公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 太爺雞不是豉油雞？ [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-10-23 05:10 AM 標題: 太爺雞不是豉油雞？

os.tvboxnow.com9 J1 d* \; q) O% m L
坊間大多以為豉油雞即是太爺雞，其實同樣以秘製醬油滷成，不同之處在於太爺雞利用茶葉煙熏。1 S- ]* _% z6 e: y1 R7 P- \) d
' J% I! _1 F# w3 o" O
「太爺雞」與「鹽焗雞」、「文昌雞」和「脆皮雞」合稱為粵菜四大名雞，其中又以「太爺雞」工夫最多，幾近失傳。「太爺雞」即是「茶香雞」，創立於清末，以江蘇煙熏炮製的豉油雞，先以滷水浸熟，再用甘蔗渣、茶葉加糖熏，好處在於入味非常，皮香肉嫩，吃後口有餘甘。由武舉人周恩長所創，人人愛稱呼他為太爺。晚年他在廣州以賣熏雞謀生，甚得穗人歡心，供不應求，遂在城北百靈路開設「周生記」。因廣東人忌諱「熏」與「瘟」讀音相似，後獲廣州電燈局總辦蘇德泰題了「太爺雞」的三字橫額送給「周生記」，始正式名為「太爺雞」。周氏去世後，長堤「六國飯店」曾用此以作招徠，但因周之子周照軒反對，只好改叫「太爺子雞」了事。1949年，周照軒為香港灣仔頤園酒家所羅致，「太爺雞」便傳至香港，由於秘方只傳給此子，頤園停業後，正宗「太爺雞」便幾近失傳。

太爺雞，得龍以古法菜聞名，做的太爺雞較貼近原版本，利用普洱煙熏。太爺雞，豉油香味外，還有一種茶香味。$338

坊間的「太爺雞」各師各法各有風味，其中得龍飯店做法較貼近原版本。店參考以前廣州的古法，以秘製醬油滷至七成熟，坊間大多用龍井作煙熏，而它只用普洱混合小量花茶，再以蔗渣等煙熏，肉香而入味。tvb now,tvbnow,bttvb3 \6 o9 c" i, L/ q7 w6 l$ l
' N' H7 c" M/ y$ a+ @3 C- ~9 q0 w2 J
得龍大飯店+ t$ m7 _- w/ w3 V
新蒲崗康強街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)