標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
os.tvboxnow.com$ v" M, @5 q7 H$ E6 ^
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
os.tvboxnow.com: Q5 V. [2 ^4 a: _2 q5 C
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
! u$ ^0 ^' o; M* l6 A5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
tvb now,tvbnow,bttvb; v9 @, N% M! F" m8 C+ ^* m
+ O% b& F+ H8 Z- R( Z$ P" [( L9 b9 L
公仔箱論壇" _ o! [" _% b* D
; x; L. t7 \- V7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 F4 o- ]+ D, `% _2 M/ \3 ltvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H; U' G; J# k0 i9 r6 f4 z+ \: j1 U
os.tvboxnow.com8 u" |4 t) l, }4 R. C
% E9 m- Z! F3 X
5 U+ g; f; G" F% k0 `( c2 `% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ G0 C% G3 T* p* |. u r" s
走油取香氣
os.tvboxnow.com/ p, K& v4 ^ |6 d4 o! t
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {) B6 w8 s* ]: }) ~5 W+ h, [
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
5 i( I/ D0 w% q1 n5 p7 W
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
+ A$ ~" y b2 w6 {* |3 j& c# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, h- H. n$ N, t8 ]; I/ j9 htvb now,tvbnow,bttvb
, l f( ^( D2 t d3 W; a5 u1 u公仔箱論壇
( m8 H! _" ?# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇+ i2 H" X5 d: H) m
O) F* b% Y z- z: |2 C
2 E# H* l( |3 O A7 m
* O+ T2 `8 ?2 S6 [/ i4 s, ^6 j$ g# K( Z
os.tvboxnow.com ~ L4 f' U; V7 Z: U2 q R
- ]4 C+ v* m3 j! z
3 s$ t* k: a5 O8 G' ^tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb* E/ q; k- ]$ \" h4 L" @
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
2 E# H* l( |3 O A7 m
