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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅os.tvboxnow.com9 n7 y) T4 a0 C( s% y" ^4 ^' h

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。& M! C6 X8 \+ S2 _0 S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |$ X* n( Q7 \
香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 1 S7 `/ k1 ?4 ^
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。: ]. Q- o7 U: `

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 9 L; @/ M" P' {6 g% A+ M% j' y4 P8 u
配搭：雞、鴨、鵝   ^: c/ w3 L/ z* W0 {! j1 W3 v: a
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb- a. Z2 t* h& Q1 [2 v
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） : @" a& u' n) L$ o3 B6 j0 ~; K! r

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）6 ^2 G/ Q3 n) l. _/ X8 N+ s

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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb+ V) ~. p6 a% T" A3 i( V4 b
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） # M( r) H. @! T3 Z! I( S; I' m" j, m
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb! R4 B5 w0 z3 [+ }
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X- k& n3 Q9 r6 g6 D) F3 o0 g0 q0 _
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。6 G* N0 X3 t' r6 M! M
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇% ~/ O+ H, V/ g1 [. ^
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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V( G+ t$ F: u. a+ G; ^7 ~% y
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇! Q: C( L v/ V/ ^9 G7 m$ n; r
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 4 W/ k# _% D$ n* [8 M4 R" v% M

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇) f" {/ `: f/ U# f3 ~( ~
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y* G W; t5 `+ u: K$ D

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R+ N2 _1 Z* U6 {* N0 w

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s: }, b4 ?6 t, E
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇; N. p4 H( s% b0 Z6 N/ z

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇& e8 C7 @$ j8 Q4 m8 }
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味道：蒜味勁，帶酸公仔箱論壇' D8 u8 j9 m6 Q$ ?
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇% ?1 }& q8 q. _4 X, V
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。0 T: e/ Q' r9 j1 @* E# K
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 os.tvboxnow.com" A8 V; [& X. d) r0 j; ~
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。os.tvboxnow.com6 j2 I+ }1 r4 i. c0 J6 ]$ }
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇# \6 B) M* W6 o' N5 E- k

味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb% w+ o/ j. ~+ y% _
配搭：墨西哥卷   {5 Q. s& z9 m+ o: e  b# i# v
儲存： 2 天 # [, {* X' A1 k6 B  |2 \; L3 m

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。os.tvboxnow.com% ~  F8 e+ D) a0 ^# t
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇+ E- Q0 N5 p$ i* g
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄1 E8 P* ]. x1 Q v( q+ @

0hr 25min5 b3 {$ Q# E& b, k& W/ A- C
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ os.tvboxnow.com5 a- x+ J. a6 W/ A* a6 a. `+ K
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。! x. }1 z( Q1 w

材料- f8 e6 i W1 o2 Y+ c2 k3 B" e
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法1 T, p; _5 ^) B# @
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。公仔箱論壇0 E( s: _. ?! x( C

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb. B6 A0 Z/ l% y& c3 r) y/ F
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。1 E/ f6 T4 i t" w

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。2 \% Q+ t$ s) Y$ J( ]

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F. i! M: n& \6 }- } Z6 T6 K

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0hr 30minos.tvboxnow.com- R( b+ j) `3 o: X
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I3 Q; j( `3 Q- q# n

材料公仔箱論壇# y1 Z/ P( R9 G3 H2 V
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克( g$ O/ H1 f3 E& g! y  @7 j
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做法os.tvboxnow.com& M- j7 L/ g; _0 m
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。   f" G3 Z/ L# H& d, V( n7 W" P
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 ) X" h) H; J& v3 z, v8 Z, E

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 3 i3 u$ K( i$ j* h
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I5 t) ?7 W& G  j8 i2 o7 U

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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貼士% ], C. V/ c; Y4 I: h7 `2 Q2 v
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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