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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ) \6 z" v+ Y6 a$ y/ E
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周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb5 ^0 [$ O/ O$ E" P X

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇$ r$ R; n m) B7 l) G

香草汁（ Herb Oil Sauce ）公仔箱論壇- Q2 A& W$ A0 M1 p# i

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味道：香草味醒神 ( p; y' I: T% r- S) p
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 0 Y) B T7 U; u; h! _
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 " ^% Z8 v4 N1 n
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇; @* }* z, ]. t/ Y% z
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） ' f0 X4 Y8 m6 R# A% Z: f) d7 J
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）os.tvboxnow.com6 ]& t  L' r9 |3 h. B1 \
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇* E5 L! m( L% I! W4 g: }1 A$ Y' J, m. p
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb+ K1 s1 o8 I' {( u
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味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \9 D4 g' y. t% [
配搭：羊肉，減低羊羶味 * a V+ Q3 d5 ?! o6 O4 g: M
儲存： 2 天

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb% S h0 w( g, v* a1 t

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 7 L( c0 A, C# N, q8 R' g
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y' d, |; F) t6 z& |4 t; p! ~0 x
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇7 f7 L1 @0 m5 \' C" `
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇! U# _. y5 M) X; z! S- o) [
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `: V8 N! `* x, Z9 A
儲存： 2 天 os.tvboxnow.com% c2 J2 t' N6 o( I8 D
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）os.tvboxnow.com' C1 n) e$ v7 S a

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 - m6 }7 v4 ?4 B" \' K7 P
儲存： 3 天 $ h' i3 W7 q- u1 c

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） * }7 ]$ ?# w7 Z" H2 L4 S
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @ m- y7 K# W5 B6 e% u

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味道：帶酸且黑松露味濃 1 k+ C3 S6 P9 V" [5 E
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5 J) c2 @- m: k# k; [$ E/ ~
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味道：帶辣 os.tvboxnow.com. ?$ q* U, [  p& W
配搭：墨西哥卷 " E/ G  ]9 R+ g$ h# @* ~
儲存： 2 天公仔箱論壇1 K2 Z( L5 @  z( `
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。公仔箱論壇6 p! [- v- S% p' ]: \# i: Y6 j
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb' n% Z* W. j# \

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 0 |- D$ O* Z0 p3 M

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
7 A6 T. Y4 l6 v' r公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇, `3 t$ ^$ h5 v" d: j
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 & M' w0 _3 s2 D
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。6 d6 u2 `3 k3 d% u! y* a
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb7 @! ~$ G/ Y- ^

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0hr 30min公仔箱論壇: g/ O: A( W, z* }( g- a' C( W
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb4 o& T( h$ A; A% `) I. i+ l7 P
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb) r. k- a& ?  _% y2 \& L, O
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做法tvb now,tvbnow,bttvb( r4 C/ e- x% }3 A
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 os.tvboxnow.com. L, o2 p& V2 T

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb4 G$ s- I, c( X( k3 X& ]

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士
3 \. }9 P8 U7 Los.tvboxnow.com炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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