Board logo

標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 7 Q$ S+ H) n7 z  V* E9 r

3 p% R5 d; ^( D9 C8 O$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q- K/ H+ _& Ytvb now,tvbnow,bttvb  g% O. H* F0 ?8 E' f: k

' J) I" [8 C/ |! `公仔箱論壇
) u6 C3 S" z4 R: d
- y. _5 R* t) T8 Ztvb now,tvbnow,bttvb這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。公仔箱論壇, X; ?. X0 j  o, }( a. O& t+ o; _
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
8 O9 o7 B+ h8 u/ F. S0 Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ A' a/ ]+ e; Z* z8 H
他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。; t) {' y9 P. f4 ]  B( I" ]( }0 F
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”" B2 s+ _5 S# X
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
: \* t+ p3 F  M) V" G0 Y  d* @  S1 ^# q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u, b/ I5 _" O2 h8 ^7 T

+ r# O( [3 f& z/ ]" R# D$ N8 c1 P$ Xtvb now,tvbnow,bttvb, \9 T2 s% v! G$ R' M. l8 ^. ^
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。公仔箱論壇6 ~5 v5 M# f" J* ?
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
# X- g9 S. ]6 V+ }; P公仔箱論壇“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v- }. F8 R( q1 l: b6 }& n
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
! K' O0 K" K2 e0 ~$ N( }1 j' O現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
4 b+ N! c( a' qtvb now,tvbnow,bttvb“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
0 E# ^" y4 e; M# D: f0 `6 o9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
2 v( f4 {: e- ^, x1 _公仔箱論壇他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
8 n( J; x  @6 _  z4 X1 ttvb now,tvbnow,bttvb“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
3 k, A' Y* m3 v/ O/ `0 F, j“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”公仔箱論壇* T& U+ L1 A% d5 E% K
醬油辣椒醬獨家特製os.tvboxnow.com9 v6 X+ J7 r3 t4 x) e2 u
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。os.tvboxnow.com, B# Y- x( [5 g' `2 g& A* ^& C
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
( j$ D4 o0 M8 l* n( g0 J公仔箱論壇“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”os.tvboxnow.com& T$ p' g' j4 c) i7 |6 P
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。os.tvboxnow.com! S, @1 H# m1 o6 c
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
( X+ ]6 c$ e$ T0 z$ J: n一手包辦重要工作
1 ^! [6 `2 Y; K. n2 T雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。公仔箱論壇; z5 L! H/ _+ e$ K, Z3 y
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s" W7 `, V) f
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”, u1 i; u/ [! u( V5 h) W8 g
保持品質不多賣% g/ t, X% o+ F3 s- V- d- Y- P) E$ d
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。6 ~& j3 m2 s) U- F& P: E3 f
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
' ?1 d, R% l9 J# l" B/ uos.tvboxnow.com隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。公仔箱論壇" Y& w4 x8 x2 a* u3 w
龍記白斬雞飯; z# `3 |% y' Z- `
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
+ {# S# O7 C1 H$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）公仔箱論壇5 m  W2 p7 u% Y! J1 |' {
：012-9695277os.tvboxnow.com0 W- A' E6 R0 {$ t/ m
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0