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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。
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8 e& ^8 n7 j. l* e. W: j5 [5 R( G1 t法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。os.tvboxnow.com: H: b* e' `: _$ m

3 w3 q, W3 T' f5 Q. J9 ]Maison Eric Kayser欠酸香
' ^0 X# \6 P! E$ p首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟tvb now,tvbnow,bttvb" Q0 f7 t$ P1 }$ P: `
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p9 G$ M+ \: ]7 V
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Le Pain Quotidien沒味道
3 \$ h7 v6 Z5 k6 ?/ n! a第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁,Nicolas認為發酵時間不夠長,切開後,裏面的氣孔又不多; 外皮較乾,不過內裏軟中帶韌,但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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6 M) j# a; i- B5 v2 ~  qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gontran Cherrier味較甜os.tvboxnow.com8 C8 }+ y; S( a
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁,兩邊偏白,似乎未焗得均勻,但橫切面頗漂亮,氣孔夠大。皮夠脆,但味道較甜,沒有酸香。(9.5/15分)
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: G7 m+ f9 k0 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆
3 W& P. I# r% H$ J. \: t* H' T公仔箱論壇然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身,但兩邊顏色偏白,裏面氣孔不大;外皮不脆,內裏偏軟無嚼勁;麵包有麵粉的香氣,但入口頗淡,略加點鹽會更好。(8/15分)9 [$ U3 p- V1 D) L0 x

+ r# n6 d8 ^- P0 x5 |$ b6 Ttvb now,tvbnow,bttvb品穀 質感偏實' c+ g( H, s0 b2 _! w+ S& y1 R! ]
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身,但兩邊同樣欠點火候,切開後亦看到氣孔大而均勻;外皮太軟不夠脆,裏面偏實;有酸香,但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香  h6 _; ~4 Y- f
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同,偏幼,只有頭尾位置較脹,顏色偏深,但勝在整條焗得均勻,切開後內裏的氣孔夠大。外脆,入口有酸香味道,整體有水準。(11.5/15分)公仔箱論壇+ m8 q' Y" _3 C- v) N! [

# D4 |# d) l6 j4 I' }5 L5 W結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb' |+ _6 o  R& s1 [' ^8 `
採訪、攝影:《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb/ I- R! c4 y7 ?1 ]; r% F, [

0 ?6 C$ h$ |! v% z; F2 Xtvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E( g' J) l+ r0 {! B2 O$ z
傳統長棍麵包
9 I8 ^$ x6 z. S2 ]. o$ k, _1 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u& ^% `$ D& \7 G& n
價錢:$26TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U" a/ b6 s+ O* U

" d: g# H( d. b3 K9 Q  N公仔箱論壇Le Salon De Thé de Joël RobuchonTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j' P( \8 r3 ]- c# V: J
長棍麵包os.tvboxnow.com0 d, N' D; V" v
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Le Pain Quotidienos.tvboxnow.com# L, _$ ]# B% N- p: Z9 r/ |
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傳統長棍麵包
/ \) F0 @  B, ?/ C公仔箱論壇地址:中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
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! ^& j! q  Y' X) A# _今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin,盲試7款長棍麵包。os.tvboxnow.com. U% o4 I' o! x0 J
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比拼的7款長棍麵包,有國際名牌,也有本地知名烘焙品牌,麵包水準一向以高質見稱。
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; ^# F2 A1 _( ?5 f1 Z6 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Nicolas Boutin認為好的長棍麵包,外觀要呈均勻棕褐色,裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味,略帶鹹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v' T# l2 [, `! ~6 M7 u+ i

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+ W( g( o\" [, ?7 q. n結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。3 ^\" N1 a; l' J; B% W7 z/ \  l' p
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