標題: [烹飪技巧] 教你如何煲靓汤 [打印本頁]

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作者: wangwei4030    時間: 2006-12-25 10:24 PM     標題: 教你如何煲靓汤

汤变清：tvb now,tvbnow,bttvb7 w  i; x8 y0 w
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。& e5 n2 v8 g1 p1 w0 \
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! g4 h$ h" v2 i8 `9 j汤变浓：公仔箱論壇$ M! l/ n4 S& p0 j  `, l* N/ @: e  S
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。  v# A) a8 k& B7 y( m9 Y" q
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2 B/ X7 i$ S$ @2 B9 i! cos.tvboxnow.com汤变淡：
, g3 ~' B) d' B( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
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$ c3 F; r1 g4 Y+ w汤变爽：公仔箱論壇6 C3 y7 |8 E- y6 v, W6 |
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C: N4 j" e: m7 \0 u. D9 c

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汤变美：
4 Y' {+ v, S' U4 ~5 a! w! K% W1 P% q! r将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。+ j0 o' b, z9 {9 i  @( ^- v' b
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" _! M; q/ l2 m煲汤注意事项( T% Q" g. I/ `) R! d

* x; W. w+ J7 i% L! g1 ]8 B+ vtvb now,tvbnow,bttvb1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状tvb now,tvbnow,bttvb4 v8 a! N. P0 e& g( s8 }# z1 F! }

0 {9 L% S" V, H公仔箱論壇2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜$ `  j" j! D8 d' A3 c
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3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料4 q" T" [' F6 x4 A6 y+ c2 T0 v

" h2 L8 O3 }: D9 R4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E7 {. c0 q$ {' ?- j" Y- A4 a

' p" c& F1 p0 G# U; atvb now,tvbnow,bttvb5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感6 k6 Q) e. J9 [' S& a" O: c8 b
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻os.tvboxnow.com0 E! W4 ?# I  s( S' \

$ [8 O  i! Q* Atvb now,tvbnow,bttvb7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
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8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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2 J2 t) a3 b. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美$ S9 G+ X( i& u9 j3 P6 o8 R4 `

2 x5 n" Z; @" O& ~10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用
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( |$ f6 d- O' u( T+ Zos.tvboxnow.com11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷

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作者: cyc730203    時間: 2006-12-31 11:59 AM

汤好喝又营养！seems very good, thanks

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作者: ryanlin    時間: 2006-12-31 01:15 PM

thx

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