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標題: [美食介紹] 醉人酒香 白酒煮紅鯛魚 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-6-10 05:44 AM     標題: 醉人酒香 白酒煮紅鯛魚

酒,自古以來與人類息息相關,除能成為杯中物細嘗外,更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色,就連以酒入饌的酒類都有不同,如中國人烹飪時喜歡用上白酒,日本的料理酒則愛加入味醂,至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等,因應不同地區美酒而有所轉變,更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」,大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味,令菜式香氣四溢。
) i& D) C, R  u9 B2 g: B料理酒,與油、鹽、糖、醋等,都是烹調時的好幫手,不少料理酒都帶有甜味或酸味,可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用,透過酒精的化學作用,或使食材肉質變得鬆軟,或使肉食減少油膩感,又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
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於歐美料理中,紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒,在挑選葡萄酒時,通常肉類會配上紅酒,海鮮則選白酒,與配酒的原理相似,透過不同酒味來帶出食物香味,如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯,而海鮮因味道較淡,則與清爽的白酒相襯,相對的是,烹煮魚類海鮮時,如選擇紅酒調味,味道除會被完全掩蓋外,亦令食物變得難以下嚥。os.tvboxnow.com7 {- E$ [! S( \' R
煎香鎖實魚汁
* R3 q) y& S( r  Oos.tvboxnow.com通常用來入饌的料理酒,我們會挑選乾澀不甜,即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱,於中後期才倒入酒汁,加酒之後,要調校至大火,讓酒精蒸發掉,讓苦澀味揮發,這時酒會與食物的汁液混合,再讓食物吸收。
! G* B; ^  c! B0 I6 g7 U2 uos.tvboxnow.com來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava,今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚,Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚,起肉後先煎香魚柳備用,令魚汁封存在魚柳,再於海鮮湯中加入新薯和白酒,他表示,選用新薯,是因為新薯的薯皮較薄,而且澱粉質豐富,可以將白酒濃縮變得稠身,再與其他海鮮汁融合,道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多,最後可加入新鮮羅勒葉提香,以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。
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