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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ) u0 ]* g0 ^/ [3 }" V5 a
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇* A. Q$ j% F3 _& w% j+ `

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 N, I% {5 @( X& n
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb7 b# p" C6 L( }
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb7 \! P& a7 @: u: f3 @! R$ q& D+ \

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5 d3 ^7 L3 T* R, ^

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 4 h, s/ A; c" ^3 q

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味道：果味酸甜 5 g6 r, u* {: ~- G
配搭：雞、鴨、鵝 , c+ v2 b- C( S' J; U# J9 s( e" W
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x& J+ k) N. h2 F. r0 \* d

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb8 `, [- o# ?% \1 n4 i0 u( U) d
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 u( Z1 x/ v2 [1 K% h6 Y' }! \. C
儲存： 1 天公仔箱論壇& H( H$ P8 m/ U5 A' Y7 t7 l8 `

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb& l5 q, }( [* G' l8 X

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 os.tvboxnow.com; j9 y6 Y' O: K% n5 q
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B% \* F2 ~) ~ s( x

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。os.tvboxnow.com2 L, W% Y+ l* ~+ v& B

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb% h$ x3 {1 A' ~1 l# J

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） $ h; B& h1 f4 C, P. z+ c
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。os.tvboxnow.com2 E" n# b) Y. n1 B

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 ; |& J% Y- a# R( k% K
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m1 g1 r* B: C- `
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb5 U2 t- @+ E5 @/ ~0 T
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） - Q7 b2 Q% m% T" z1 }3 P
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h% q6 g. B! i! i( Z

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x( x/ p t& u' U/ q5 c3 G3 f' \' r
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb$ K2 l: V8 F/ q# H8 @
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇' j9 q4 C& a! W
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。os.tvboxnow.com) [$ s- Y7 |0 h$ W
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 ( [) u) `5 R! o) G C' B
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb( W; K/ V7 D* Z' ]) x- S' j1 G

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min" @8 d; F; E/ y/ C
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ " g& g8 m! V6 Y1 U% @

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。os.tvboxnow.com6 s7 R, u2 D0 G# {0 ~' E' T/ x
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M+ e' T. O4 G: v
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。" i. I# T8 d7 }6 B1 v) v

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min公仔箱論壇; }) ^$ k) O/ A! x" V$ W5 `! [
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 6 R7 h6 m: j$ n6 w

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。/ z9 v& ]2 `. m/ x

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克+ X$ f8 i% H+ T
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 os.tvboxnow.com3 w4 R$ S& X- i" Z$ Q
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 - O2 U' _$ G6 ^/ g( K/ h9 g4 ]  l& B  q
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。* V6 O! W( |. S# I. ?
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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