標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
0 o& E6 P( U Ztvb now,tvbnow,bttvb
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
6 O3 e D; \5 ?& U公仔箱論壇
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
h2 p! Y9 [8 D4 T* D6 w- C
9 K' E$ m# o& H; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z/ }/ B3 k) G: \: d
) E7 b5 }3 {: R+ nos.tvboxnow.com
: f5 o; T: k. H& W/ r; B2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Y3 [8 h) W6 K" g) kos.tvboxnow.com
os.tvboxnow.com. @( @! l' x; z; d+ X
os.tvboxnow.com% E! o9 R8 [) X" J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ], l' E% f! u+ r; `+ D
9 s1 {1 j* [6 p. v2 J N& X- Atvb now,tvbnow,bttvb
醉人菌香
# _% N# R* t$ I1 r' ^6 g! U公仔箱論壇
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
4 u& y8 T* ~4 A1 \0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
公仔箱論壇! V4 q, p! u' Q4 L F
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
- ~( Q4 v, M) W2 \' W
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
3 k7 i- I+ o, A
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
/ V% G! c2 a% _9 M) yos.tvboxnow.com
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
: [: n! L; f$ p$ _8 B% b5 |* F2 Qtvb now,tvbnow,bttvb
2 O0 }2 m! J# d0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 a/ n0 d% v+ m+ ~2 w* J: stvb now,tvbnow,bttvb
! \6 [ w' O3 w% w/ K; h% q, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
os.tvboxnow.com: |/ m$ b. w2 v2 A, u
" U8 z. s* ~1 Y: K$ I公仔箱論壇
os.tvboxnow.com0 f! d( r; Y! N. ~, U9 n
. s4 W4 R0 G, y, W6 @1 h+ S, K- gtvb now,tvbnow,bttvb
( F9 h, s. ]$ {4 F+ Jtvb now,tvbnow,bttvb
os.tvboxnow.com4 [. V, \9 S% o5 e" i8 a
8 _' I( Q6 b8 @" a; j公仔箱論壇
. l' o( Q; M5 C# _
: U6 h- P6 P7 J) Q- F# H
) \! f* S" K: V2 F, G
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
