標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

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作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師tvb now,tvbnow,bttvb3 }: t5 S( \5 d2 A

; B4 F& X, ~. \: u9 I7 L- I2 |3 etvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：* e, z, h9 r4 h. ?  b& g( H; ?
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） os.tvboxnow.com  R; |  d6 G% A7 t+ b
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ # ]2 s- `/ A! }# [  {1 z
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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1 O5 _7 r& B" e# S/ U$ F% X$ @- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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" b* S9 b) w6 L+ }os.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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( _& B5 l- S9 u  c' p1 J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 m% c0 P; `7 f% F/ j) e* _
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ os.tvboxnow.com+ Q" _, u! q) Z7 C$ c
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 6 f; I, q, Z$ Q6 J/ s8 s; ]3 C7 }
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
" C9 q, e/ ^5 u$ @0 Q% l) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） os.tvboxnow.com6 n$ K/ [" f$ \- v/ y
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發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb1 H0 e- E+ U+ H4 J' j
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb9 T: r: Y) c# @! O" p- C- F2 o

  D1 W# o4 V, O3 Qtvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇1 h& q. F9 c+ Y( R& ]

! k/ H# V( X& U, ~$ {tvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。
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2 R1 b1 d/ B- u! ctvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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/ o9 _9 g$ e0 [3 g# y- L8 J1 G4 R油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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" z0 s! X& h. U' L6 X+ O! ~# a. T" W. ]那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb2 h) b7 i( ]2 f7 T

! S3 S; F5 D6 B$ G! Y9 }公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 0 Y" Y, A6 K3 G+ X7 c! u$ Y
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K- C( n, B7 Y3 ~0 i, N
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvb now,tvbnow,bttvb$ H: J2 l5 A- G

4 R# u6 E2 }5 ]7 Q9 F" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！
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* j, O9 a- p) y5 h7 Gtvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb. s+ C' Z6 u7 j- Z

) g/ [4 [# `! e7 h. Q  Z+ i5 btvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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; |, E. t3 m. v+ P! ?: n0 m- d; j0 s公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb2 D0 l0 r+ e- h1 o. N8 d

: O* v% E: N  Z; Z. S) Z$ {5 y8 Qos.tvboxnow.com極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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% X8 s2 c6 U9 E" W' B& s換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 5 |9 o/ `) i' p& r

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0 g% }2 o/ B) Zos.tvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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0 B3 ?6 B" L0 I5 a. f9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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' I, \+ l+ z: S. E3 V3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb! H" x# L1 {6 B9 q$ d
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ C" n& j& N( _2 M

% }" ?, P( _7 \6 ]: _最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇: c! ~. T! q( `7 U* n+ ^

+ s, X; U# ~: o+ Qos.tvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇, l3 `( s  t) v1 c; w( R

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2 @2 ~5 L3 Q6 M: X根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 8 y3 G1 a4 N. q& L3 X

- l! g; M  p4 z5 p6 z- y7 e! V; \．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ' K! u1 P' e, z- H
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
6 z) r. I( V  W: I$ |公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
; y! P' T4 C$ V; H' v% Z  d  x. s．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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