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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 0 M" u. o& e! k7 ]

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5 C5 Y' o: I; r6 Cos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com0 }! z+ z0 \3 d- D& \# ^  s
Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理        tvb now,tvbnow,bttvb/ y  K) p( A) U. y
「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
: L% D$ Z: r8 U6 [/ C8 C「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇/ @% f0 b+ j3 q
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理        tvb now,tvbnow,bttvb; J2 U* \/ h+ P$ |
「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 公仔箱論壇: C# ^! z5 @% c) L% u. B8 g4 h. |

* o1 G6 ]: {& s9 ~公仔箱論壇常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb% G$ y: Z$ M; o
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城中牛王 法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb+ z, D" I: @0 ~$ P
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S$ K3 k) L2 j: S$ y

' h! \7 T% U7 ~# k3 M- c* I6 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ' C9 X) n) d, n1 \- _0 y; S2 t, B$ d
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)os.tvboxnow.com: q7 y. J9 j, a5 i) _" j

2 _# z! w& G' U' J9 `! }: u4 A# }5 |公仔箱論壇Aurelie:
5 ?5 m) r) Y" v- g0 e  S「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」
. H' x# e9 d  t8 L# b+ f' r/ N5 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m. ^2 c* X  P( J) G& i; ~( G3 ]
Benjamin:tvb now,tvbnow,bttvb- U, ]7 f+ P) ^2 \4 ?( g) d/ ^
「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」
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" e5 ~! Z  i7 n) ^$ Yos.tvboxnow.comSwann:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K# Z2 V' l5 X- C- `' [
「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結:外皮略油        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [: A. i9 w* _4 |; l
外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。
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: b: i8 X# q$ v7 ]' @* m1 Y- @公仔箱論壇平均分:7.5        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \" N  ~9 b9 B( W* Y
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)        公仔箱論壇% d' F! D/ q6 H. D" ^$ l- t

( M3 ]! ]0 R6 |( ctvb now,tvbnow,bttvbAurelie:' U. P" m& O- ?$ Z
「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」  
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Benjamin:
0 w* L, J. l8 z* f0 Bos.tvboxnow.com「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」tvb now,tvbnow,bttvb" b0 t  d. @0 ?# x* h

- h2 s, ^* q5 y4 u2 h' d+ l: Qtvb now,tvbnow,bttvbSwann:tvb now,tvbnow,bttvb0 E+ ?& K2 p; M, x( H- y
「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M3 E' U; g0 \  N5 N# x& I* }

& c+ r, `( r; W- k; C總結:最接近正宗os.tvboxnow.com2 x) P: c! W$ S% u- s# L5 m1 x5 o
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分:8.5       
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)        tvb now,tvbnow,bttvb. K5 `9 }! X6 x( c5 B
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Aurelie:! |0 K6 x+ b) x" m. ]3 U
「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin:
; p3 C+ Z& N3 V  gtvb now,tvbnow,bttvb「這太不像樣。」
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; W8 r6 Y2 a; s: GSwann:公仔箱論壇3 u% R+ h) M( G  A
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」
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6 i( s/ y6 i1 k) o+ n  N! Y7 _os.tvboxnow.com總結:乾身外形怪       
4 T' Y) |& D/ [( Z5 v# ctvb now,tvbnow,bttvb體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。
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3 f6 w* k% t3 q) T& |  C+ Ptvb now,tvbnow,bttvb平均分:5        公仔箱論壇% S$ D) q' o( h2 F  W' Z% D
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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- _7 U3 A; ]; N- gos.tvboxnow.comAurelie:! P  S- z! X5 O/ G  E5 N
「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」 公仔箱論壇. Q& ~. Q1 Y4 H" U3 S! N3 P
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v# A- U; h2 y
Benjamin:
5 P3 a) h; u& d% N2 J, c「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb* E; Q  O% ]  g/ E/ B. u' a8 N

