標題:
[冷知識分享]
滷味熱熱吃較健康？教授：這物質WHO列為一級致癌物
[打印本頁]
作者:
spshmh
時間:
2019-2-12 11:23 AM
標題:
滷味熱熱吃較健康？教授：這物質WHO列為一級致癌物
【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】
滷味熱熱吃比較健康？
% w. o4 z" o6 R) N; `os.tvboxnow.com
1 \' O9 f# E1 S8 M& R4 l0 ~tvb now,tvbnow,bttvb
大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的，不像油炸食品對健康之危害程度高，因此經常大口吃滷味，甚至把它當正餐。事實上，反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險，經常外食的你不可不知。
, _6 A7 }& I+ u; U公仔箱論壇
/ f! d& U c }) q! F0 G4 F
鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤，很多人會選擇滷味，理由是水煮加熱，可以吃得比較健康。然而，台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，比起油炸及燒烤類食物，滷味確實對身體的危害相對比較小，但是它也不是完全健康零風險的，千萬不能常常當正餐來吃。
; b- J8 `0 j: W1 {" w
公仔箱論壇 \. w. x. q- x/ h" U+ u
食物長時間滷煮，膽固醇氧化產物有害健康首先，以食材來說，富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋，經過三小時以上的長時間加熱，會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，OPs），而且加熱愈久含量愈高，經常食用容易造成心血管疾病，如動脈硬化、中風等，也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症，並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。
! P, Q& B0 M8 L3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇6 P$ I+ _4 r2 y: t7 N
如果只選用蔬菜類的滷味，是不是就沒有這層疑慮呢？孫璐西教授說，問題在於滷鍋中不是只有蔬菜，蔬菜含硝酸鹽，進入口中後，會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。因此，就算只吃蔬菜類的滷味，仍然具有隱藏的風險。
tvb now,tvbnow,bttvb" N9 q& z+ i0 X9 o4 i3 n
) ~2 l2 @3 x' [# Wtvb now,tvbnow,bttvb
陳年老滷可能含致癌物
' h$ a4 l8 X7 O$ q1 X6 Q0 { [
/ s+ V- ?; c& ?# M1 M1 k
再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。
% y- B" D0 [1 s( N( U$ a/ K' h* \3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ]+ _+ K5 L8 E) O7 n3 u公仔箱論壇
然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。
3 V# F0 i9 [' c3 x
~5 A* o& j' `2 Y7 m7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
冷滷味鈉含量高也不衛生
tvb now,tvbnow,bttvb/ G: l9 ]( ~ \: H( |
. V1 [0 C3 D& N公仔箱論壇
此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。
tvb now,tvbnow,bttvb5 B* W* c5 Z- U2 C2 z% z
2 R" z5 v8 r: i
雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授 口述與審訂 ／林美齡 採訪編輯）
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
