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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb5 i4 b* Y! j. Z5 ~" h& F+ N

Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R" B1 A+ I& z: \4 I
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Le Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb% |' ~4 p8 N5 ~
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)! |. J0 `' t0 R1 @
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Gontran Cherrier味較甜& C$ {% Y, c( e) q6 t+ `3 X
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)3 L8 m& C1 ]; |5 x- _5 g1 D! f

Bakehouse外皮不脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f* ]8 x1 {9 i+ J! N
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)os.tvboxnow.com1 @8 x4 Y4 Q, \7 _6 F; X1 o) c
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇: [( R8 {9 C* A, @3 `, ]
採訪、攝影：《飲食男女》% \* q& q  X$ E: K

Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26

Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u. _9 F" F8 j' Y
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖公仔箱論壇& G& ~  u: M1 M/ i, o
價錢：$35# m2 @$ s! K  X* |0 B3 V+ P4 T

Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M' t7 C2 ?$ M$ X, e
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
價錢：$32os.tvboxnow.com: D2 ?( ~$ N# O9 ^+ t

Gontran CherrierTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i( y+ t( t7 b7 W+ b& |$ Z9 ]
傳統長棍麵包
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c# E1 s2 R% V' S$ @+ b
價錢：$25

Bakehouse公仔箱論壇( N* P7 E3 }! \# E6 d% n
長棍麵包9 l( r/ i1 ^. _+ a9 Q
地址：灣仔大王東街14號地舖tvb now,tvbnow,bttvb5 J4 K) N9 A$ _4 }' y* G
價錢：$25
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品穀
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗公仔箱論壇  J% n4 S7 A8 L( d8 ~- A& v) F
價錢：$35
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Levain
傳統長棍麵包公仔箱論壇, l) {* ?% G( L5 E; x2 _
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$26

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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。0 c9 b0 E( J9 M3 r4 l& w; D; R

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。tvb now,tvbnow,bttvb' {% E/ B, t+ o& Q7 W

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb% P a) d) Q( n, }1 j& t
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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