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標題: [食肆地點] 啤酒配食起革命花生伴侶變主角 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-10-12 04:44 AM 標題: 啤酒配食起革命花生伴侶變主角

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劉心暉（Thomas）
‧三年啤酒評審的經驗公仔箱論壇, x( I7 \, u! ^/ b& w. n" f- m v
‧香港第一個考得Certified Beer Server的人
‧香港手工啤酒協會主席os.tvboxnow.com" L. _* i. w! k! U

對酒食配搭（food pairing）有研究的人，美食配葡萄酒自然駕輕就熟，但飲與食的搭配對不少人來說仍是世紀難題。啤酒，從來只被人視作花生伴侶，不過啤酒配食在外國早已盛行，如以啤酒配食為主題的紐約餐廳Luksus，酒單上只有啤酒，卻於2015年奪得米芝蓮一星。在啤酒已經登堂入室的年代，還堅持只用葡萄酒配食，只怕會錯失很多好味道。

啤酒評審推介員工識講「酒古」 tvb now,tvbnow,bttvb0 B# q9 R; P% D' |
在某些國家，啤酒已經取代了紅、白酒的位置，在餐桌上變成主角。別以為啤酒配食就不講究，其實也有規則可循，「啤酒配食也有準則，我們叫力量加力量（strength to strength），如果吃一些很重味道的食物，就要配比較重味的啤酒；淡味食物則配淡味啤酒，因為不希望某食物或啤酒搶了另一方的味道。」劉心暉（Thomas）說。) a$ Y4 V' r( a" Y; V0 c
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Thomas是兩間酒吧的老闆，但他同時有另一個身份——啤酒評審。今次他帶我到位於中環的酒吧The Globe，除了因為這裏有超過200款不同類型的手工啤酒外，這裏的員工更很熟悉各種啤酒的特性，「就算一個初學者來到，不懂得選哪款類型，員工都可以幫他選到對口味的手工啤酒。」隨意跟一位員工閒聊一會：皮爾森啤（Pilsner）口感清爽、甘甜帶苦；黑啤（Stout）口味較重，但入口偏甜……只見員工如數家珍，甚至連那款啤酒類型背後的故事也能道出，果然是間專業型酒吧。 3 b+ L7 \' I5 f- v7 X5 P6 S7 s9 }

少爺麥啤經典淡啤 400ml $65
啤酒花香較突出，帶苦味，有酵母帶出的果味。配帶辣的羊小排，苦辣交融下嘗到微甜的黑椒味。公仔箱論壇0 v9 x+ m; G7 l6 U2 z* m j% ?

香脆羊排一字骨 $96
用新西蘭Hawkes Bay的羊小排慢煮24小時，上桌前炸香，咬下去羊肉不黐骨，外脆內軟；沾薄荷香草乳酪醬同吃會中和辛辣感，口腔有微涼感覺。5 x1 O, l" C \- W) f5 X$ i
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鬼佬印度淡啤酒500ml $65
Thomas推介的啤酒，酒精度較低，白天時喝多兩杯也不怕醉。爽口輕柔，啤酒花甘香突出。公仔箱論壇0 A3 _( \2 }& s% z6 }- ^; V# I' e
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血腸半熟炸蛋　配酒有桃味
這裏的英國菜也很出色，先點了蘇格蘭炸蛋及羊扒一字骨兩道菜，Thomas再從厚厚的酒單中選了兩款本地手工啤酒作配搭，「紅、白酒一般來說會偏酸，多適合配鹹食；啤酒則有不同屬性，多數偏苦，但也有酸甜甚至有辣，變相啤酒的配搭可以更多元化。」一般來說，鹹食多配酸啤；辛辣、刺激的食物會配苦啤；海鮮則配果香味濃的啤酒；油膩的就會配甜啤。別怕味道太複雜，味蕾吃不消，因為啤酒本身帶氣，有點像有氣礦泉水，具清洗味蕾的作用。再油膩的食物，要解滯也不難。tvb now,tvbnow,bttvb6 D; A+ ?* Z7 h* V$ s# ]7 Z4 D5 M# ^

