Board logo

標題: [美食介紹] 「八角哲學」主題 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-4-22 05:04 AM     標題: 「八角哲學」主題

tvb now,tvbnow,bttvb7 j6 _% o" A/ [: e: X
公仔箱論壇8 q0 i4 S- l" \! P, d
「八角哲學」裏的「質」(Texture)是第一道主菜,是Millefeuille千層的玩味作品,當中劍魚、洋甘菊粉做引子,甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層,展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容,我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。  k! c1 Z  [+ V4 r  |5 z9 P6 P: q

- K% v8 U! B" E7 T% e1 x, V1 F- ^tvb now,tvbnow,bttvb


% a# F1 s- P2 |: r1 Z4 {- Ctvb now,tvbnow,bttvb1 z& f) _% D; ^' k- R
( C7 j' X2 g  h) a- X  m; ^
「純粹」(Pure)以岩蟹、葱、梨做主角,三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味,岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油,再加洋葱配味噌焦燒,最後加上洋梨雪花,入口清鮮!$ F7 ~& e) n- }7 ^" @
「工藝」(Artisan)涵義是職人之「藝」,廚師把17道不同質感的蔬菜做主角,伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後,當你滿心以為這道菜式已經完結時,新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯,把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
8 p2 |6 p, k( C- Itvb now,tvbnow,bttvb已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」?不過可以肯定,這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理,鮮帶子以攪拌器打爛成蓉,以麵棍桿平,於攝氏80度加溫5分鐘,移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合,釋放真味的同時,讓食材展示不一樣的「質」。tvb now,tvbnow,bttvb" X5 {; B! F0 p
江振誠記「憶」法國的一道料理,由鵝肝、松露做主料,以「是法不是法」的做法去處理,慕絲口感的鵝肝像燉蛋,加上松露與香菇做湯茶,香、暖、潤,三味於一口。這是一道固定菜式,我是第三次吃;由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時,廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」,意義就要比味道來得更重要。
+ }# k7 X, j, K/ {
' ^5 z+ V' @6 {8 f6 @0 a! D7 E6 j


: s' Y: n; G! k1 [- l" a6 g, ?os.tvboxnow.com5 X) g8 I+ L1 Z
9 q$ h) d4 e* u& k, u8 y- Z" A) \
玩味純米雪糕球
! T, c$ U6 J" ~# i0 Ros.tvboxnow.com第七道菜上場是「鹽」(Salt)之味!以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱,迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉,精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物,江振誠沒有回避亞洲人的口味,以米做雪糕球,有爆米脆,也有米酒香味,簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外,桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品,輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時,以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens,他的「感官花園」(Le Jardin des Sens餐廳中文譯名)以梅子肉片排花,加入山蘇梅冰香、法式忌廉,就是完美味道的一個句號。
* F. m* s  r- L& f; kos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com/ k* O9 t, Z7 J0 o1 z1 x' N

( T* M- t' C; s6 N3 dos.tvboxnow.com" Q* m/ X1 D! M

1 V0 J! _) A7 ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 D! X# P* g$ S; @  A

: z7 h1 T: b" u2 f% }0 ftvb now,tvbnow,bttvb# [) A+ V5 A8 Z3 I
公仔箱論壇: s+ D1 j: w3 E6 t: W





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0