標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？ [打印本頁]
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:13 AM 標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？
長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
. p1 o# I! b0 U# e- G2 h; Nos.tvboxnow.com
) F/ z) I- u, n$ C8 z這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
8 g: F9 q# O5 m! U& n% O$ C公仔箱論壇私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。公仔箱論壇) _7 E; b( q/ p& }
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
/ s8 B5 Y* g- Y: `8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壹零貳小館os.tvboxnow.com; d" L6 O& p$ `1 A7 C; R5 t
南海桂城石啃四村黃洞坊公仔箱論壇: ~* s9 w- H; S
580元人民幣（13道菜）
! m/ }0 R- |# s9 [9 c5 Y& y9 Btvb now,tvbnow,bttvb第一道：汾香牛展os.tvboxnow.com. d' @7 {9 i" n- f* b
第二道：酒香鮮鮑魚4 G; ?0 E& q" L, Z8 ^
第三道：明爐焗海螺
+ ]/ v! {$ q2 l. |% Q ^! ktvb now,tvbnow,bttvb第四道：芙蓉竹笙豆苗tvb now,tvbnow,bttvb8 O& c# N$ A; t9 e
第五道：雞蓉燻官燕公仔箱論壇$ t8 b x/ J7 v# \# M9 z( i6 {
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
: s4 Q5 x; c0 c2 S. U5 p3 M第七道：錦繡碧螺春, d' a8 W( q0 n
第八道：壹零貳柱候鴿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r) i$ b; V( u( ]0 m0 g) n, w9 Z
第九道：招牌咕嚕肉
: Q% K5 }( X. A9 K( j7 V公仔箱論壇第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
3 c" V: _, a$ `8 {) L' Vtvb now,tvbnow,bttvb第十一道：清蒸本地海上鮮os.tvboxnow.com; F0 t) m8 t4 X
第十二道：脯魚乾燒麵tvb now,tvbnow,bttvb4 r# d2 e3 q- `, z
第十三道：福果芋泥) C$ \5 Y% K% G, [& v
記者：何嘉茵& w3 w$ j. B: f) F) G, K% B
攝影：許先煜
# ~0 X9 q i) R- I8 k& p7 Y+ D4 }os.tvboxnow.com公仔箱論壇1 Q& J3 q5 V$ g" \. r6 ~
公仔箱論壇) q2 ?! j: X! I4 o8 X$ `2 i
* b; o( N6 e3 Z$ W/ z) G公仔箱論壇
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:14 AM
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯
- Q- ~$ o- I& a5 p; K* l
" g* }( e0 r5 K. d* I& \: b7 M6 t3 Q公仔箱論壇【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
作者: dfe487mn 時間: 2018-3-10 10:38 AM
很棒的分享~: `- E; I& ~/ a; A L# y% X5 Z
. C \' _# h1 ^) t. [os.tvboxnow.com+ L2 N! z1 u, h8 y1 `( v
9 j1 V) L% k$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }7 }( ^5 x |; I O: c3 I
0 T: C+ @8 T6 D; a2 zos.tvboxnow.com
6 @% a* j( E$ h) E# T1 Q% J7 K6 j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z& @! g* n# ~4 J# D) Z; M0 F4 p0 k
os.tvboxnow.com' d1 j* A! i9 Z. r Z0 X" i
tvb now,tvbnow,bttvb8 a, p" f6 H8 x. r' `7 J
公仔箱論壇1 k4 p) D2 g: d# W+ a6 P
. N+ Y2 _5 W$ ~2 k3 n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U [1 A) k% ~% S, c
1 R/ E5 W/ B7 F" t9 Ntvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇( Z$ R' V9 M' |. V6 }6 \% E
公仔箱論壇( ], o7 M! r" D! T$ v6 q {( G7 R1 t
3 a0 v, Y0 r9 G+ k Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q4 D9 {# m7 r. o7 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y9 x$ m! F. y( f8 V3 n8 D
$ U9 K6 L1 ]8 V% X9 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R4 B3 P9 J9 h! p8 v. s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F. R& I2 `+ F3 U3 z$ i5 O
6 n5 R: \$ Y/ U; q
tvb now,tvbnow,bttvb% c! T, [7 S+ l, l
9 W. A, @8 y2 ~' d
) W8 C' f; N4 D$ e; N" k公仔箱論壇
, t7 ?# K: y4 L/ a- z) G" L6 e4 f- \
: N- B$ `: _9 w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q, l! u0 @8 Y# J; n6 d I
0 W# W! s5 v" b+ N1 K8 gtvb now,tvbnow,bttvb8 [1 U, p5 e; f) [+ G. t8 O) q
" a: M; U5 O; z, i2 \
2 P7 U0 l1 ~0 v3 d5 C0 K9 E) D
) I/ l- c' Z7 U. [* }公仔箱論壇 0 y5 M4 m3 U, x0 q1 j) D
# Q/ O! y3 v. jos.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb9 h d/ ?7 t) U& X
# z% Y4 D2 j! U$ p3 a) Ros.tvboxnow.com
; |. r2 W1 y- D6 F0 @. H c: \$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ v5 X, h. e. B! ?! ~ T9 Eos.tvboxnow.com
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。
芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。
雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。
傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。
福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。
我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。