第一道上的是蘇格蘭炸蛋，用匈牙利的Mangalica pork及血腸裹着半熟蛋，蘸蛋汁、麵包屑再油炸；Thomas選了門神的琥珀啤（Amber Ale）配搭，這啤酒原本麥味較重、酒體偏滑、味道偏甜，吃一口油膩的肉蛋後再喝一口啤酒，口腔內竟然出現了水蜜桃等熱帶果實的味道，到第二口時又變成了微微的焦糖、拖肥味，神奇得很！原以為很膩，卻是消滯。第二道羊扒帶點辣，配上少爺麥啤的經典淡啤酒，苦與辣交融，得出的卻是帶甜的黑椒、香料味，實在有趣。當然，味道是很個人，每人味蕾皆不同，下次不妨嘗試按自己喜歡的口味做出更多配搭。啤酒，就有這種百搭的好處。
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蘇格蘭炸蛋 $88公仔箱論壇& a! l Z3 t. f$ [- Y$ u% g2 w, p0 Q
以匈牙利的Mangalica pork及英國的血腸裹着半熟蛋油炸，味道複雜，配上伴碟的酸辣醃菜，同吃能消油膩感。
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門神琥珀啤330ml $110
無過濾，麥香重，酒體偏滑，有焦糖甜味。吃一口油膩的肉蛋後再喝，會有水蜜桃等熱帶果實的味道，第二口時又變成輕微的焦糖、拖肥味。公仔箱論壇# n; p4 c# ^1 k* p
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酒吧正舉行啤酒配食的聚餐，氣氛非常熱鬧。

The Globeos.tvboxnow.com1 v( p6 L P' ]
中環嘉咸街tvb now,tvbnow,bttvb8 }4 _2 x! C3 H. v4 L% `" \

Augus手上拿着的是竹蔗茅根啤，倒進杯內可見顏色偏黑。( l9 e! t# \# ~1 V8 f' I* N6 y
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拆開啤酒味道自製麥芽酒饌 1 ?- Y% c- y' T8 U* Q
甫入店內就聞到陣陣麥香，原來老闆陳凱忠（Augus）正開始自釀啤酒，剛進行到「糖化」過程，即加熱麥芽，難怪滿室麥香。Foam Bar& Restaurant是香港少數在店內自釀啤酒的酒吧，一般酒吧即使有自己品牌的手工啤酒，多數都是將配方交給本地啤酒廠釀製，「手工啤酒講求新鮮，若經啤酒廠釀製後再運到酒吧，過程中品質可能有所改變，即釀即飲一定最新鮮。」Augus難得坐下，帶點疲累地說。
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竹蔗茅根啤　打邊爐清熱一流
Augus十多年前在溫哥華接觸到手工啤，當時大家只飲紅酒白酒，有次他試過手工啤後，覺得跟以往飲過的品牌啤酒完全是天與地，於是開始鑽研兩者分別。看着他身後三個巨型金屬釀酒桶，不難想像他對手工啤酒的熱愛，每星期除了要早早回店釀製三大桶啤酒，晚上還得當大廚，正常人早已堅持不住了。
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三個酒桶分別釀製三款不同啤酒：小麥愛爾（Wheat Ale）、琥珀愛爾（Amber Ale）及美式淡愛爾（American Pale Ale）。三款啤酒各有特色，小麥愛爾偏重酵母製造的水果味道；琥珀愛爾着重麥芽香；美式淡愛爾側重啤酒花香味。要知道釀啤酒基本材料就是酵母、麥芽、啤酒花及水，這三款啤酒各自凸顯了不同材料特色，適合初學者學飲，這也是Augus釀製它們的原意。因店內自釀酒的緣故，很多啤酒配料可用來入饌，「一般餐廳只用原罐啤酒煮食，但我們可以拆開啤酒的味道，例如用啤酒花烘果乾、大麥小麥發酵成啤酒醋等，不只是飲啤酒，而是『食』啤酒！」那道「麥汁叉燒包」的原塊叉燒，正正是塗上未發烤成啤酒前的麥汁，及自製麥芽汁燒烤而成，比起一般的蜜汁入味之餘，更多了一份麥味，好吃得過份！
Augus偷偷告訴我，其實他還釀了很多特別口味的啤酒，例如竹蔗茅根啤，加入了竹蔗、馬蹄等材料，燒烤、打邊爐時飲，清熱一流；柚子琥珀愛爾，加入自家釀製的柚子果醬做二次發酵，味道有點似柚子蜜。不過這些都是off-menu的，想飲就要開口問問Augus了。 os.tvboxnow.com0 s+ O2 g/ b% z- f* G3 T

