標題:
[美食介紹]
「八角哲學」主題
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作者:
pkktam
時間:
2017-4-22 05:04 AM
標題:
「八角哲學」主題
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「八角哲學」裏的「質」(Texture)是第一道主菜,是Millefeuille千層的玩味作品,當中劍魚、洋甘菊粉做引子,甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層,展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容,我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。
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「純粹」(Pure)以岩蟹、葱、梨做主角,三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味,岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油,再加洋葱配味噌焦燒,最後加上洋梨雪花,入口清鮮!
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「工藝」(Artisan)涵義是職人之「藝」,廚師把17道不同質感的蔬菜做主角,伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後,當你滿心以為這道菜式已經完結時,新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯,把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
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已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」?不過可以肯定,這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理,鮮帶子以攪拌器打爛成蓉,以麵棍桿平,於攝氏80度加溫5分鐘,移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合,釋放真味的同時,讓食材展示不一樣的「質」。
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江振誠記「憶」法國的一道料理,由鵝肝、松露做主料,以「是法不是法」的做法去處理,慕絲口感的鵝肝像燉蛋,加上松露與香菇做湯茶,香、暖、潤,三味於一口。這是一道固定菜式,我是第三次吃;由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時,廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」,意義就要比味道來得更重要。
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玩味純米雪糕球
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第七道菜上場是「鹽」(Salt)之味!以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱,迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉,精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物,江振誠沒有回避亞洲人的口味,以米做雪糕球,有爆米脆,也有米酒香味,簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外,桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品,輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時,以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens,他的「感官花園」(Le Jardin des Sens餐廳中文譯名)以梅子肉片排花,加入山蘇梅冰香、法式忌廉,就是完美味道的一個句號。
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