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[美食介紹]
江戶前壽司 香港擴版圖
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作者:
pkktam
時間:
2017-6-4 08:37 AM
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江戶前壽司 香港擴版圖
江戶,即現在的東京。江戶前,亦即是江戶城前面的一片海域和河川,亦即是現在的東京灣。於這個新鮮漁獲豐富的魚河岸之間,發展出獨有的江戶前壽司,魚鮮經過或鹽或醋或汁浸的方法醃製後,放在木提盒中於路邊攤擺賣,現捏現賣,成為當年江戶城中最方便的快餐。
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後來魚河岸搬遷至築地市場,一直支撐着江戶和東京人的飲食生活。輾轉間,第三代傳人由築地魚類批發轉至經營壽司店,最近更以實力派江戶前壽司之名登陸香港。
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於築地市場起家的「築地青空三代目」,雖不是百年老店,但老闆家族由爺爺殿岡福次郎開始做築地批發,獲得可於場外市場內競投權後成為中間批發商。如今的八十後店主石川太信是第三代傳人,他由中間批發業轉向兒時開設壽司店的夢想,更以成為「世界級的日本江戶前壽司店」為每天的奮鬥目標。
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築地批發第三代傳人
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由於家族於築地起家的關係,店內魚鮮皆為優質貨色,一些特別品種的海鮮也不難見到,價錢因沒有中間代理抬價,較其他餐廳相宜。2004年開業至今短短13年,分店已擴展至銀座三越、名古屋、沖繩等地。直至近月,還將版圖伸延至香港銅鑼灣登龍街VPOINT大廈,讓大家不用遠赴日本已嘗得正宗的築地風味。
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香港店舖設計以日本惠比壽總店為藍圖,以柔和木色為主調,配上淺草色的牆身和灰色地磚,營造自然樸實的感覺。餐廳共有逾20個座位,主要為壽司吧枱設計,顧客可以近距離與師傅溝通,另有私密度高的房間。落地玻璃窗的設計,能將天然陽光引入,城市景致盡現眼前。
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石川太信早前來港參與新店的開幕,他表示,「餐廳毫不吝嗇新鮮魚類和貝類食材,所提供的都是其他壽司店難以吃到的獨創料理,務求讓客人樂在其中。」香港店會依照日本店的做法,於壽司吧上,兩位日籍師傅會將壽司逐件放在客人席前的蘭葉上,另午晚餐會供應壽司套餐,晚市則設有廚師發辦Omakase。
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最引人注目的「壽司」,使用了長野縣產的越光米,並於本地新鮮精米,米圓潤帶膠質,煮熟後再以自家配方將3種最高級紅醋(粕酢)混合而成,配以青空獨門的江戶前手握壽司技巧製作。魚鮮則因應時令,如有以昆布來醃過的大瀧六線魚、天然野生黑鮪吞拿魚、千葉出產的深海野生金目鯛等。
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「刺身拼盤」則配上岩鹽板食用,由廚師精選每日3款不同刺身,附上原個喜瑪拉雅山岩鹽板,吃時先在岩鹽上輕擦,讓海鮮帶有淡淡的天然鹹味,鮮上加鮮。「特大明蝦蒸」則以生的車海老以180秒蒸至半生熟,配上3種醬料品嘗,分別為以香草為基礎的綠色醬、紅色的番茄醬和野菜花的白色醬,帶出不同風味。
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鹽酒清蒸日本黑鮑魚
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在築地,青空三代目的壽司和丼飯,是分開2間店來賣的,香港店則可一次過品嘗。海鮮丼飯有極上「幸福之雙層海鮮飯」,魚鮮會因應季節轉換,上層有牡丹蝦及魚子,還有炙烤太刀魚、三文魚、炙烤三文魚及吞拿魚蓉,下層有金槍魚、魷魚、白身魚、雞蛋卷及醃漬葫蘆條,務求每一口飯都吃到魚鮮,極尚豐富。
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另外還有多款烹調美食,包括由日本直送的「蒸鮑魚」,將黑鮑魚以4至5小時加入鹽和酒清蒸,汁用穴子(鰻魚)的骨來出味,帶香甜味道。「蒸蔬菜配椰菜花奶油醬」則以油浸秋刀魚或沙丁魚與忌廉做成醬汁,再配上日本清甜的季節性菜蔬以蒸籠蒸,充滿田園滋味。「澳洲和牛牛舌烤」將牛舌前部分薄切煎烤,配上最高級的Sour Cream Butter ──Échiré牛油品嘗,帶來無與倫比的享受。
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蒸蔬菜配椰菜花奶油醬
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選用了清甜的日本野菜和菜蔬,以蒸籠蒸熟,蘸上自家製以油浸秋刀魚或沙丁魚與忌廉做成的醬汁,清新與鹹鮮兼備。
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幸福之雙層海鮮飯
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選用時令魚鮮,隨季節不同,上層有牡丹蝦、魚子、炙烤太刀魚、三文魚、炙烤三文魚及吞拿魚蓉,下層有金槍魚、魷魚、白身魚、雞蛋卷等, 豐富之極。
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蒸鮑魚
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江戶前的蒸鮑魚風格,選用日本直送的黑鮑魚,加少許鹽, 用酒蒸4至5小時,配上鰻魚骨熬的醬汁,鮮中帶甜。
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刺身3款拼盤
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每日3款不同刺身,以粉紅色喜瑪拉雅山岩鹽板輕擦,鹹味溫和,可再加少許青檸和鮮磨芥末,感受不一樣的鮮味。
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壽司單點
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包括大瀧六線魚漬昆布、吞拿魚(中拖羅)、海膽、海老、穴子,其中屬白身魚的六線魚,昆布跟魚層層相間,漬8小時後鮮味更突出。
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