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[旅遊景點]
抵抗made in China 韓國泡菜韓國醃
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-24 05:43 AM
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抵抗made in China 韓國泡菜韓國醃
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在首爾傳統市場可以買到最傳統地道的韓國泡菜。
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2013年底,韓國泡菜(醃製越冬泡菜文化)被聯合國教科文組織列為非物質文化遺產。同年,韓國政府宣佈將「泡菜」改名「辛奇」,並在各國申請專利,將韓國泡菜從其他產地的泡菜區分出來。可惜新奇的名字沒有效果,半年後還原基本,泡菜還是叫泡菜。2014年,不計家庭自家製泡菜,韓國泡菜總生產量約420,150噸,而進口中國泡菜則高達212,938噸,達韓國總產量的一半。回想當天對「辛奇」這個怪名嗤之以鼻的人應該不少,從沒想過,這可能是面對巨人般的貿易高牆下的負隅頑抗。
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泡菜是韓國人從前為了應付寒冬,預先把菜醃好,方便冬天都有菜可吃的方法。雖然說起泡菜,人人自然聯想到韓國,甚至直接將韓國稱為泡菜國,但「泡菜」二字其實沒有專利,字義本來是指醃製並經長時間發酵的菜,而中國、日本等地傳統亦有此處理蔬菜的方法,分別只是用料和製作方法,以及在日常飲食習慣之中所佔比重。不過,即使在韓國吃泡菜,隨時也不是產於韓國,除了一些較正宗或高級的餐廳仍然堅持提供韓國製或自家製的泡菜,其他較廉價的餐廳或公路上休息站的食肆因為貪平,所提供的泡菜超過九成也是made in China。2011年起至今,中國出口到韓國的泡菜總量每年都超過20萬噸,當韓國沒有在進口泡菜設限時,中國食物安全國家標準將泡菜列為醃製食物類別,進口前需通過檢驗,食物中含菌量需低於某水平才能進口。生醃的泡菜內最珍貴的東西偏偏就是益生菌和乳酸菌,變相阻截了韓國泡菜出口到中國的門路,做成嚴重貿易逆差。直至今年,中國政府才有意修例放寬韓國泡菜進口。
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泡菜博物館 多媒體說味道
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在韓國很少找到賣泡菜的百年老店,因傳統韓國人家家戶戶都會自己做泡菜,不假手於人。每年冬天前夕,醃泡菜就像一年一度的家庭活動,總動員分工合作,需知道醃泡菜並非將大白菜混和醃料收好在甕缸就完事,大白菜先要洗淨,再放入鹽水幾小時浸軟,然後剁辣椒、切蘿蔔絲,加入魚露、蝦醬、甚至雪梨等等自家獨門配料,然後用手塗勻在每一片菜葉之間,最後紮好收藏。工序繁複之餘,每次醃製往往是足夠大半年至全年食用的份量,所以全程可以是一整天甚至兩天的事。
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「今時今日,十個人之中可能只得一個人懂得怎樣醃泡菜。」首爾泡菜博物館代表盧智妍是那十個當中的唯一,自小每年幫媽媽和嫲嫲醃泡菜時學到的,「一般如果家裏會醃泡菜,小孩都要參與,都會學到。若家裏沒有醃泡菜的習慣,那就不會懂了。」家庭是韓國泡菜文化傳承的主要渠道,但近代社會轉型,都市人無暇自家醃製泡菜,遷到城市生活的新生代亦無暇回鄉參與醃泡菜,各地區或各家各戶的祖傳醃泡菜秘方逐漸失傳,這一代會醃泡菜的人更是買少見少。
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「這一代人吃泡菜大多在超市裏買,大多會選擇信譽較好的大品牌,這些品牌主要是韓國製,味道較穩定。亦有些追求媽媽或手工味道的,就會到街市買,但上班族一般不會。」首爾唯一一家泡菜博物館也是由韓國最大泡菜企業營運,於1986開館,期間幾度遷館,今年4月由江南遷到仁寺洞,改頭換面,以最新潮面貌示人,「舊館比較多歷史文物,新館使用較多數碼化和多媒體設施介紹韓國泡菜文化。」普遍外國人以為,韓國泡菜只有以大白菜醃製而成,其實各種蔬菜如蘿蔔、葱等都可製成泡菜,近年更有人以車厘茄醃製,粗略估計種類超過200種,而且不一定是辣,亦可無色不辣,口味千變萬化。
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以為參觀者以外國遊客居多,原來只佔三成,其餘七成都是韓國人,而博物館的目標不單指向外國人,亦希望新一代韓國人在每天吃泡菜的同時,雖然不懂得親手製作,也認識源遠流長的泡菜歷史和文化。
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博物館透過各種語言跟你說有關泡菜的事。
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泡菜博物館代表盧智妍,只要有飯,一天三餐都吃泡菜。
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顯微鏡下可見到泡菜內藏大量益生菌和乳酸菌。
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日日吃泡菜 越食越快樂
