標題:
[美食介紹]
牛肉丸爽口富彈性‧涮一涮滑嫩美味
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作者:
di0208
時間:
2015-9-10 10:24 PM
標題:
牛肉丸爽口富彈性‧涮一涮滑嫩美味
本帖最後由 di0208 於 2015-9-10 10:27 PM 編輯
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大馬愛吃牛肉的華裔食客不少，但煮賣牛肉料理的華裔食檔或餐廳卻不多，享譽新山及新加坡的“班蘭牛肉丸”正好彌補了食牛老饕的遺憾，成了新山及新加坡兩地食牛老饕的覓食勝地。
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以半手工搓製而成的牛肉丸，配上以牛骨、牛肉丸和牛腩熬煮2小時而成的湯底，不但常讓食客喝個碗底朝天，同時還吸引新加坡及港台老饕登門光顧，為新山飲食界爭光。
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祖傳父輩經歷七十多年歲月的班蘭牛肉丸，是新山人熟悉和懷念的“老味道”，店家採用新鮮牛肉及以手工搓製而成的牛肉丸子，口感富彈性，搭配細心熬煮的高湯，讓許多食客吃了頓感齒頰留香。
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此外，店家所烹製的牛雜湯麵，也同樣廣受歡迎。一碗配料豐富的牛雜湯，不但讓愛牛一族吃得到該店的招牌牛肉丸，同時也可讓食客享盡飽餐牛腩、牛肚和牛肉的暢快感。
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牛肉丸是中國客家和潮州的特色小吃，祖籍客家大埔的55歲老闆楊志鴻是班蘭牛肉丸店的第二代掌門人，自懂事以來，他便跟隨父親學習手作和烹煮牛肉丸的訣竅。楊家先在新山班蘭經營牛肉丸熟食檔，隨後再到柔佛再設置專賣店。
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每天搓製逾千顆牛肉丸
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令楊志鴻感到寬心的是，兩名兒子目前已接手料理班蘭的生意，他和妻子則“坐鎮”柔佛再也，讓這道以祖傳秘方贏得食客口碑的牛肉丸湯得以發揚光大。
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早期的班蘭牛肉丸全以手工製成，楊志鴻說，當年，父親每天清晨三四點到巴剎選購最新鮮的牛肉，然後用兩根分別重3公斤的鐵棒，雙手左右開弓，不斷輪流捶打牛肉片約半小時，直至把牛肉打成肉醬，然後再迅速搓出一顆顆牛肉丸。
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“搓丸子的動作必須要快，若搓得慢將會影響肉質，以致牛肉丸子的口感欠佳。”
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雖然楊志鴻目前已改用半機器方式來搓製牛肉丸，但他仍堅持每天清晨5點30分到新山拉慶巴剎採購新鮮食材，包括採買大量牛背部位的裡脊肉，因為以裡脊肉製成的牛肉丸特別富彈性和爽口。
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楊志鴻每天起碼搓製逾千顆牛肉丸，並儘量賣完，絕不留至次日再賣。
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在許多食客眼裡，爽口新鮮的牛肉丸若是牡丹，其湯底就是不可或缺的綠葉。由於楊志鴻以牛骨、牛肉丸和牛腩加入湯底齊煮2小時，所以，牛骨、牛丸和牛腩的鮮味也都融入了湯底，而鮮美的湯底每每讓食客喝個碗底朝天。
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他披露，有些顧客專程只為吃牛肉丸湯而來，有的則喜歡加入麵條、粿條或米粉，成為主食。
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此外，為了滿足愛牛一族的需求，楊志鴻也烹製內含牛肉丸、牛腩、牛肚及牛肉的牛雜湯，鮮美牛肉及牛腩等經熱湯稍微涮一涮後，吃起來滑嫩可口，具有濃郁的牛肉味，特別好吃。
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班蘭牛肉丸長年建立的好口碑不但吸引許多新山和新加坡食客登門光顧，就連香港和台灣的食客也慕名而來，而香港美食攝錄隊更曾拉隊到新山專訪楊志鴻，有些台灣食客則遊說楊志鴻到台灣開業，但他最終因年紀漸長而婉拒了。
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“能夠做到讓大家都喜歡的牛肉丸，孩子又不嫌辛苦的繼承祖業，我已經心滿意足了。辛勞了大半輩子，現在只想放慢腳步，過安穩的日子，其他的不奢求。”
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加嫩筋製肉丸多了嚼勁
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班蘭牛肉丸分成牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸的肉質較細嫩，牛筋丸則是在牛肉裡加入嫩筋，所以，後者比前者多了嚼勁，而楊志鴻也為牛筋丸加入少許胡椒調味，使得牛筋丸的味道更為濃郁。
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除了牛肉丸、牛筋丸和牛雜是愛牛一族必吃的美食，楊志鴻自製的辣椒醬也是不可不試的蘸料。
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辣椒醬味道恰到好處
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楊志鴻說，他採用生辣椒、小辣椒、蒜頭及醋等調味品調製辣椒醬，辣味適度，恰與牛肉丸或牛雜等配料相融合，對許多食客來說，其辣椒醬的味道恰到好處且不搶味，反而襯托出牛肉的鮮甜。
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湯面上撒滿的爆香蒜頭粒，也是楊志鴻的“自家產品”，他是使用老蒜以慢火炸至金黃色，過後再將之加入湯水，以勾出湯水的鮮味。
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早賣牛肉丸
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夜賣煮炒
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楊志鴻與妻子年輕時為了打拚，白天賣牛肉丸，晚上則推出以牛肉為主食的煮炒料理。不過，隨著年紀漸長，他們早前已不再兼賣煮炒料理，而只是專心烹製牛肉丸。
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楊志鴻自嘲他這輩子可說與牛肉結下深厚情緣。
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“打從接手父親的牛肉丸業務，我就跟牛肉脫離不了關係，對牛肉的認識比其他肉類還多，不只是自己吃慣了牛肉，家人也愛上牛肉食品。”
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手作搓出口感
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他認為，以機器製作的牛肉丸的口感終究敵不過手作牛丸，所以，無論多辛苦，他都堅持以手工搓製牛肉丸。
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“大家也可以嘗試動手做牛肉丸，若在採用肥瘦牛肉比例掌握得宜，就能搓製出可口的牛肉丸。肥肉多一點的牛肉丸的口感比較軟，瘦肉多一點，牛肉丸的口感就會比較扎實。”
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此外，愛吃牛肉的他在結束煮炒生意後，也常在家烹煮牛肉料理如薑絲牛肉、牛肉河粉、牛肉煲等，以饗家人。
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“唯有掌握火候，才能煮出美味可口的牛肉料理，因為煮得太久牛肉會變硬，煮的時間不夠，牛肉又太生，唯有烹煮時間恰到好處，才能煮出滑嫩鮮甜的牛肉料理。”
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簡介
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班蘭牛肉丸
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：每碗8令吉，加料12令吉
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：44，Jalan Bakawali 37，Taman Johor Jaya，81100 Johor Bahru.
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：早上7時30分至下午5時，週一休息
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