Board logo

標題: [美食介紹] 鮮美素菜 彩虹仙子 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-4-29 04:04 AM     標題: 鮮美素菜 彩虹仙子

素菜不只是羅漢齋和豆製品,或是惹不起食慾的青菜蘿蔔,一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈,早就摸索出烹調素菜之道,更全以原始食材入饌,謝絕加工食品,保證原汁原味。8 f/ K( ^8 H/ |" y; z8 a& ~
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫,而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子,正是體現大廚無限創意與實力的好例子。公仔箱論壇+ u* T! R( A  t% v4 o6 A
一般而言,素菜以清淡食味為主,但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子,集結紅黃綠三種色彩,賣相鮮艷誘人,當中他想到以酸甜開胃的番茄,釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料,伴着南瓜醬汁同食,清甜可口,層次豐富,加上散發陣陣菇菌香氣,可謂色香味俱全,令人垂涎三尺。: d, t$ Y0 ~; y) R) m' F
公仔箱論壇, S0 t7 O. g$ A5 d: E& D0 A+ B& \


) R$ Z9 F  }) X5 Vos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com& Q/ d! A3 f  q$ m
公仔箱論壇* A# p4 t& w7 s% ]  m
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M- N( B( d. l- p
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g7 f2 V9 H. h: u9 F- E" p  ~9 U. \

公仔箱論壇( ]* U5 s6 ]. X  l. k
. ^6 j3 k3 L3 o! Z, u6 j3 v

/ X. S) v6 l& D9 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉人菌香
! C7 @* X0 [) |; o) p9 Ptvb now,tvbnow,bttvb曾超烈師傅直說,素菜的食材選用最為關鍵,菇菌類是一個好選擇,貪其菇香鮮明,具有壓場感覺,如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨,先經清水泡發至軟身才可使用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n# p; H6 c+ I0 V
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分,在處理時要留心,若表面不太污髒,用濕布擦乾淨就可以,盡量避免以水清洗,免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久,將菇身炒至軟身,微微散發香氣,就可調味起鑊,以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
9 Y7 c- R! s0 h% q% Ltvb now,tvbnow,bttvb無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換,彈性得很。餡料方面以食味和口感為主,如雪耳便有增添口感的重要作用,亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨,而是鮮淮山,雖說味道偏淡,卻是咬落爽脆,口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料,口感有脆有軟,隨君喜歡。
: c& E; T6 @4 j: i+ v+ Z. Ntvb now,tvbnow,bttvb若果喜歡濃味一點,可利用不同材料來烹調餡料,如加入黑松露醬同炒,將菌香味進一步提升,或是簡單以牛油炒香菇菌,令香氣更見濃郁。
! ]% y7 X" p+ U7 U' V8 a% ^基於本地番茄形狀較細小,肥大厚肉的西班牙番茄更合心水,方便釀入餡料,曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間,基於餡料已經炒熟,清蒸時間約1分鐘便足夠,免得番茄變得淋身,失去口感和造型。
0 f; o  c: z+ X% B  l% x公仔箱論壇另方面,這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換,抗拒南瓜醬汁的,在夏日時可以瓜類切條墊底來代替,味道更顯清新。公仔箱論壇! u& O% `- P$ r( p5 W

8 [1 R- k6 F! a% Z; u8 jos.tvboxnow.com公仔箱論壇2 z  W- f' T6 p: i

5 O3 X. \. T; v6 y1 b# n, }
+ K: j" u1 M" {9 v- C! D0 i公仔箱論壇os.tvboxnow.com9 N7 a  v  d1 o4 S
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o7 v; x  z/ ]  Y% e2 t

. d% y0 m2 \: x6 l# ]) a  P公仔箱論壇
: t* ~: t% W# I/ Y公仔箱論壇
7 H0 B; b7 T5 t/ _6 f; ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' K5 X8 j( l1 S+ ]# z$ A9 aos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com. @; M6 s1 B  x  i

5 t5 W( n& |, p4 L- @1 ~  P
- S6 B  ^; W" @# P$ `5 S5 A* K+ h公仔箱論壇




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0