標題: [美食介紹] 藝術大融和 法日私房菜 [打印本頁]

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作者: pkktam    時間: 2017-7-14 07:15 AM     標題: 藝術大融和 法日私房菜

日本的古典畫作藝術如浮世繪等，一向對法國藝術界影響至深，對梵高、莫奈等世界級的藝術家帶來無比的震撼與衝擊；相對地，歐洲的藝術亦是日本美術界頂禮膜拜的對象，融合當中正好帶來新方向。正如廚藝界，法日料理向來互相影響，以極盡精緻佳餚帶來五感的享受，集兩國之大成，倘若再加上大廚的前衞創意，更能帶出融和之美。tvb now,tvbnow,bttvb+ c+ b9 ?4 W6 \" W% l8 f1 B
最近麗新餐飲旗下位於灣仔交加里的數間日本餐廳重新裝修，掌舵的廚師亦都大執位。原身為米芝蓮星級餐廳的Wagyu Takumi現在改名為TAKUMI BY DAISUKE MORI，由原先第二把交椅的日籍大廚森大祐升任為行政總廚，只有35歲的年輕總廚將為餐廳設計更新穎的法日優雅餐單，創造更細膩的法日私房菜體驗，打造城中炙手可熱的美食熱話。* i: U, _+ i, ]2 {1 o7 ?

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  u: D8 I+ W! }國際烹飪背景
, W0 ^9 ^: W/ C& |新裝潢之下，餐廳更顯歐陸式風情，隱身於內街之中的一隅，大門以黑色和金色映襯出低調的奢華，再綴上滲透自然風尚的石質外牆，洋溢法日風情。打開神秘的大門後，先看到寶藍色的歐陸風短走廊，接着來到猶如私人廂房的用餐區，以瑰麗的黑白色雲石點綴，偌大的開放式廚房是大廚華麗的舞台，而舞台的旁邊便是可容納11人的吧枱座位，「觀眾」座無虛席。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O$ q' o; W$ A3 g5 Z( R6 p
行政總廚森大祐擁有國際烹飪背景，烹調手法不拘一格，他的思維年輕活潑，曾經於世界各地的米芝蓮星級餐廳工作，如巴黎米芝蓮一星餐廳Restaurant Taillevent、東京文華東方酒店的Restaurant Signature，以及東京米芝蓮三星餐廳Chateau Restaurant Joel Robuchon等。森大祐擅長利用法式烹調及日本食材，來港多年後，他更從本地美食中汲取靈感，打破傳統法日料理框框，例如他在茶餐廳喝過椰子雞湯後，將之幻化成醬汁融入菜式之中，帶來嶄新的味道。
& d3 w9 ^9 q& Mos.tvboxnow.com餐單以廚師發辦的形式推出，午餐分為四道菜和六道菜套餐，晚餐則為八道菜套餐，菜式會不時轉換。品味之旅由餐前小吃開始，頭盤「露筍」，選用時令的法國白露筍刨成薄片，捲着西班牙黑毛豬火腿、乾葱等；上面綴以食用花、黑松露、蜂蜜醋，上桌時才灑上以白露筍蓉加液態氮所做的粉末，營造「飄雪」效果，意境優美。tvb now,tvbnow,bttvb. }: W; L) I9 t9 S

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另一道「鮑魚」是以紐西蘭的新鮮鮑魚製作，以牛油煎香，佐以椎茸乾清湯，大廚指這道菜是參考中國魚翅湯的做法，因此湯頭會比較濃郁，最後綴以炸過的茗荷，比一般的日本清湯，多了一份香脆口感，而銀杏和黑松露也是不可多得的大配角。
$ h4 P( B7 S; B! d) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於主菜之一的「龍蝦」用上法國Brittany的藍龍蝦，以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁，並將藍龍蝦與醬汁以60度慢煮，嫩滑鮮美，最後綴上的醬汁視乎大廚的創作，或以藍龍蝦焦糖香料醬提升鮮味，或以龍蝦汁和香芧泡沬帶來東南亞風味。
, I) x2 y* \# m- f0 ^) Dos.tvboxnow.com法國聞名黑雞
% t, [; J; t6 N0 W0 F公仔箱論壇另外，「香煎法國黑雞肉」和「日本和牛牛柳」同樣是大廚的招牌之作，前者選用了著名的法國黑雞，因為雞隻擁有黑色羽毛而得名，其雞腿肉結實多汁，大廚以牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香連骨煎香，去骨後炭燒一下才上桌，皮香脆、肉腍滑，佐以Tororo昆布（絲昆布）的柚子胡椒汁。大廚特別指出，傳統的法國菜中，雞肉多數配搭濃郁的醬汁，像蘑菇、牛油汁等，而他選用較為清鮮的搭昆布汁，是希望突出雞肉的味道。菜式還配上當造的日本白螺、野生露筍等，增強層次感。
/ P$ F& ~% x2 x8 A! \; U, j公仔箱論壇日本和牛牛柳是不少人的最愛，大廚特別喜愛選用飛驒和牛的牛柳，肉味甘香鬆化，以備長炭慢燒是最好。這裏燒牛肉的方法與別不同，是以大約70度低溫的備長炭慢燒，需時足足要40分鐘，才會將牛肉燒至三分熟（Medium Rare），這種做法能令牛肉的油份慢慢溶解，上桌時，才以中大火燒至焦香，切開時肉汁豐腴，沒有血水，佐以乾葱蓉、油封蒜頭和生菜，連同牛骨紅酒汁，為老饕帶來與別不同的嗜牛享受。# v. I* O) k3 m& G: t3 }

0 s; [- g1 {7 F( |; ?4 q7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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  N$ x, F5 L- L4 w1 |公仔箱論壇飛驒和牛牛柳以70度低溫備長炭慢燒40分鐘至三分熟，溶解油份，上桌時再以中大火燒至焦香，甘香鬆化，伴以牛骨紅酒汁，令人再三回味。# [. k8 }6 @/ r( Y+ Z

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龍蝦* i7 b% ~; z" N& c" N: n) {
用上法國Brittany藍龍蝦，伴上以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁，一同以60度慢煮，嫩滑鮮美，最後綴上龍蝦汁和焦糖香料或香芧泡沬提升鮮味。
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鮑魚
6 r" Z/ S1 g5 ~) D7 [3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清澈椎茸乾清湯之中是以牛油煎香的紐西蘭新鮮鮑魚，爽口彈牙，湯頭清香濃郁兼備，綴以炸過的茗荷、銀杏和黑松露，添上一份香脆口感。
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魚
4 m5 M( f/ }; ~+ |/ d- ~金目鯛魚連皮和月桂葉一同香煎，魚鱗香脆可口，佐以日本春筍和蔬菜，以及來自靜岡縣、糖度達8度的Amela番茄蓉，讓人留下深刻印象。
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香煎法國黑雞肉
8 y, B1 ^  \( A9 r$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以法國黑雞雞腿肉配上牛油、薰衣草、鼠尾草和百里香煎香後炭燒，香口腍滑，佐以Tororo昆布柚子胡椒汁和日本白螺、野生露筍等，惹人垂涎。
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