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琥珀愛爾 $68tvb now,tvbnow,bttvb7 Z7 S* E5 T. i& R& h
麥汁叉燒包 $1688 ?; [% G% ^2 J- n5 V4 w

燒椰子雞扒配闊條麵 $88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?0 ]& d# p( Z6 e# s, W
美式淡愛爾 $68tvb now,tvbnow,bttvb( o1 f% B5 a1 c! i
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Foam Bar& RestaurantTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t! G$ ] y+ Z4 T; @* E5 J2 f
深水埗界限街公仔箱論壇' Y' z1 X6 j5 v6 G7 F7 u

港式梅菜漢堡呷啤酒食出焦糖味tvb now,tvbnow,bttvb" c# K6 y3 o) k/ S
位於旺角的WOFT於今年9月開業，有近60多款來自不同國家的手工啤酒，更不斷在世界各地搜羅更多手工啤回港。令人意外的是，酒吧內的食物也很有噱頭，例如梅菜和牛漢堡、白汁蘑菇蜆肉狗仔粉及腐乳芝士火鍋等，全部都糅合了港式元素。原來大廚劉國雄曾經在澳門新葡京的米芝蓮一星扒房The Kitchen擔任分部主管，但覺得在WOFT更能發揮自己的創意，於是就在這裏創作特色菜式。tvb now,tvbnow,bttvb' c+ K/ b4 y6 x$ C8 r8 O
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如果想為這些食物配搭啤酒，但又無從入手，可以問問酒保。例如梅菜漢堡可配威士忌愛爾（Whisky Ale），帶甜的梅菜與略帶焦糖的麥味很相襯；白汁狗仔粉則配加強版皮爾森啤（Imperial Pilsner），因為白汁較易滯，這款啤酒則比較清爽輕身。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^' K6 E+ w" S! Q8 R. T5 A3 M

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梅菜和牛漢堡 $83tvb now,tvbnow,bttvb3 o8 r6 a5 N' [
用石澳梅菜及澳洲的M5和M7和牛製成；梅菜芯要先清洗，再低溫烘乾。
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Whistler威士忌愛爾 $61
啤酒曾入過釀製威士忌的橡木桶裏，略帶焦糖味和麥味，與帶甜的梅菜很相襯。7 H' _ H3 E, y/ v# K
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My Antonia加強版皮爾森啤330ml $77' [1 S/ f% v+ A
白汁蘑菇蜆肉狗仔粉 $98
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WOFT
旺角染布房街os.tvboxnow.com y8 F% y8 I) o" q6 A; t

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破除樽裝迷思　罐裝飲出真味( W5 z+ u. n* e( |! f
近年美國非常流行罐裝手工啤，今年亦陸續有不少手工啤酒廠開始棄用玻璃樽而轉用罐裝。手工啤酒節Beertopia創辦人Jonathan So（圖）說：「從前大部份啤酒都用玻璃樽，大部份人對罐裝有種偏見，覺得玻璃樽比較高質素，罐裝則是便宜貨色。」但其實罐裝不單止可以是貴價貨，而且比起玻璃樽，更能保持手工啤的真味。因為手工啤沒經過濾，酒液裏仍存有不少酵母，雖然深啡色的玻璃樽已盡可能避免陽光的溫度使酵母繼續發酵影響了啤酒味道，但始終不及罐裝完全不透光的好。

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