標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新

9 c! a5 v/ u! Z% j# O+ Q
tvb now,tvbnow,bttvb; W$ c; r5 v) n; L3 V6 L1 @, U
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。
6 c& L$ _; ?1 W3 f/ l/ M8 F1 G0 `  q# k8 Y0 `2 s: o0 u( ]% a: q
立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
5 T1 k+ C7 S0 _- E: e) A: A  ?" M
( W, j- O. ^4 ]$ c- v* ~, \tvb now,tvbnow,bttvb廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 6 U0 U( A, O$ I  T9 a" S
/ @1 a- F; }4 ~: Y* Z& i( O& j
無心插柳成點心師傅　興趣萌芽難放下       
4 E$ X6 O; C. g, a+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
: l4 w0 ^& ^$ M- i' _; vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S' d# ~. V% n8 M; G7 u# r
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」os.tvboxnow.com/ a) ~# e) a5 V' @0 K1 }# @! y
' @% n: k+ j3 q* l
福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
7 ?. {. ~+ }- |& G3 d# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 p3 {0 G" u6 P! j/ w+ }( j  W公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l3 S+ u1 F  Q' |

2 z5 F/ u5 t4 h# l  gtvb now,tvbnow,bttvb時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。3 B* I7 f& L: Y" q
tvb now,tvbnow,bttvb4 }8 P0 n0 O- X7 F
阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。os.tvboxnow.com: ^5 r- a; R; R0 S+ z& T  v

5 u+ m: Y* F8 z4 e/ B$ l" o( }個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
. T" p/ a2 Q# s. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y1 v9 V& P) E: n" o
時光可變世界可變　點心亦許多的變遷
) t# c8 [, t6 N( [tvb now,tvbnow,bttvb除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」公仔箱論壇( K, u2 O; V8 y0 R
tvb now,tvbnow,bttvb8 d) k! X4 g- d5 l. t% \0 `
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。tvb now,tvbnow,bttvb/ i0 X7 l8 V5 h' C9 n+ Y/ u; S7 v

0 F  u& D: W+ Z4 F) U公仔箱論壇       
% o4 h5 Q: l! Z/ [* Z7 Htvb now,tvbnow,bttvb蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。
- i3 |$ p, `" e% W$ L' {8 atvb now,tvbnow,bttvb
  j7 X) ~# V2 H0 z5 h* J0 W
" X7 S' A8 i0 I) c0 Q即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _6 g1 y+ g1 T! }/ i0 P

8 _/ \! P4 |$ a6 O  a9 D6 K2 Sos.tvboxnow.com
0 {5 U$ {8 g# G# H) dos.tvboxnow.com立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。os.tvboxnow.com3 B- ~. P7 j; I

, r- y+ Z  B/ c  w' P! r- ~* s  u公仔箱論壇. T# E# j) S0 l* s
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb- ]8 `1 L" N* h: D: V' v) W

8 c5 K7 q$ X, {( V; dos.tvboxnow.com
$ g+ P" \- e9 _. L# q3 v$ u阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
4 X6 H% g/ g- B' D8 a公仔箱論壇公仔箱論壇* ~' J% j- n) U4 v% t  [' J
舊式點心        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I/ r1 Y0 F& J! L& \/ ^
公仔箱論壇/ s3 E& a" O+ [; F1 S# [; T5 c
吳本立[/ @5 I/ C% r% i& o

. N# R% g" z& R$ `4 i1 _tvb now,tvbnow,bttvb1 Y- j" O/ f$ }+ i$ J4 X& M! F
牛肉燒賣　$60（a）公仔箱論壇2 A: R. T+ Z8 }$ [
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。tvb now,tvbnow,bttvb8 P6 B" y- j9 F! f5 z

0 \/ }. f. n1 N1 C& c- V% ^5 t9 Uos.tvboxnow.com公仔箱論壇+ \! r- w- b# b# \4 F0 a0 q
網油蟹盒　$60（a）公仔箱論壇* j1 Z2 v, C3 g% t. }" t$ d, ~
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。* |' r* t& D0 Z9 D1 q
公仔箱論壇- l& ~% Y7 D" Q: S. `# Y4 G

2 V. t9 y% z5 l1 b7 ]3 i7 k2 _; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛋黃滑雞包　$60（a）- h+ Z+ o; a. _6 z
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。os.tvboxnow.com! h1 e: s1 ~3 C6 {1 H( M6 B+ ?, e9 k! Z

: f& {1 @. }6 m; Jos.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]% s3 y$ ?) l$ U
爽滑芝麻卷　$50（a）
( R$ a; {3 {6 B「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
7 q- i& m) F$ }os.tvboxnow.com
& x9 X( ?7 T" {2 {) Rtvb now,tvbnow,bttvb新潮點心       
! l9 A7 t; ~! G- a0 Q, n& y公仔箱論壇
6 d& A+ g- b% _) e4 Q/ f* I1 Wtvb now,tvbnow,bttvb康振平公仔箱論壇( R  Q* g* w8 Z9 h6 N6 U; a
tvb now,tvbnow,bttvb1 J9 u( p. O* q5 O1 H

' v, W. R5 o8 t: B& ]5 ^" i, t公仔箱論壇原汁原味西瓜糕　$36（b）公仔箱論壇# a1 v$ N8 k) l: r+ \) G
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
& P2 b$ ~9 v+ k; w6 e0 r! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ E( M' o, e2 F, T" U) |
/ @, b- A9 I! P熊貓潮州粉果　$36（b）
) e8 c1 l0 z+ L9 l6 ]) g粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
6 ]/ V$ N/ r) ^7 utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# C4 @# d9 E- }+ z# @, J7 w
       
( Q4 B$ x! r* ?. g! z公仔箱論壇彩虹素腸粉　$45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。; m# R  ~0 p5 r8 p9 P; V  B8 Z

- o' X7 X4 {) k
) J$ [* g. n1 G# j( hos.tvboxnow.com可愛小水母餃　$30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
  k  q$ N# x1 O4 G0 t& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# y' y3 E; ]& _  I6 l; }( ?2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com( c, O, f5 M' Q( Q; M) Z1 i
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
0 m: F. Q4 [1 O6 L0 W" r1 A! N6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0