Board logo

標題: [美食介紹] 牛仔肉 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2016-12-15 10:19 AM     標題: 牛仔肉

一向不吃牛仔肉(veal),嫌其淡而無味。想不到最近到深圳吃過一頓,有點改觀 ——用的是水煮、燜、煎、炒等傳統中菜烹法,但效果不錯,吃到牛仔肉淡淡的肉香。
8 X" Y  r7 [' i, F+ B9 {: J$ x/ D/ ftvb now,tvbnow,bttvb# ]& W: p. M/ j2 ~/ t' E
原來牛種從荷蘭引進,是中國一家生產最多牛奶的公司出品。他們有乳牛逾二十萬頭、公牛數萬頭;公牛母牛配種,借助藥物,第一胎公母控制率達百分之九十以上,但第二胎的控制率只有一半左右,所以每年出生的公牛犢,還是有七萬頭。公仔箱論壇8 t" y2 v# a  |! C0 l# ]

$ h, k8 r  d0 |; |+ \這是一個有趣現象——傳統中國飲食,牛饌不多;因為在農業社會,牛的主要作用是耕種,不是食用。把出生三至六個月的牛犢宰掉更是不可思議的事。所以牛犢食譜從來不存在。我第一次吃到小牛的牛胸腺(sweetbread)是在日本。" N& e$ U% f3 a( |
# M2 T  A1 D% b6 v+ s6 V# K0 Z) b
但很快,每年有好幾萬頭小牛要進入中國的食物市場了,如何烹飪是個新挑戰。公仔箱論壇) @* Q8 R: S- d# o; q& b
公仔箱論壇6 c- s2 n3 ^, _
牛仔肉做得好端的不易,因為其特性在於:脂肪很少,任何肉類;缺了脂香,味道不免大打折扣,吃起來沉悶;因為牛犢是吃牛乳的,好處是有奶香,但處理稍過火,連那含蓄的肉香也會消失掉;可是小牛有些部分肉質較實,非稍長時間燜腍不可。
8 \, ~- P" ~3 H% z1 A
. h% ?8 b. R! Q: N. E2 G" u最原汁原味的吃法是將小牛裏脊(tenderloin)切片生吃,味道頗鮮美;但不是每個部位都能生吃啊。
5 O9 r9 G/ |2 d4 X  s
  z, V: X2 Y$ j6 }2 ^8 U& f+ s公仔箱論壇牛仔肉最出名的做法莫過於奧地利式炸牛扒(Wiener Schnitzel),那是將牛仔肉捶打得既鬆且薄,用少許鹽和胡椒調味,然後蘸雞蛋、麵粉和麵包糠將之炸成金黃色;那是奧地利最代表性的菜式。
5 ^; a& G6 v! ^' l" ^8 O" K# i# Z9 ^tvb now,tvbnow,bttvb
- r1 F0 H- T0 {- l1 z* Ltvb now,tvbnow,bttvb現在中國生產的牛犢質素不錯——養殖期大約三十二周,餵牛奶為主,每隻重三百市斤,宰掉得剩肉一半;價錢也不貴,每公斤賣人民幣一百八十元。但怎麼把牛仔肉弄得好吃真的煞費思量。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0