標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。: o6 ~: A9 n  [
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
- P0 T; `8 O5 ~3 \5 U% `首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟
/ _2 u- e$ x; z. K$ ytvb now,tvbnow,bttvb第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m3 n" }; X0 a- f
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)6 D8 Q. x/ ?. o# ^& m+ F
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Gontran Cherrier味較甜
9 L. e7 {. |, _  Q% {接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)os.tvboxnow.com8 E+ x9 X2 a( W; f$ G" F9 C

* O! F0 b$ v' e( U$ V4 k4 @Bakehouse外皮不脆os.tvboxnow.com) X- [" a+ A5 h# n1 s+ x" w, d
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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品穀 質感偏實
. b+ b) W* O  n! B" y. h, eos.tvboxnow.com第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)os.tvboxnow.com- _! A) S# y. X3 m% @; F

! I7 y* u5 f0 Z& e公仔箱論壇Levain外脆有酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @/ b5 |+ p) v4 W8 N& y! @0 K
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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. B+ e* k( t1 f1 S1 K9 @$ t8 Q  ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。  S* _0 m7 D- S7 q8 V( X
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇$ f0 Y$ C- ?% ~9 m7 N

2 R: y" U# F* Ntvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
2 o* O& `. h. e9 Ztvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包os.tvboxnow.com! M/ }: E6 v0 Z# V. q" _
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
. ~0 Q, C" Q$ L% M價錢：$26
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
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地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
" @! u0 b; u( D! H9 G' L/ R2 i7 k* W1 C  S價錢：$35
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Le Pain Quotidien
7 L8 F" _: T) \傳統法國長棍麵包
8 C! J5 Q7 @' D, z/ i$ C7 N* I4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
% C% N  X2 t1 q1 t1 p6 |tvb now,tvbnow,bttvb價錢：$32
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* K# W8 w" B4 t; j! [/ _tvb now,tvbnow,bttvbGontran CherrierTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R" g% B/ J, L3 G
傳統長棍麵包公仔箱論壇" e: I; Z, @% R! t+ m
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖1 B) ~3 r4 ^# t" v5 W: Y5 b5 J
價錢：$25tvb now,tvbnow,bttvb* p; o# H7 F+ B; w; \
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Bakehouse
& m4 }* f0 _4 R1 w; |公仔箱論壇長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \! _; x3 d8 I. f7 d" X
地址：灣仔大王東街14號地舖
/ S$ G% \: U7 G3 [& P價錢：$25
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品穀
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地址：佐敦白加士街61號地舗
3 c9 d! t$ V8 }% L9 N. ^公仔箱論壇價錢：$35
: C6 h( [$ P( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 W8 [4 n8 W: D: rtvb now,tvbnow,bttvbLevain
* G& E& t8 o% `, Xtvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
$ j' P) c- x  O5 }; P( Q地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪公仔箱論壇* b- f7 D+ A% {; j4 ]
價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G) d3 W& i3 g$ H5 A1 e
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。3 y% E. }+ Q$ [
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。os.tvboxnow.com1 U4 E% C2 x$ [5 [

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