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標題: [食肆地點] 大閘蟹精食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-10-6 04:43 AM     標題: 大閘蟹精食

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蟹粉撈麵,為手拆蟹粉,麵條被金黃色的蟹粉包裹,令不少老饕着迷。每碗$295。
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6 {  x, z( A, }' m6 w7 l5 E2 v公仔箱論壇曾幾何時,大閘蟹由上海遠洋到港,身價矜貴,吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代,稻香夥拍老三陽,以每隻三十二元低價搶攻市場,哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間,身價無復當年勇,質素亦變得參差。公仔箱論壇: B/ N, ^$ F1 r& o( Q

) K2 C2 j7 G& H; P3 U0 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要追求精食,即日鮮拆的蟹粉菜式是必然,並非現成蟹粉可取代,還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等,DIY一頓精吃蟹宴,誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。3 O# x8 Z* |( V, K& {1 P+ `
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蟹粉要人手熟拆        ) ]# d  k$ d6 z; R
蟹粉,是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,雖然並非用頂級靚蟹而製,但也不能用死蟹,一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」,說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹,由於活蟹難以生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,為了方便處理,一般會先蒸熟才拆蟹粉。
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名店老正興是老上海飯店的前身,董建華、唐英年、趙世光等都是座上客,不少人專程為其蟹粉撈麵而來,一年有十一個月供應蟹粉菜式,每天早上人手拆蟹。小小的蟹,可多工夫,蒸熟後先去臍開蓋,仔細去除蟹心和蟹腸,然後剔出蟹黃、蟹膏,再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉,不像廣東人會用其他蟹種做,我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹,像六月黃當造用六月黃,兩造之間用小老蟹,現在的蟹粉以大閘蟹做,質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹,蟹乸份量約是蟹公的一點五倍,只取蟹身膏及肉。收到柯打,才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求,我們可先生拆蟹黃,然後蒸熟才取蟹肉,味道會較鮮甜,但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時,北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油,像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵,撥入碗中,不顧儀態地用筷子大力撈勻,蟹粉跟麵條混得不分彼此,將麵條滑入口,特別過癮。6 w: \1 t& `7 W
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蟹粉菜式一般為北方較擅長,但有說因粵菜善於煮上湯,所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別,粵式酒樓不會加動物油,較講究的像西苑則會自煉蟹油,工夫不少,須以乾葱爆香蟹殼,慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹,只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅,大閘蟹做蟹粉翅,兩者製作略不同,由於膏蟹多為實膏,要先活取蟹黃膏才容易推芡,大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹,份量要計算準確,公乸各半,前者取味,後者取色,一碗蟹黃翅取五両蟹粉,二両為蟹膏,剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉,放上湯落牙揀翅,最後推芡而成,好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃,已引起一陣食慾,蟹粉香濃,令人欲罷不能。
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) k! e3 {. H$ q# o3 {# X( los.tvboxnow.com蟹粉翅,濃稠度剛好,香濃鮮美。每位$468。os.tvboxnow.com/ W  c# a2 B, G( p) J
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老上海的女工每天早上拆蟹粉,一拆便是一兩籮。: {; H6 H& q/ t6 k, i; ^  A; g, I

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人手拆蟹肉工夫頗多,要先剪走蟹內臟,取出黃膏後,再挑出蟹肉。
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製作蟹粉要用油先爆香,較講究的會自家煉製蟹油,以蟹殼及佐料煉製兩小時。7 E' o! `& e) x# U  T2 p/ F0 I
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蟹油帶紅色,卻很清澈。
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【老上海飯店】公仔箱論壇8 ~. W! L# w/ e/ X) ^7 n8 K) W
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店公仔箱論壇( b+ n! `. ~# P  D
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【西苑酒家】
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% q2 W6 f' f! b) ]" l0 L2 {百年古法釀酒 限量三十年花雕
9 @% o' N+ `' h  ]- Y% Sos.tvboxnow.com花雕屬黃酒,醇和香甜,與蟹鮮最匹配,可去腥提鮮,向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」,紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒,各有不同性格,前兩者價錢較平易近人,為入門級。一九七二年,當時美國總統尼克遜訪華,周恩來就以古越龍山招待,自此一直是國宴專用黃酒,而東方釀酒的越山仙雕,以二十五年和三十年陳年花雕為底,被譽為黃酒中的X O。
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花雕在紹興出產最多,原來本地酒廠亦有生產。永利威,是歷史最悠久的酒莊,以五加皮和玫瑰露聞名,卻沒多少人知道它的花雕酒,同樣有百年歷史,八十年代初曾一度停產,至今限量發售,不設批發,去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤,賣不到好價錢,停產後想起來可惜,加上兒子搞大閘蟹生意,所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產,做酒的材料可以透露少少,但如何釀,就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲,是紅褲子出身的釀酒師,酒廠設在澳門,現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成,年期有五年、八年、十二年及二十年,今年首度推出三十年陳年花雕,限量供應五百瓶,暫未有定價。一般花雕都會加熱,但冰凍花雕亦是一絕,喝後其涼快感,有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外,程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人,最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰,味道甜甜,是另一番風味。」  
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9 Y9 a; B. b) f. D9 ?os.tvboxnow.com酒廠第三代傳人程貽楷,是本港碩果僅存的釀酒師。
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- H* ^7 h2 ]+ f5 _; c% zos.tvboxnow.com八年及十二年花雕,仍以傳統方法釀製,用泰國糯米發酵熟成,以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
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% h/ `0 r! n& i8 Y【永利威酒業】1 h. q; z. Q4 F4 @8 r4 a  D
上環永樂街
1 p6 [8 a/ c+ A" h9 c& R8 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最啱配花雕 天然曬製話梅6 V, p. [$ O. P
話梅的鹹甜和香料可中和花雕,提升味道。霎西街有一間小涼果店,門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒,老闆叫阿盧,典型的潮州怒漢,行事有性格,對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅,一定要揀甜話梅,坊間用太多化學劑,我用天然曬製涼果,他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技,阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場,天然曬涼果。最多人買頂級黃梅,肉地很軟,甜度夠;15元一粒話梅王,肉厚,鹹甜適中,最好用來配8年陳花雕酒,但一般12年以上已不用加添話梅,以免令味道失真,店內亦有薑粒及酸甜薑,吃蟹後可用來驅寒。
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! _6 _, E4 D2 _. yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(左)重口味推介,味極濃。4安士$30(右)最多人用來配花雕。4安士$30os.tvboxnow.com8 H2 [' @& e# t) o) o" {

