標題:
[美食介紹]
日菜西做 創意割烹
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作者:
pkktam
時間:
2017-8-29 03:57 AM
標題:
日菜西做 創意割烹
日式料理向來是日本人的世界，鮮有其他國家的廚師能夠染指，尤其於殿堂級的高級割烹料理屋中，更加罕有所聞。向來享負盛名的當代日本料理達人松尾英明，以主理米芝蓮三星日本料理店柏屋聞名，他最近就請來了阿根廷籍大廚為他擔任香港新餐廳的行政總廚，為大家呈獻別樹一幟、和洋風兼備的割烹（Kappo）料理新體驗。
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割烹料理是指由專任日本料理廚師於「板前」親自為客人操刀主理，炮製最時令、最適合客人的專屬料理，但與懷石料理不同，割烹料理的用餐氣氛輕鬆，着重大廚與客人間的互動，一邊與大廚溝通對話，一邊展開美食旅程。
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兩大料理巨人合作
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與一般日式割烹料理不同，位於尖沙咀海港城的全新概念割烹料理店HAKU，帶來當代和風美饌，並以歐陸元素點睛，由兩大名廚攜手合作，為割烹料理重新定義。HAKU的靈感概念源自米芝蓮三星日本料理柏屋店主兼大廚松尾英明，並由行政總廚Agustin Balbi付諸實行。Balbi為Hong Kong Tatler 2016最佳新晉主廚，把松尾的烹飪理念發揮得淋漓盡致。
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日本料理達人松尾英明，在過去二十多年一直監督日本大阪米芝蓮三星餐廳柏屋，並且為日本Relais & Châteaux的大廚，他在高級日本料理及日本茶藝上的奉獻與投入，奠定了他在日本料理業界中的巨星地位。至於行政總廚Agustin Balbi擁有多元化的國際烹調經驗，過往曾經於日本鍛煉廚藝5年，並且於日本多間米芝蓮星級餐廳工作，包括龍吟、Zurriola等等。今次的合作代表了松尾的理念及Balbi的高超技術結合的巔峰，以傳統的日式烹調技巧加入創新西方元素，製作出獨一無二的創意美味菜式。
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為每隻碟配襯和歌
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餐廳的互動式餐飲體驗，始於以割烹風格為主題的開放式廚房，廚房設計猶如美味舞台，讓大家能目睹大廚精心烹調每一道料理的過程。松尾英明對文學與美學有相當的執着，這反映在每一個餐碟之上，松尾會以不同類型的餐碟配搭菜式，還會親自為每一隻碟配上一首日本傳統和歌，如當中一道拖羅和牛他他菜式，以一隻水晶玻璃碟盛載，並襯上清原深養父的《明月高瞻夜天曉之時而詠》：「夏夜也苦短/方覺夜至夜已盡/東方天將明/明月無暇沉西天/叢雲何處可蔽身」，讓每一道菜都彷彿有生命般，賦予優美的靈魂。
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至於美食方面，菜式以共享概念設計，招牌前菜包括有「Japanese Tomato/Kamasu / Bellota Ham」，用上了多款新鮮採摘的日本番茄配搭日本金梭魚和西班牙黑毛豬火腿，整道菜充滿豐富的色彩。另一道「Chu Toro / Kristal Caviar/ Polmard Beef / Rice Tuile」，中吞拿魚腩油脂豐富，與來自法國、經5日熟成處理的Polmard牛肉拌勻，鋪上巴黎Kaviari House Kristal魚子醬，配上三角形香脆米餅上享用，層次豐富。
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精心烹調的主菜則有「Kagoshima Wagyu / Eringi / Baby Kabu」，用上日本的鹿兒島A4牛里脊肉在客人面前以炭火烤香，配上杏鮑菇及小白甘筍，最後淋上以牛骨、洋葱、清酒、紅酒、醬油熬製特色醬汁，讓人回味。還有「Miyazaki Mango /Hokkaido Milk Curd / Citrus」，宮崎完熟芒果配以透心涼沙冰和嫩滑奶凍，味道濃甜而清新，綴以新鮮磨研的山椒碎粒和蛋白糖霜脆片，讓人驚喜連連。
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Chu Toro / Kristal Caviar / Polmard Beef / Rice Tuile
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將來自法國、經5日熟成的Polmard牛肉和中吞拿魚腩製成他他拌混，鋪上巴黎Kaviari House Kristal魚子醬，綴以金箔，配以香脆米餅品嘗，鮮味十足。
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Japanese Tomatoes / Kamasu / Bellota Ham
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將田園滋味與海鮮甜味完美融合，以多款日本番茄配金梭魚和西班牙黑毛豬火腿，鹹香美味，整道菜充滿豐富的色彩。
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Japanese Oysters / Yuzu Kosho / Apple
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每天從日本福岡新鮮進口石蠔，配上由柚子胡椒鹽、青蘋果沙冰及山椒葉，清新的冰涼口感激發了生蠔的鮮味，令人留下深刻印象。
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Hokkaido Uni / Eggplant / Brioche
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自家製法式牛油包上放上赤味噌烤茄子、北海道海膽和紫蘇花，放於同是紫色的八角形碟子中，襯上和歌，意境優美。
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Kagoshima Wagyu / Eringi / Baby Kabu
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在大家面前以炭火烤香日本鹿兒島A4牛里脊肉，配上杏鮑菇及小白甘筍，淋上以牛骨、洋葱、清酒、紅酒、醬油熬製的特色醬汁，色香味俱全。
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