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標題: [美食介紹] 燒雲腿雪花雞片 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2017-1-9 05:02 AM 標題: 燒雲腿雪花雞片

飲食，有時候離不開虛榮──特別是在名店名廚面前，有時候滿足的不只是見識與口福，還有虛榮心的高度。因為了解自己，所以也能看到別人的。要見過怎樣的世面，心才會慢慢沉澱，學會珍惜，明白眼前吃着的，不止是山珍海味，甚至很有可能是可一不可再的味道？3 G4 N/ d( W6 c% R
這一番心情，在家全七福吃過了一頓絕世饗宴後油然而生。來看看這張令我徹底感到謙卑的菜單：堂灼響螺片、拆燴羊頭蹄羹、燒雲腿雪花雞片、大地炒烏魚球、冬筍炒水魚絲、浦魚婆參扒大鴨、紅燒山瑞、蟹肉上湯片兒麵……當中好些菜式「瀕臨絕種」，因為在七哥徐維均的監督下，重現江湖。還有誰比起他有說服力？退出了福臨門，他帶走的是好幾十年的功力──畢竟，他從14歲開始跟着老父下廚做到會，在富豪家庭精雕細琢的飲食品味下被嚴格要求而栽培成材。好些由七哥口中說出的老菜，我去問了一些飲食界前輩，他們聽都沒聽過，更不用說吃過了，就好像燒雲腿雪花雞片。
大金龍酒家絕活
翻天覆地找資料，雪花雞片這一道菜式，只有蔡瀾先生在若干年前寫過，是以前的大金龍酒家的絕活。所謂雪花，即是螺片，然後跟雞片合炒。螺片要片薄落鑊炒，講求火候控制、現炒功夫，所以能掌握得精準把口感做出來的師傅實在不多，有耗損風險，加上響螺片成本愈來愈高不易承擔，識食的人又愈來愈少，所以這道菜已在坊間絕跡。0 S% D: j" g& r- Q
七哥說，這是昔日頗受富戶歡迎的到會菜式。大金龍做的只是雪花雞片，富豪們更嘴刁些，要跟燒雲腿一起吃──吃的時候，是把3種食材疊在一起入口。那的確很精采，僅僅是吃螺片和雞片，是極度精準的火候展現，是爽脆與嫩滑兩種口感、鮮味交滙的火花，然而配上燒雲腿的鹹香，有了精巧的層次變化，為舌尖留下淡淡的鑊氣香，以及火腿的馨逸。這味道的滋味，讓人明白什麼是good old days!
只可惜，美食頂多以文字記錄，味道卻只能是當下的事，無法留傳，當會做、吃過的人愈來愈少，它便失傳了。不知日後的科技能否突破極限，但現在我想做的，是以文字，把消失中的味道永遠留在時代裏。

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