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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb2 k; v" [& L& I

周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb: ?9 S: p8 C- `* |) W! G

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。os.tvboxnow.com4 g4 C- Q# U+ ^( r
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）os.tvboxnow.com. R O7 Y L) f- T& ^% M2 P
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 . W" ~- ]5 c+ I9 S A7 ?4 I
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇( h- B' Z7 [* W, b
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜公仔箱論壇/ x+ ]+ X) z9 e6 ~9 V+ R) Y' e$ H
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb, j2 I. ^, C$ @
儲存： 2 天公仔箱論壇- J3 b c1 _5 C3 {: [
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇. g- M5 d$ G) {7 T0 G' m

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 os.tvboxnow.com/ A3 V2 O3 ^7 Z' M) D
配搭：煮海鮮或意粉 7 g7 |$ n  h  p
儲存： 1 天 * B' H5 b$ B& H  d
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb5 _4 D+ w7 _: I/ I5 B4 b: D- r5 U

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇2 O+ y3 _5 ^$ v: A" X  K
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 os.tvboxnow.com/ j% G, J2 `: H0 k
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。os.tvboxnow.com9 a. W7 \/ e) u" c$ `

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）9 \7 r: e7 g7 y& x

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味道：番茄味濃，清香醒胃 : t! R8 m( s8 O7 g! L: v" I( M0 R8 q: H/ q
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb+ c4 r2 m h& U! o, l& f: Z
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l2 e# ?! G+ Y6 f
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvb now,tvbnow,bttvb9 Y! B% j0 _, ]3 X/ V
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味道：甘香，忌廉味重 # b& v8 Q4 l. l1 Q+ b
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。0 z; e) {# W2 x/ U
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇- g' M& L* J# d! k; {
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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇+ }# c7 P8 u( J/ I* d/ q
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 d$ {) q+ k6 u" |9 X. n

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb- z7 ^7 }$ K `' o( A

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）+ p8 k2 a, \0 k( k/ W* {

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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb* @& `; s7 P1 V* }& b1 e% o
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb& S1 M* P' U$ P4 b! L; P- T
儲存： 2 天 os.tvboxnow.com( r. I; M( i! ^7 Y+ G E9 A
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） os.tvboxnow.com5 y. P u. ]8 [

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O, t2 W3 w; H4 Q5 P
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?  L5 h3 H$ n( _) A  {1 [
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb( j* q! p4 B8 W' R
儲存： 2 天 : x3 Q- J+ E! @) k9 s6 s

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 G, D  E- z* i2 j& O) p0 V
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。4 ~1 E! X& e- k5 |. u

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb$ V9 F: |# e' h1 e2 `  Y
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味道：野菌香特濃 * c% L4 C+ }9 J/ v* Z0 c( C
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 4 m8 |1 ?" D. E k9 B0 N
儲存： 2 天公仔箱論壇% B7 R1 M7 F0 i( ?" G' y7 o
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb8 [) y6 b8 ~9 w

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。os.tvboxnow.com9 c& l6 D2 B: V1 W- F9 D+ Q/ i
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材料tvb now,tvbnow,bttvb1 l' q0 s* E9 s- M
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
. {; f9 R2 Y8 c/ ~4 N公仔箱論壇1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b/ {0 {- E! |) U& t

材料tvb now,tvbnow,bttvb: f' L9 g8 t% Y/ h$ _0 p( f
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克os.tvboxnow.com! y5 R" c5 O) o* Y5 I" D5 Y

做法% p$ D: J% _3 r- e, R8 r
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb2 e3 [- v% z9 O, [' r/ j
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 7 y7 i+ P9 P6 i p0 P4 c; w
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇0 X/ k# _% Y% h5 F
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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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