" k: Z6 M1 z( y2 u6 HSwann:os.tvboxnow.com7 L4 P2 p6 i# d. C
「我同意,烘太久了。」
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總結:略燶但香口        公仔箱論壇7 u8 ]. f- A* Z2 F
烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分:7        公仔箱論壇/ N# t, N1 p  z1 e2 C
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- J* h! |6 o- y3 [* @; \os.tvboxnow.com牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)
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Aurelie:
. v% j) u5 J# d: @' o公仔箱論壇「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」 os.tvboxnow.com# B% k; {6 \4 W: p; o' ^
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Benjamin:1 ?  d% ^: m8 D1 N5 X
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」  tvb now,tvbnow,bttvb1 ?# C( Q3 H. m& m3 G
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Swann:" {/ S& I; B6 u7 r* t: Q6 t
「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」 公仔箱論壇  p% y" F" }, n% y( e: W* @+ _

: I9 d* T6 B0 Q8 y5 K% K總結:半月外形最神似        公仔箱論壇' W1 f# S# x. A) ~
拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T1 n) f" @4 o0 O" E( V

! M) \$ u* g, Z. e; Q- Z5 m$ h2 F公仔箱論壇平均分:6.5! A0 Z6 ]0 i# i1 A# \: e4 w  O

( Z2 a1 r4 }$ L0 W5 K7 |- |: y公仔箱論壇最後結論
% q( w% T( d( d* u5 [tvb now,tvbnow,bttvb盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。
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: F. D8 B- X% W9 q3 z/ n. btvb now,tvbnow,bttvb牛角包冷知識        tvb now,tvbnow,bttvb2 E1 G* }3 O& _1 N3 a( D
早餐必備good morning
5 }6 V$ ?1 }! F. O8 q5 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
0 z! s4 N7 z7 `. K+ \! }$ z3 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' I4 N" Q, t6 J! U
有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^; h) O0 T4 f- T, L+ f
法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。os.tvboxnow.com8 m' U' y$ b6 N
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牛角包三文治?乜嚟㗎
" M" r% E: ]) Z3 c0 r5 r) t5 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb5 G$ g8 h/ |; Z7 p

! w4 K% d7 Q& F+ X/ M( Q1 etvb now,tvbnow,bttvb即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a. x6 G( ?0 K" L. d: S! K& t
原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w) Y+ |% M- G

2 C# a5 u; @+ \5 y# Q+ P7 X5 D公仔箱論壇[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
8 o( ]6 V& R) c& q. r' d$ S! f2 F8 u" hos.tvboxnow.com閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路 牛角包學問逐個數
1 q- M& m, T: V6 j; H% yos.tvboxnow.com「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。os.tvboxnow.com% X- Y6 I4 H9 n, [
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, ?. \( o, s& M" ?3 @% h' Q. l做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |  T. q( v$ d$ @# N! u/ _3 Q
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y" p( ^% P9 O# ?7 R* o  Y6 ~
       
1 f) }$ y- N0 v) u7 w7 Rtvb now,tvbnow,bttvb在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇* `7 e$ A+ F; y- q

; [4 n" c3 h% F1 d; |公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb- n+ b, D  ^, S. |% C
最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。
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+ q% ?5 O$ a6 ytvb now,tvbnow,bttvb(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
8 i5 l  E1 d- E' S& j# f. S# o$ i公仔箱論壇輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb9 N8 ]+ w; s& V6 {- D" Y$ h1 ]" T

' T8 Q& n  H3 w2 a4 P' l* Qos.tvboxnow.com(b)Passion by Gérard Dubois
, C. p0 W: Q) P  BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb2 @# N6 p# K0 x$ A' V

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干諾道中香港文華東方酒店閣樓os.tvboxnow.com, D8 w9 s. r* m' M) |" R$ B

* r8 A  P& d' I0 R(d)Urban Bakery
9 f0 R/ K& ?' p$ p4 @1 I  X# Nos.tvboxnow.com銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場+ F- E9 p; l. e" Y5 w: K

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廣東道海港城海運大廈地下





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