Board logo

標題: [美食介紹] 家常菜變奏 櫻花蝦極黑豚肉餅 [打印本頁]
作者: pkktam    時間: 2017-9-23 08:15 AM     標題: 家常菜變奏 櫻花蝦極黑豚肉餅

作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。tvb now,tvbnow,bttvb$ R0 _4 P6 b* o2 w" s) ~" c/ G
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。0 X7 l4 d3 a" H( e$ a
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
- w, @) L. D* `2 x: Z4 J  H/ o1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
' q7 ^3 T- U$ k* ~9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 g7 y) I- f. Q" T3 u$ X5 N1 D+ ^! Xos.tvboxnow.com


& S4 C. ^3 f! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  U1 [9 \# F9 `
. e; o, p+ l; O" \1 L; _% O5 l

7 ^, D" ~" S9 ]7 `; E3 t/ Ios.tvboxnow.com
" x/ F8 ^& v( B$ e公仔箱論壇

3 f0 }# I" p( I2 X7 n* `

7 ?: ^$ @9 r5 d8 Z/ Z6 stvb now,tvbnow,bttvb
; h! Z/ \# f: F. Z5 }* \* m% X) ctvb now,tvbnow,bttvb只撈不撻tvb now,tvbnow,bttvb. J3 ~8 p- x0 f; p
楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。os.tvboxnow.com9 F& `% E; M6 L/ H  ?& ]
為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。
% @# [4 e1 e0 _* G( _  k$ Xtvb now,tvbnow,bttvb
1 [7 X+ {3 L4 K. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 . y, v% X) Y5 a& K! v6 U

2 o" p; V7 I) ~& _/ ptvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖
* w3 D4 n$ X1 ~. S6 Eos.tvboxnow.com/ }1 L5 @8 j8 c$ j
放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb% \% _( ?8 W1 x! m. I




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0