標題:
[美食介紹]
甜言蜜語 桃仁甜粄
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作者:
pkktam
時間:
2017-8-20 10:15 AM
標題:
甜言蜜語 桃仁甜粄
灶神,是中國古時每個家庭必敬的神明。傳統上,客家人於過年前會以甜粄(即年糕)來祭祀灶神,祈求灶神向天帝甜言蜜語一番,帶來一年好運。當客家人來到四川後,將這種甜點引入,深受當地人歡迎,更成為家常糕點。為迎合健康飲食時尚,雲陽總廚陳啟德師傅將菠菜、核桃這些健康食品融入甜粄中,配上由四川特產的醋和糖製成荔枝紅糖漿,沾吃時別有風味。
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四川客家人稱年糕為甜粄,是祭祖敬神的佳品。民間流傳不少有關祭灶神的故事,原來灶神主管家中禍福,又監察有沒有對天帝不敬之事,因此民間祭灶神目的之一,就是「上天言好事,新年降吉祥」。農曆十二月廿四為灶神上天之日,在這一天中,中國民間有送灶、祭祖、掃塵等習俗。客家人祭灶神必有甜粄,希望能夠「甜其心,糊其口」,讓灶神上天後,不要亂說。
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可補蒼天
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客家人認為甜粄神通廣大,可補蒼天之孔,也保風調雨順。客家人過年時,有不蒸甜粄不過年一說。據說,客家人過年食用的甜粄必須保留一部分到二月初二,在初二當天將甜粄切成小塊,用油煎來吃,謂之「撐腰骨」(因農曆二月是春種春播的開始),意味着將進行緊張的勞動了。當客家人四散各處後,也將這種傳統傳至不同地方。
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出生自四川家庭的雲陽總廚陳啟德師傅表示,甜粄是以麵粉、糯米粉、砂糖、豬油為主要材料,傳統大家庭於新春期間都會蒸上一大籠,作為招待親朋好友的點心,有些人會切片煎軟後捲上一根冬瓜糖條品嘗;有些則沾上雞蛋麵粉下鍋油炸;又或是夾上紅豆沙等享用。
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外脆內軟
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經過陳師傅的改良後,這美食成為口感更上一層樓的「桃仁甜粄」,以菠菜汁混合麵粉、糯米粉中,取上青翠的綠色,再加入核桃肉,先蒸後煎,做成外脆內軟的效果。最後加上由四川特產製成的醬汁──以中國四大名醋之一的四川保寧醋,混合四川紅磚糖和荔枝乾熬成的紅糖漿,甜酸開胃,散發陣陣果香。陳師傅教路若買不到保寧醋,可以鎮江醋代替。
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雲陽總廚——陳啟德師傅
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陳師傅出生自四川家庭,祖業為豆瓣醬製造商,家人均從事廚房工作,自幼耳濡目染,加上他博覽群書,對四川、淮陽及廣東廚藝都有深入研究。他曾於多間著名菜館和海外餐館工作,思維創新,致力弘揚四川真味,亦與時並進設計創意川菜。
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