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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。os.tvboxnow.com' z6 X& g! G* p2 }0 g  ?
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟! s; {; r1 `% i6 N) E- O) l
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O' G. Y4 L+ d
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Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f  |5 {5 g! z: o. O3 S* L9 j
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜公仔箱論壇6 e  C0 _+ G9 m$ L1 W- ?
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb7 y- s. h4 J0 H9 i" A! m6 V$ C/ I

Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb5 \+ m8 P( \+ ^" ?: ~$ y* j. ]' s
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。0 L  u+ k- I0 K' a% Y" ?* A
採訪、攝影：《飲食男女》os.tvboxnow.com+ h2 d" G* S! Y0 T) n

Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb4 d6 E4 @3 K4 J- Z' w
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \1 X" B4 R3 [4 Q: g. Q
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26os.tvboxnow.com: Y2 o$ z" B2 e) c

Le Salon De Thé de Joël Robuchontvb now,tvbnow,bttvb  i: X  ^% L8 T0 B
長棍麵包os.tvboxnow.com" n! N0 z6 Q) P' r  {  O$ b) X
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35公仔箱論壇' v  h* O/ Y9 B; w6 A4 _( C6 o
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Le Pain Quotidien公仔箱論壇3 L3 X0 H$ e  K; ?
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖0 \. T# X$ k2 m, e; R# s9 x
價錢：$32
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Gontran Cherrier( E7 g  t* W3 C% o. t7 m& s
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb+ J; X# h1 {: _9 T8 V' Y) f4 S
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖/ p. |/ q2 Q! _# B  X; o
價錢：$25

Bakehouse
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb+ Y' v( X1 J* `' i8 b5 Z/ a
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$25公仔箱論壇  ^, X# i+ F1 m6 L: M5 v

品穀tvb now,tvbnow,bttvb; M( ]- Q; _( u: d0 @% z
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35

Levaintvb now,tvbnow,bttvb  r/ y. p0 X: ], h
傳統長棍麵包' Q2 m3 g" m. c' _9 s
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb) R0 M! o0 m$ i: U( `: S
價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。8 t7 [- F+ ?- z: j# z; Q6 m
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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