標題:
[烹飪技巧]
教你如何煲靓汤
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作者:
wangwei4030
時間:
2006-12-25 10:24 PM
標題:
教你如何煲靓汤
汤变清:
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要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
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汤变浓:
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在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。
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汤变淡:
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只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
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汤变爽:
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有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。
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汤变美:
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将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
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煲汤注意事项
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1.感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状
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2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜
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3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料,如身体火气旺盛,选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛,那麼就应选择参类作为汤料
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4.煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊
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5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过於肥腻
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下,鱼皮定结 ,就不易碎烂了 ,而且还不会有腥味。
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味
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9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用
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11.汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好唷
作者:
cyc730203
時間:
2006-12-31 11:59 AM
汤好喝又营养!seems very good, thanks
作者:
ryanlin
時間:
2006-12-31 01:15 PM
thx
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