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標題: [美食介紹] 淺談白切雞 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-5-9 08:10 AM     標題: 淺談白切雞

要數中港台之間最共通而又普及的菜式一定是白切雞:浸熟或蒸熟的全雞,斬件蘸醬食用。儘管粵菜、台菜和上海菜都有白切雞,但三地的做法都不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb$ |& c1 q( T+ T+ X4 O5 G
要是中港台三地的饕客一起談白切雞,搞不好會引發一場激辯:三方都把白切雞視為自家代表作。上海人做白切雞(白斬雞)採用浦東三黃雞,最理想要用「九斤黃」,也就是閹雞,用「蝦眼水」微火浸熟。台灣人多用台灣土雞,肉質比較有嚼勁,相反粵人吃嶺南白切雞講求皮脆肉嫩。os.tvboxnow.com$ \9 ^+ ?% J4 D/ ^
古籍記載tvb now,tvbnow,bttvb% J  B9 q1 R( X, q0 q
白切雞最早出現於清朝的《隨園食單》中,書內「羽族單」開首第一道菜就是白片雞:「肥雞白片,自是太羮,玄酒之味。尤宜於下鄉村,入旅店,烹飪不及之時,最為省便,煮時水不可多。」作者袁枚的文字簡潔精確道出白切雞的製作方法及優點,袁枚喜歡四處遊玩,在鄉下地方沒有什麼食材,又沒有什麼時間準備,就地取材拿來一隻走地雞即可弄成白切雞。8 Y8 W6 S3 P( x2 v+ ]& h3 n
最簡單真接的製作方法是把雞劏淨後放進一鍋熱水中浸熟,熟了後抹鹽擱涼。以上是鄉間的製作,即劏即製,完全是吃雞的鮮味。「特級校對」陳夢因先生比較講究:用有鮮味的湯浸雞,另外製作一盤薑葱水作白切雞過冷河之用,務求令雞隻皮脆肉嫩,且味道鮮美。昔日順德人聘用家廚時,考驗廚師的三道菜之一就是白切雞,看廚師對火候的拿捏,一般標準是雞肉呈白色,骨髓卻仍帶紅色。可是禽流感襲港後,大家都把雞隻弄得熟一點。tvb now,tvbnow,bttvb6 X) i* n* c% Y- \0 ^7 z
有人嫌浸雞時雞的鮮味滲進湯裏,令白切雞的鮮味打了折扣,故蒸雞也是好方法。蒸雞前以鹽和薑汁酒塗抹雞身,一隻劏剩後兩斤左右的光雞隔水大火蒸20分鐘。「特級校對」不用薑汁酒,改用蜜糖塗在雞腔內亦是一個好方法。tvb now,tvbnow,bttvb' @1 i( z! V$ Q" S; N% f
白切雞的關鍵是雞的選材,很多人愛吃嫩滑的雞肉,一般粵皇雞、鬍鬚雞的雞項都是上選。可是真正雞中之王是大騸雞,肉質煙韌,雞味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a# @: i+ D' N- f; X
吃白切雞蘸醬也是一道學問,各地醬料配搭不同:廣東人愛用薑蓉、薑葱和蠔油拌吃;而上海人會蘸醬油;台灣人則會用蒜頭醬油、九層塔醬油,甚至桔醬。各處鄉村各處例,也有人用蜆芥、沙薑末、甜醬油和士拉差醬作白切雞蘸料。os.tvboxnow.com% P9 y6 P$ `- ]. u" t
白切雞不單是一道菜,更是祭品,我們常說「劏雞還神」,白切雞跟祭祀儀式的關係密不可分,而且祭祀必須用連頭的全雞,基本上台港滬都沒有例外。難得的是白切雞是一道不分階級,從東南亞到江浙一帶也有其蹤影的傳奇菜式。
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