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8 o* D% F! _6 E* I6 g' ?  l( y(左)肉厚,鹹甜適中。每粒$15(右)薑味濃烈,可驅寒。4安士$30TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L1 ^9 \' a0 q; y4 l
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阿盧涼果屋
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& e7 T/ [9 w& T6 X% I" f9 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禿黃油TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c' c4 [1 z6 k* n: A4 w/ s
上海傳統用來撈飯,每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹,是味覺大享受。每磅$350' Q8 ]" u. }7 P6 [" \3 U3 |
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純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯        + K0 @' C4 j) S0 d/ A; T
禿黃油,源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃,裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」,蘇州話是「只有」、「獨有」的意思,將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出,以薑葱和豬油炒,然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到,在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯,提前把它從雪櫃取出,攤放至接近室溫,再大勺大勺地鋪在飯面,是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味,蟹的鮮香與米香充份混合,閃射出艷光,令人回味。公仔箱論壇( X  U4 m( g, e- d

4 V# I7 c  b' @  k7 g9 J/ @2 F公仔箱論壇成隆行! [! S  V/ h; R# j6 ~( J# u
上環永樂街
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4 @% d5 U; o% a: {/ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金梅鎮江醋,質素穩定,味道有層次,$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋,加生薑調製而成,$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,陳香濃郁,$15。tvb now,tvbnow,bttvb0 m, D- K% Y, w
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點醋 南派酸甜北派陳香       
/ _2 s( q$ U8 ?% I8 Y7 s有說揀蟹蒸蟹不難,就是給那蟹醋考起,不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配,按自己口味,調整酸甜度,其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃,也有人愛好北派山西老陳醋,陳香濃郁和諧,口感綿酸。雖然醋有分級,像陳釀3年的貨色味道較佳,但價錢稍高,用法跟普通醋無大分別,所以配大閘蟹等日常使用,普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹,醋以白葡萄釀成,和糯米釀成的鎮江醋不同,有一陣帶甜的果香味,名廚余健志(Jacky Yu)等大力推介。
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老三陽TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a5 @/ k7 l8 _% x; N
銅鑼灣白沙道8 M+ H7 |: Y. |

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老薑驅風 茶磚開水飲得
: x" c4 j! Y; H/ f0 w0 M0 h- C薑茶祛風禦寒,吃完大閘蟹後,來一杯熱氣騰騰的薑茶,才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲,老薑種植年日越長,越辛辣越能祛風。製作簡單,以薑剁末,熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可,也可在薑茶中放入小量紫蘇,喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩,台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑,粉狀及磚狀都有,九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚,全人手做,將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成,沒加薑精等化學品,特別辛辣,以一份茶磚五份水的比例煮開,濃濃薑味已飄出來。tvb now,tvbnow,bttvb8 @. S0 g% ?' ]4 F4 [& n

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/ B2 x5 R8 p$ k- U% \os.tvboxnow.com黑糖薑茶磚. ]) w/ h  s" k/ m% K' {# h6 @
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成,還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128os.tvboxnow.com. t% }/ ?, W) b* V
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* E$ V5 ~8 f/ A! u" g1 L老薑較嫩薑辛辣,越辣越能驅風。os.tvboxnow.com6 O# g6 i7 `  t( O3 C

! ?! i; B1 p% v- s9 {tvb now,tvbnow,bttvb華記永昌號
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