標題:
[美食介紹]
尋找張愛玲韻味……
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-6-1 07:59 AM
標題:
尋找張愛玲韻味……
張愛玲，是近代文學史上最大放異彩的當代女作家之一，她那筆調尖銳刁鑽的文字作品，成為了無數人的追捧對象，蔚然成風，甚至出現了有如「紅學」（研究《紅樓夢》）的「張學」研究，成就了一代傳奇。
" v' F6 s% l9 h, b) \3 Q2 s1 p1 utvb now,tvbnow,bttvb
雖然張愛玲的作品被視作出塵小眾，但對於飲食這回事卻入俗講究，為了追尋張愛玲的美食蹤跡，有酒店大廚細看了她多部作品，從中設計出講究細膩的「愛玲宴」。
os.tvboxnow.com& ~) r Y4 ]) [3 s
74年前的5月天，張愛玲的小說《沉香屑．第一爐香》問世，刊登於《紫羅蘭》雜誌，自此一鳴驚人。為紀念這位才情橫溢的作家，帝京酒店中菜廳帝京軒特別於5月至7月，帶來以張愛玲為主題的饕宴「愛玲宴」。
& i) K- i. a& w( ^& ^
整個「愛玲宴」由設計到主理都由餐廳的中式廚藝總監江肇祺師傅負責，菜式均取材張愛玲《沉香屑．第一爐香》、《金鎖記》和《半生緣》等作品中的情節描述，讓每一位張迷都能於現實中與偶像作家品味相同的美食，酒店還推出「張看．傳奇之味」住宿餐飲套餐，於這個令張愛玲情傾的香港細味傳奇菜式。
1 {" ]; j* j9 x, T: oos.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb; h- z$ ^* ^, o4 Z/ Z
* o, v# v+ i$ A: C6 ]* B$ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T6 `) h$ x& r- [
" S3 w) Q* `1 j) K- D4 r7 W4 ^, \' ~/ k公仔箱論壇
為了重現張氏菜單，江師傅笑言熬了好幾個晚上閱讀張愛玲的原著，他認為張愛玲寫之於吃也有一番見解，如在散文〈談吃與畫餅充饑〉中說：「中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。」可見張愛玲對吃非常講究，而她有不少著作都有提到美饌佳餚，或輕描淡寫，或濃墨重筆。
: B0 @" B- ~$ B: Ftvb now,tvbnow,bttvb
靈感源自作品
~+ ~8 e( G% _. X公仔箱論壇
「愛玲宴」共計8道菜，每道菜都出自其原著，包括濃油赤醬的滬幫菜、煮法考究的山東菜，大廚將他們賦予現代粵式烹調手法，重新演繹。首先「涼菜六點」當中有鹽水花生、鹹炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿和爆玉米花。鹽水花生出自散文〈天才夢〉：「聽蘇格蘭兵吹bag-pipe，享受微風中的藤椅，吃鹽水花生，欣賞雨夜的霓虹燈……」大廚將花生煮熟以鹽水、八角浸泡，調味簡單，帶出清寂之美。
2 d# C6 M2 Q# T$ [4 P$ R+ X8 z% d
鹹炒白果出自散文〈道路以目〉，張聽見小孩唱着炒白果的歌：「香又香來糯又糯」。江師傅指這個鹹炒白果幾近失傳，甜、鹹、糯兼具，是過往深受喜愛的小吃。京式素鵝則來自小說《半生緣》中，沈太太抓住男人心的拿手小菜。這道菜源於寺廟名菜，大廚將硬腐皮綑紥成束，猛火炸數分鐘至金黃色，完全放涼後切件，確保腐皮酥脆。其他小吃還有出自短篇小說《心經》的煙熏鯧魚、札記《異鄉記》的蜜餞火腿，以及張愛玲童年時最喜歡吃的爆玉米花。接着的第二道是湯品「胡椒芥菜鴨舌蘿蔔湯」，取材於張愛玲的成名短篇小說《沉香屑．第一爐香》，當中記述了她童年時飲用的熬湯：「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯裏的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。」另一道「香酥軟殼蟹」靈感來自小說《金鎖記》，師傅發揮想像，以如軟殼蟹般缺乏硬殼保護的形象，來比喻故事中的主角，並將之炸成金黃香脆的香酥軟殼蟹。
1 P3 L; _2 K& r5 Xos.tvboxnow.com
展《花凋》名菜
公仔箱論壇5 @+ C& n! l. k( T
張迷都知道，張愛玲與胡蘭成的一段情愛得哀怨，於胡蘭成《今生今世》一書中曾提及與張愛玲在小菜場買魚頭、豆腐、薑葱蒜等材料回家烹調。「鍋燒魚頭豆腐」出自這篇，大廚將魚頭先炸後燘，能令肉質變得更爽脆，配合柱侯醬起鑊，加入雞湯燘至入味，下一層的炸豆腐及唐生菜均勻吸收了魚頭的膠質及鮮美。
p+ h& j! U+ r* B
於小說《花凋》中張愛玲提到「神仙鴨子」這道菜，大廚指神仙鴨子是山東名菜，歷史悠久，相傳在明代時已是孔府名餚。製法是先將厚身多肉的米鴨炸8分鐘，令其肉質緊實甘香。醃漬後再將米鴨放入鍋內，加入上湯、米酒、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇等調料，蒸製約一個半小時，做法複雜，肥而不膩，鮮味極佳。
) h" j" G+ b: t& T: r! J
