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[食肆地點]
法國人盲試全城最熱牛角包
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-7 05:27 AM
標題:
法國人盲試全城最熱牛角包
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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
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「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
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「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
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「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王 法國人意見多多
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這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)
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Aurelie:
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「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」
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Benjamin:
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「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」
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Swann:
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「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結:外皮略油
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外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。
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平均分:7.5
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)
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Aurelie:
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「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」
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Benjamin:
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「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」
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Swann:
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「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」
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總結:最接近正宗
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形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分:8.5
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)
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Aurelie:
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「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin:
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「這太不像樣。」
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Swann:
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「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」
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總結:乾身外形怪
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體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。
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平均分:5
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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Aurelie:
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「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」
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Benjamin:
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「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」
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Swann:
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「我同意,烘太久了。」
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總結:略燶但香口
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烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分:7
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牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)
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Aurelie:
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「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」
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Benjamin:
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「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」
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Swann:
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「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」
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總結:半月外形最神似
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拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。
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最後結論
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盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識
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早餐必備good morning
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堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
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有買趁早喇喂
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法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治?乜嚟㗎
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Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」
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即買即食至好味
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原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。
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閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路 牛角包學問逐個數
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「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。
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(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
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輔道中置地廣場
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(b)Passion by Gérard Dubois
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灣仔莊士敦道
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干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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