標題:
[美食介紹]
東瀛風味 自製手工天婦羅
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-7-15 06:59 AM
標題:
東瀛風味 自製手工天婦羅
作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。
: p$ W' a# p1 ]4 P( y7 Q" l
大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。
$ t s, B" q5 K" y, Q3 \公仔箱論壇
os.tvboxnow.com, q5 G: M- d! L% [6 g9 i& V2 w8 r
. l2 w7 I3 c% \# xos.tvboxnow.com
os.tvboxnow.com/ u% N; O: \+ b' M; N' d3 N
; e, U7 ?' a, ^ _3 D
% A* q) n6 C/ A7 A9 t
9 ]# @6 T$ [6 n8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇8 ~+ I& {, [+ }( Q8 I5 s. v
3 H/ ^' U. x* ~8 l5 Q
* R$ h6 R" g/ ~ d2 V1 f% E- g
自家調製粉漿
8 Z% l! ^" L7 p% t1 B
作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。
8 W3 s5 I6 z" G0 I8 Y9 ?2 }* G7 {+ O9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。
7 O, f M1 U vos.tvboxnow.com
除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
os.tvboxnow.com0 B9 A3 w% k! A' z+ w+ {5 R
1 ?% u( l" N% d5 ]
G4 v% b# c9 A- _7 z
* A; g$ m+ a1 d" m( @& B9 j/ Zos.tvboxnow.com
\) E& X* P9 l# E( Q5 U! g" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ?4 I; e$ h2 c' T8 Ytvb now,tvbnow,bttvb
ABC Cooking Studio導師──Ayu Hui
5 ]+ O- e* F) _5 ^/ I# m
Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。
tvb now,tvbnow,bttvb! ~- f: [0 V6 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r/ p E3 b4 I+ I6 K' ], [
) T* d" H. F) {7 G- U: H g* X; Vos.tvboxnow.com
1 y3 c1 V8 c/ r( R- i( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ F; | f9 Q' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Z* [& F7 G: e- N# Q1 Q: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Q0 g; b4 `. v
tvb now,tvbnow,bttvb7 t8 H2 q+ v( f# i/ H; k7 Y
5 S+ j1 @3 q4 s
8 w5 U5 J V, ]% c5 tos.tvboxnow.com
( k( k, t% w! c
; X4 l; a, m, P7 T# s- U7 z
: a1 V9 C, k' e# l8 R5 C
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb7 t8 H2 q+ v( f# i/ H; k7 Y