其他菜式還有短篇小說《相見歡》的「東坡紅燒肉」、中篇小說《小艾》中寫過的「火腿粥」，以及於《傾城之戀》〈桂花蒸．阿小悲秋〉提及的甜品「桂花拉糕」，和出自長篇小說《半生緣》中主角曼楨最愛的食物「栗子粉蛋糕」。
os.tvboxnow.com7 A: e3 N( ` x! S6 f, J
os.tvboxnow.com4 |6 N* d; ^: f D3 h. f
神仙鴨子
2 Z+ ?: l( q6 b* j& d
曾於小說《花凋》提及，大廚先炸香米鴨，再加入上湯、米酒、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇等調料蒸製一個半小時，肥而不膩，鮮味極佳。
& O8 b: m9 n9 `* Z
2 w8 c, N6 E, ^+ P4 Ntvb now,tvbnow,bttvb
3 X% t/ o+ c( M0 K! Y' C. Q
tvb now,tvbnow,bttvb' l* V2 b8 a: K; V
os.tvboxnow.com; k" Z! f9 q6 A' t9 s
5 Z3 `' f! ~7 }+ C6 wos.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb: W. b# n' B8 a Q7 F# B! l
涼菜六點
0 } R9 E/ c$ c7 Q
每款小點分別出自不同作品，包括鹽水花生、鹹炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿和爆玉米花，製法有簡有繁，濃淡得宜。
os.tvboxnow.com" F l9 q5 \9 d# X9 E% T% j
os.tvboxnow.com Z. V; W, B# v1 i
4 g8 | p8 v& c9 y' s! D
6 P" F6 z8 V; q+ P5 @. Wos.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb& q. L2 L2 t$ u5 g( L
2 f' y$ [% @% E5 T( V% f3 p4 P
os.tvboxnow.com* {; r! W* C B# T* t( m" k
東坡紅燒肉
8 G% U6 Q! G% @( p9 _) j& \3 e! j3 r
出自短篇小說《相見歡》的紅燒肉笑話，大廚精選肥瘦相間的五層腩肉，經過繁複的工序炆煮兩小時，肉質酥軟，滿載紹興酒的酒香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H) i- h# q/ Y" l2 {
3 q8 j* C) g4 \9 P( f: _3 Mtvb now,tvbnow,bttvb
7 \5 N4 I9 z' H g5 h/ Bos.tvboxnow.com
os.tvboxnow.com+ }' D) i8 J6 h Y b' q5 K# v" j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y8 E7 x+ c3 m/ J& l3 c
tvb now,tvbnow,bttvb F. z0 M- L8 S
! G0 z( F$ b3 S* T* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鍋燒魚頭豆腐
7 P. I2 I+ F& `% ?, E
張愛玲的第一任丈夫胡蘭成曾和她一起烹調的菜式，大廚將魚頭先炸後燘，配合柱侯醬、雞湯、炸豆腐、唐生菜等，鮮香美味。
3 E& t: z/ w9 G5 ?
os.tvboxnow.com6 l2 \! G+ {. E$ X. N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \8 A- i! N( W3 h$ e, z# K0 q2 \
$ u# M; W# T" \) [: Z公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb9 \$ D# v! {) i, ]4 U
# y" o; g) @4 m
1 [& W% ?4 R8 l) b" @0 U* D, {公仔箱論壇
香酥軟殼蟹
$ \1 v% B& g- u P; vtvb now,tvbnow,bttvb
靈感來自小說《金鎖記》，師傅發揮想像，以炸得金黃香脆的蟹拑比喻金鎖，並將軟殼的特徵代入了主角的形象。
- M# q4 [2 s+ x( [tvb now,tvbnow,bttvb
! _/ ^ H) ^, m& p# U2 _, d" u
9 M7 B" C* o$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 z( i& F2 J& E9 `% x2 Z' ktvb now,tvbnow,bttvb
- T# g+ l; B0 j% ~* h
: p, R R. O7 k# L
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
