公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 「八角哲學」主題 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-4-22 05:04 AM 標題: 「八角哲學」主題

tvb now,tvbnow,bttvb, K# H: `& k, X8 w1 X; Q9 |7 i8 C
「八角哲學」裏的「質」（Texture）是第一道主菜，是Millefeuille千層的玩味作品，當中劍魚、洋甘菊粉做引子，甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層，展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容，我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。tvb now,tvbnow,bttvb7 r, A, B% ]1 z4 v, ~6 G
0 D6 g" n- A1 K) j) J' y3 k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P; @" _0 U0 x9 R2 j2 [& F1 a
os.tvboxnow.com+ Z1 D- i, @( c' l4 Z
tvb now,tvbnow,bttvb# n8 k: o& ~0 ^
「純粹」（Pure）以岩蟹、葱、梨做主角，三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味，岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油，再加洋葱配味噌焦燒，最後加上洋梨雪花，入口清鮮！公仔箱論壇2 d! f" Q. V+ {. C+ Q0 f; f K [
「工藝」（Artisan）涵義是職人之「藝」，廚師把17道不同質感的蔬菜做主角，伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後，當你滿心以為這道菜式已經完結時，新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯，把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」？不過可以肯定，這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理，鮮帶子以攪拌器打爛成蓉，以麵棍桿平，於攝氏80度加溫5分鐘，移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合，釋放真味的同時，讓食材展示不一樣的「質」。
江振誠記「憶」法國的一道料理，由鵝肝、松露做主料，以「是法不是法」的做法去處理，慕絲口感的鵝肝像燉蛋，加上松露與香菇做湯茶，香、暖、潤，三味於一口。這是一道固定菜式，我是第三次吃；由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」，意義就要比味道來得更重要。

os.tvboxnow.com! N0 |! X: l6 L. x

玩味純米雪糕球; t1 o% H/ S) A g! w5 g C* A) v
第七道菜上場是「鹽」（Salt）之味！以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱，迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉，精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物，江振誠沒有回避亞洲人的口味，以米做雪糕球，有爆米脆，也有米酒香味，簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外，桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品，輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時，以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens，他的「感官花園」（Le Jardin des Sens餐廳中文譯名）以梅子肉片排花，加入山蘇梅冰香、法式忌廉，就是完美味道的一個句號。公仔箱論壇: R9 h4 |8 f8 @! M4 a( y0 b

公仔箱論壇9 K5 I8 {; Q0 U/ E0 K

tvb now,tvbnow,bttvb, ?4 j. v/ w/ x5 J# G; {
/ p& P |8 v0 z6 V2 q- [( t5 j. b5 j: ^
os.tvboxnow.com" V0 t; j' D* Z. X. Q( S0 R c

P; @' b$ g* B6 `, Q$ Q
tvb now,tvbnow,bttvb8 H1 a: |& R v) Q9 f

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)