公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮手打魚肉雪過更爽彈 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-1-14 06:29 PM 標題: 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮手打魚肉雪過更爽彈

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。tvb now,tvbnow,bttvb% o7 a2 o8 K- N: Z3 C( i& ^" i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m: I8 z4 [# o* w4 m7 h
鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。公仔箱論壇' w& \; N* a8 K
tvb now,tvbnow,bttvb8 c2 k+ E: W0 C$ q6 D9 u; P
歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。
tvb now,tvbnow,bttvb. t1 E- B: l3 p3 G5 ^: _# d1 f
蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。4 x+ _7 s- c, {& |8 R( L5 M
採訪、攝影：《飲食男女》
9 M" e4 c* s1 f# q7 t; T

% Y\" Y, Z: Z0 C

! p4 e/ c\" F K: S5 t+ g# i2 x8 g

\" t* v h& v: t

os.tvboxnow.com7 [3 s$ n, W/ u/ N7 O V

# N. ?2 p\" O0 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~ z1 ^ s! y( q% q. c6 y, \9 m3 A: k

2 z# _, U6 T/ U. p# w9 }

2 Y# V- Z9 K; l8 _ @8 A- z+ W

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)