb3 V  P; F2 {9 F7 t/ I. b; j% F; K
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇- x0 V9 D3 t3 }5 F% K

* R; W5 U  ^) }& i6 {. x+ ^公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇5 @" x" y4 [* g1 c1 N: r7 \

8 r3 V# G" m8 q5 |, _% V4 H+ `8 ]記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。os.tvboxnow.com* u' l: f, A- ?4 [9 B' u7 {
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇8 `+ |* e. f( V3 ?7 e
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O& ~6 @/ C% {2 u
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb2 B# y+ p) D) q) Q$ t
百子阿謙版食譜
( A# d; Y2 w8 b* {& z2 s" W酥皮材料：公仔箱論壇. [' ^+ m0 S% N! G% I' X# L6 ?9 Y3 o
低筋麵粉 320g
: T7 `7 c" b" W高筋麵粉 320g# G9 X; q7 U+ j5 ~  H: u
牛油 500g
" w6 [: s% }, H+ s; |os.tvboxnow.com砂糖 60g
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+ n7 u  ^# s- C# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g公仔箱論壇8 x) w4 e* f+ U3 e7 P4 p# j4 q  f: S
蘋果餡材料：os.tvboxnow.com$ o9 \* _2 O" C
青蘋果 3個
3 @/ A' N: F( N2 z: e  x3 `tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
% B$ F& D, r' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許3 p# ?, r, _0 x, b: K1 ~5 H
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb6 m0 z1 M9 s  I
鷹粟粉 適量
* j, V9 g& i/ C% y0 Ktvb now,tvbnow,bttvb水 適量
: A# C( _% g. y步驟：9 ~7 K- `: p* v
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com/ n: K% J' F+ P7 R* }7 r
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀- a4 m) i" }' O& E7 o2 |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡os.tvboxnow.com3 c$ x( Z: ^7 c( E) R
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
' X) Z: I; |$ b2 w5.煮沸後隔去果汁備用* x# W5 j0 N& M+ e7 K: f% ~% L
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 u9 S$ T2 x1 f* L8 L' ]: Gtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇; v! Q8 M/ G! A& P  j2 X
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a( Y0 P# D9 Y% L* E& l
9.切成11.5cm X 14cm
  I4 g$ m( H3 U: s% [, l  b公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# K  {* _+ O* L: K" z' F+ l- {公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇5 z. D$ d" W3 i3 ]! h
12.在底部用小刀開三個小洞
: ]& o" m* ]1 b5 T& `9 `tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e6 g2 x. _  U' }3 h' a; Z9 z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
% B" k. P6 h+ C8 J! j- Mos.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
' b, @) t3 L5 v8 ^- X! |os.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb) c; q1 X: z) B+ T
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內os.tvboxnow.com; w6 k6 J' O# C; w$ R
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m0 Y  F7 e' e; Y( K6 @4 n

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 T% i: {5 z4 j/ i  s: E- o
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  G# E% E! ?9 {\" M* B  @9 |阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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$ s: I\" S  o1 E  y- x  |8 {os.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」os.tvboxnow.com; i0 C: D8 k- A% a4 v; N( x

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% X- x# F/ \% x# Q5 E! ~- qos.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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