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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。" S9 P' Z# d9 K8 ?& |4 m3 L

+ a8 r8 f  `. z2 Z0 h! Gos.tvboxnow.com法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。os.tvboxnow.com3 T6 }+ I6 }3 o1 Y7 I' @

0 \" |# B. X% U' A, ^/ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u9 p* E! v- o+ A6 f# {
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分)
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" \! _& A) S! e6 B4 o- j$ d0 y7 atvb now,tvbnow,bttvbJoël Robuchon皮脆內軟
% ?- x0 o# y2 O7 ?" Z  k公仔箱論壇第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分)( F/ C+ ]+ C, n4 d9 {
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Le Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb9 E+ o  T; }! L& l+ }
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁,Nicolas認為發酵時間不夠長,切開後,裏面的氣孔又不多; 外皮較乾,不過內裏軟中帶韌,但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)3 P, Q/ i/ l, q. \* Y+ P, |
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _  b: d" M6 w% ~0 [
Gontran Cherrier味較甜
$ X4 w- X; L) U$ G0 J; S0 e8 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁,兩邊偏白,似乎未焗得均勻,但橫切面頗漂亮,氣孔夠大。皮夠脆,但味道較甜,沒有酸香。(9.5/15分)os.tvboxnow.com3 d! w2 R6 q! j+ H

, o0 i& X/ V5 {+ i7 CBakehouse外皮不脆
* {0 m8 r, T! C8 Fos.tvboxnow.com然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身,但兩邊顏色偏白,裏面氣孔不大;外皮不脆,內裏偏軟無嚼勁;麵包有麵粉的香氣,但入口頗淡,略加點鹽會更好。(8/15分)
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2 A% W7 u9 r  Z8 K- M; H" `* T# ros.tvboxnow.com品穀 質感偏實/ d% b+ h, \+ O* k) a# G
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身,但兩邊同樣欠點火候,切開後亦看到氣孔大而均勻;外皮太軟不夠脆,裏面偏實;有酸香,但不夠鹹味。(10.5/15分)
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9 S$ N+ P5 v* t- g: a1 t  GLevain外脆有酸香
! |- m3 M& t7 J( r最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同,偏幼,只有頭尾位置較脹,顏色偏深,但勝在整條焗得均勻,切開後內裏的氣孔夠大。外脆,入口有酸香味道,整體有水準。(11.5/15分)
! A% B- E; v4 P4 P9 f$ H$ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w( k' c% \5 j& Q3 J5 `
結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。
2 K0 W6 l; M; @( ~" p% t3 d採訪、攝影:《飲食男女》
: P) }4 j. l# X9 P/ d  l  oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ m7 d7 r# }  W
Maison Eric Kayser
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3 f9 O8 P+ K' P7 S. hos.tvboxnow.comLe Salon De Thé de Joël Robuchon
& J4 s" K2 D. f# H7 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長棍麵包
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Le Pain Quotidien
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品穀
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. ]2 F1 e- f5 A+ K; R( ^1 f\" T  H# h公仔箱論壇今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin,盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包,有國際名牌,也有本地知名烘焙品牌,麵包水準一向以高質見稱。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" j% M; [5 f( L1 \$ f  s
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包,外觀要呈均勻棕褐色,裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb  S5 k- S+ T8 e& T7 G
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結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~: D# r, N* k9 G0 e& h+ q' e
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