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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y$ T' b4 j% g, b

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）os.tvboxnow.com. r o$ ]; M$ p6 R
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味道：香草味醒神 tvb now,tvbnow,bttvb% l& w& V) j+ g
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 & M+ q9 W: ?8 b. {7 z- Q/ {: G, _& ~
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb& p* |( ^5 I1 M

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。# t, C: `+ T2 R- {# j

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 ' c8 c% [# t& Y
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 1 n v7 Z6 l+ H8 ]" c

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） ; N; U4 x' k2 I+ v" H; ^

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 ; `/ h6 g4 h" n& w9 m, T
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇5 q9 O5 M, Y' D0 m8 m7 T( Q4 H

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇0 B) B) Y5 J% Y+ h! `, p

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]2 H% d! r8 j2 Y4 U4 q

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb9 n) ~1 p* G% l' ]
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。1 A! F8 d4 [5 W

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 os.tvboxnow.com# R. p9 y7 N) G9 r; J) |4 o
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s d% P; Y. t. p2 U
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i+ K6 K6 z" W
配搭：拌入肉類沙律 os.tvboxnow.com2 I, J' U$ r9 {. X( ~
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇) w# K! k. X0 Z* H9 X2 p

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇2 t! A* B( S! ]/ j  ?& f2 B

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h! n  z: D: w! O6 M

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |1 P5 s3 n+ l" o0 s/ z
配搭：墨西哥卷 1 o3 M8 L, o2 n- J u( I Y+ t
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 b4 [8 r- L5 h) l2 o( V

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb: }' B# K, Q* c& p
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 7 h1 T) q8 G, j! f) w
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇, W7 u( U& {4 G' ]
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t- W3 S3 E) n" A+ E
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） os.tvboxnow.com- K' v/ f" j' A9 m
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄os.tvboxnow.com/ A G/ r. l0 W! _+ `- x( F! }

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0hr 25min/ \$ X# {4 }& i1 A* ~& L1 O
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇; Q! F. ]# G x# m1 N+ z2 O* y
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料公仔箱論壇& l3 J+ M! [* G1 O' L4 F7 r: h
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升公仔箱論壇) k. V7 b, }; N' G! ]0 s
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [& _; a. f( F1 q
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。/ K/ s. y6 K3 {6 [/ P

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。os.tvboxnow.com7 R/ Z3 B; S2 m% A& J

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬4 o' E" l8 ^/ p7 O1 J7 }

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0hr 30minos.tvboxnow.com: q( U# t5 P6 O, E
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。os.tvboxnow.com1 _) E7 z+ [5 J- m8 Q3 Q

材料tvb now,tvbnow,bttvb% I1 v" y  L% {. l0 ]9 B1 I
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇/ v4 ]/ V( W0 E) _; z  Z

做法# C9 J2 m+ l+ t7 J2 o/ m; B$ W- m
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 , S7 `+ K6 p8 y1 f* `

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 os.tvboxnow.com$ k3 n$ A7 C: W) b( z
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 os.tvboxnow.com1 z; R& k  L  h. v

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。/ P. ~  U, T+ L( x) X4 W
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貼士- A& r5 F! t( G
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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