標題:
[美食介紹]
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2016-12-31 08:26 AM
標題:
澳洲安格斯牛柳 配巴馬火腿捲法國邊豆
常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
2 J: F- m! R8 `6 e
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
1 a1 S4 S6 R' H1 \$ Z8 r
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
% n. M: \3 k9 l0 k. X7 u+ f
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
8 w) n, J( z9 @& j
公仔箱論壇5 ]1 _ q: N1 }( {1 p8 C* l
( A8 _% C! p R( w; x% ptvb now,tvbnow,bttvb
+ B! b0 c! ?. V4 W
, s$ R, _5 ]% Y
os.tvboxnow.com/ b1 H5 q+ {/ w ]; I8 ]
! n8 S4 r& m+ T( }# _/ p" k+ Q& B
os.tvboxnow.com6 D% o" j2 C3 ~
tvb now,tvbnow,bttvb0 ~% u) l" U K" I) ^! @
os.tvboxnow.com" \; a7 F) _! e0 o, ]
原汁原味原則
- c# g! M7 k/ @( c X5 {
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
tvb now,tvbnow,bttvb2 s4 r' e+ `! s- V$ d, }
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
$ h8 }7 G+ w# L& d7 o* q: ~$ r, g, E
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
0 e2 n8 P- N. ]: {) M- b
os.tvboxnow.com) x' F& B3 @/ H* m
tvb now,tvbnow,bttvb4 C5 E3 R H, \3 p, u4 G
9 u( V$ w" K: C$ m6 v8 l2 {) t# tos.tvboxnow.com
$ U7 g. I! _8 V: B. S2 ?os.tvboxnow.com
, G! ~# z6 l0 u( R4 z- c/ O7 Y) m
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
, y7 w' A2 `3 T: C( o
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
% S; w" B; q9 w& t c: ~; ?1 Mtvb now,tvbnow,bttvb
7 G( @2 S. }/ V8 ctvb now,tvbnow,bttvb
j5 s; |) O2 g3 [. T) ytvb now,tvbnow,bttvb
3 s/ Q6 N7 W; _tvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j4 c1 t4 U# l, h) A
- M! ?- y9 Y! a! g4 ^+ q# R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P7 X; B3 ?0 f* F
* C" F; m# Y) c4 M8 v' [8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ^* C. `' s' T8 ^7 cos.tvboxnow.com
2 d/ o5 d4 H* h7 e& F公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb; L( U+ V' `& n- c8 E2 F N$ O
5 U4 M$ E. |2 o9 e- m G: k
& H9 U( Z/ F2 B8 I. e
放大圖片
/
顯示原圖
8 I$ Y8 j/ v: _5 N1 B; t$ _
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
& H9 U( Z/ F2 B8 I. e放大圖片 / 顯示原圖8 I$ Y8 j/ v: _5 N1 B; t$ _