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研究顯示,每一克泡菜中含有相等於同等份量乳酪的益生菌,而且含有更多活性乳酸菌。近年有研究指,益生菌不單有助刺激腸臟活動,更有助改善免疫系統、減壓和改變情緒。《紐約時報》(The New York Times)亦有撰文,把韓國泡菜列為6種能令人快樂的食物之一(6 Foods That Can Make You Happier)。世界泡菜研究所研究人員李孮熙博士就曾做過有關實驗:「我們嘗試以老鼠進行實驗,發現餵食泡菜的老鼠比餵食乳酪的體內有較多益生菌。而其他機構亦有同類型實驗,發現居於鄉郊每天吃泡菜的老人比居於城市的體內有更多益生菌,足以證明泡菜的健康價值。」
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打從泡菜被列入世遺前,韓國政府已致力保育泡菜文化,2010於泡菜名城光州成立世界泡菜研究所,透過專注研究泡菜中的細菌活動和發酵過程,發展更有效率和更穩定的泡菜生產技術,「即使超市買到的韓國製泡菜也是在工廠大量生產,但泡菜的生產過程還是無法完全利用機器,大部份工序還是需要人手參與,是一門非常依賴人力的工業。」研究所亦經常進行實驗,減低辣度和鹹度,研究更能被外國人接受的泡菜口味,希望將泡菜文化推廣到全世界。目前,首爾和光州每年都有泡菜節,讓全民及遊客一起醃製泡菜,參與人數超過100萬。
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「坦白說,我們無法靠味覺分辨出泡菜來自中國還是韓國,科學驗證亦未必能夠準確區分,我們唯有透過改進泡菜生產技術,以及讓更多人認識韓國傳統泡菜文化,令消費者在選購泡菜時多注意泡菜來源地。」中國製泡菜價錢比韓國製的便宜上一半,傳統價值面對廉價傾銷往往顯得軟弱無力,在全球化或貿易巨人面前力挽狂瀾的人,更覺可敬。
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世界泡菜研究所研究人員李孮熙博士。
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研究所內到處是精密儀器。
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研究人員造訪不同地區抽取樣本,研究不同地區的泡菜中有甚麼不同的益生菌和乳酸菌。
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首爾泡菜博物館
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地址:首爾市中路區仁寺洞路
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首爾泡菜節 日期:11月9至15日
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光州泡菜節 日期:10月24至28日
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傳統泡菜製作體驗
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製作傳統泡菜材料極多,亦相當講究,鹽要用海鹽,還要加入魚露和蝦醬醃製。
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博物館亦有開設泡菜製作體驗班,短短一小時可認識泡菜製作過程。
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參加者還可帶走泡菜作手信,回家享用富傳統味道的韓國泡菜。
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白菜由館方預早以鹽水浸軟,縮短製作工序。
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博物館內有專業導師現場教授醃泡菜的方法。
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泡菜做法大不同 新潮VS傳統
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新潮:將白菜切成小塊,同樣需要浸泡鹽水,不同之處是只需將醃料和菜葉拌勻便可,過程更快捷方便。
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傳統:將白菜一開為四,浸泡鹽水後冲淨瀝乾,用手在逐塊菜葉上塗抹醃料,然後捲起放進器皿中準備發酵。
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TRAVEL MEMO
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簽證:持特區護照或BNO均免簽證。
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機票:濟州航空直航來回香港及首爾票價,連稅項及附加費約$1,955
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匯率:1,000韓圜約兌6.6港幣(文中價錢已折算為港幣)
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住宿:Shilla Stay在首爾分別於江南區、西大門及麻浦區設有酒店,位置方便
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