標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新

os.tvboxnow.com  m  D& n- K' D& K: K
( x& l* c2 R( z1 D3 w3 S# P% ?
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 tvb now,tvbnow,bttvb! f+ a* X; r& X7 ?/ _

9 T8 V7 i$ U( E8 \9 ?; A9 `; o; I立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r( V! K# |, N4 a

& o7 O7 ]; }8 @/ i; F廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。
; N, K, Q8 `% \3 pos.tvboxnow.com
- J+ S0 _( s) {& |0 ?無心插柳成點心師傅　興趣萌芽難放下       
# J. k1 z* e4 y4 M3 @0 @# N; N, N立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
4 X; h2 y! N( g1 \! Z$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. Q2 _0 R. N' N2 F
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
! Y7 Z- ?7 {. B# u* `  @3 |' j- K' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( O/ M5 e4 G$ j0 j; D4 p福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
+ j' K6 a' _* R% L( Jos.tvboxnow.com
3 c7 G* x3 p# L$ w! L  b3 C「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。
4 R3 {# g9 b/ p( T- c+ ~公仔箱論壇" D- s! u! g/ A( b5 [
時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。os.tvboxnow.com* p. y2 C1 H( x! f

, @- B' t, T+ P' }& B$ S8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。8 @7 B" u+ v/ i& k0 k

- S& h2 E- x+ i3 P' a! l個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。 * V5 X4 ?) Y, {1 a, |2 h

: e7 E. [, A0 s3 u公仔箱論壇時光可變世界可變　點心亦許多的變遷os.tvboxnow.com2 d; `% Z/ J0 g% R, U4 [
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」6 B( m" }# |3 m5 T4 T8 g, T
- H& j: L2 K+ O: U# Y
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
/ x/ m. C: O5 z1 P3 ttvb now,tvbnow,bttvb
. B- y4 t6 Z$ s- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
  s; n9 M5 F9 `- Vtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。$ U4 G* p9 k& B
% p4 ?1 }' Q" k

1 G, c% U& J4 s' d: b% b( mtvb now,tvbnow,bttvb即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。
: W% `' ^& j; s5 ?; l1 Stvb now,tvbnow,bttvb6 u7 E! @7 u# |# D" v

! J5 d6 a2 o) @7 y: f立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
9 ]" y( i' s2 |! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. s; X% G6 E4 E; [6 t8 V% D
) @- Y6 A9 T; ?# o$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。公仔箱論壇3 R. {- _: O; t" ]

+ U; P( }7 l- J0 s7 _, G+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 s, r9 k0 L$ Z& t0 [4 }$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。: U% \  ]+ w1 I/ y
" [& \  g$ h: }7 a/ x: m
舊式點心       
* k3 g+ ~; W+ H6 q公仔箱論壇, i8 K8 j" F3 l" n* I- p+ w
吳本立[
' @6 |6 ?$ X/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ }4 n$ p8 c4 w% `9 [8 S+ l) atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c' r" M% U. R" t0 ?! u
牛肉燒賣　$60（a）$ G: F6 M$ n$ V, |# @' z
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。tvb now,tvbnow,bttvb2 z* I: H( ]* \- l0 F+ R! c

7 p  W' |+ a4 F0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f+ l8 q: y' m+ U
網油蟹盒　$60（a）os.tvboxnow.com8 p; i# k2 ]" i; b' S7 k+ r9 {2 @
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。
4 z4 |6 @, B3 k, f8 R; k( M7 H
' r& U! I  v+ `* m$ n& {% o( W; e! t8 x/ E, ~2 W" g
蛋黃滑雞包　$60（a）os.tvboxnow.com3 y) C/ \1 l4 z$ k8 Q8 P
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
6 o* E1 n- o) p5 }" G  ^公仔箱論壇! A- S: T4 t- |6 l4 u# }
        6 {: g9 y' b2 C: L! u* a4 S
爽滑芝麻卷　$50（a）
  v8 w7 ~& ?# O! E, T「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。公仔箱論壇6 H3 l( T; ~" J$ k
tvb now,tvbnow,bttvb8 u% ]/ r1 ~: S8 e
新潮點心        3 i  C+ c& l7 y# G- H( [0 z
os.tvboxnow.com0 n; o/ M6 [. c; T, D1 M3 k6 M9 v
康振平
1 ^5 r7 W# b5 L" Q% d' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 R" O) C8 k5 F$ V: n  F4 j9 _公仔箱論壇
% D5 Y& N( {3 J6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味西瓜糕　$36（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _( S; B9 ]( t7 e: ]9 i" M
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
7 i0 g+ T" L. d9 s" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D  I, A# E# O7 E5 n, L$ G
公仔箱論壇3 o4 V* t; G9 G. Z, E) @
熊貓潮州粉果　$36（b）
3 W2 i' ^( I7 S" R粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
! o# M+ m4 Q1 E( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, `2 a) C* h1 t: ]       
' W; x9 ^) j0 A6 s彩虹素腸粉　$45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
! N' [9 X" u7 ~) l' B5 l5 C* gos.tvboxnow.com
* W% X0 y+ g* ]: ~tvb now,tvbnow,bttvb
" s$ ^/ T& W* e可愛小水母餃　$30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。tvb now,tvbnow,bttvb. H( Z+ F  A+ a. M( o, t
公仔箱論壇' v8 r% r- o: c! ~) n
公仔箱論壇) h8 A$ l& z! C7 g
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
) L: M* B3 w8 o6 q  Ptvb now,tvbnow,bttvb（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0