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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 os.tvboxnow.com( y9 X/ T4 x7 y+ o% w% E0 C

" g+ p" Y+ u; L. ?0 V) cos.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb- m, n+ @5 z# ^- G( l

: d' }2 G7 }) t0 N* w公仔箱論壇Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理       
3 |7 V3 \9 ^7 v1 i1 i. ?! vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」os.tvboxnow.com4 _4 j2 [& v2 L0 G0 a8 e! B. q; H

8 N# Q0 K9 t. ~- }6 V, [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 H$ Q* J1 o6 L& _" X% T$ f
Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師公仔箱論壇! B6 G' e" P( F% V8 k
「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」
9 E7 v% H6 Q; i* c! W  pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k; [# D* t6 A  j2 k, Z) L
       
, D& }2 a+ ^' @) E/ VSwann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理       
/ U: u* H  K. v3 B, b「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 # c4 j& h: C$ L, s1 A; g

/ c  r( k8 @; V& G常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb: c  {8 D/ o. l# ~

' n3 D0 k  w( `% \+ V/ }# w城中牛王 法國人意見多多
( g' ^# |1 x: s  q0 Kos.tvboxnow.com這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。
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0 o+ e0 B" o' p% v( CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        os.tvboxnow.com& R) E8 @4 q2 V: t6 ^+ o4 @- Q2 f
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)公仔箱論壇  @" g: V/ r" V, a0 k- f  [

5 f6 p: \  b+ u) T2 K8 jtvb now,tvbnow,bttvbAurelie:os.tvboxnow.com. g2 p; `( _1 ]! v5 W; K; e
「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」
8 S+ U; h- {: t1 q' V公仔箱論壇
+ f. y3 i0 Z& m+ t6 M$ JBenjamin:
# g5 _5 \3 k3 Z; {公仔箱論壇「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」
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+ `0 |. B, X* G3 W+ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann:
: d' \$ T* e+ @! p. k「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」
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% B( {6 R( y, y4 e! X& ctvb now,tvbnow,bttvb總結:外皮略油        tvb now,tvbnow,bttvb( r" X. T  t' l5 Z# K1 N
外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb* o: Q6 J% O+ G' r/ m# O& H

8 x1 |( T  Y# v, i: e公仔箱論壇平均分:7.5       
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& y: o# x4 [& C5 m* G9 r( \; n* ?. ros.tvboxnow.com        ) D  X: K+ b4 _: Z% }4 s8 G
牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)        - b  E! v" v& o1 {- j, z. t  z

$ G" X9 a: p, x, z8 P9 Ttvb now,tvbnow,bttvbAurelie:
3 }* f9 }3 L' j& C- o「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」  公仔箱論壇5 R! q5 H6 \1 ?1 N# U# N

9 }, ^: ?- X0 I1 ]' L  iBenjamin:
7 ]0 u0 R  @7 n% f6 j- pos.tvboxnow.com「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」公仔箱論壇/ W9 m% i6 v$ w( t) k. ^

: `6 |+ S/ |9 H+ m$ ~  X4 j公仔箱論壇Swann:os.tvboxnow.com# t& P, {1 W3 d# E. r% K9 p( q! R; ]6 I
「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」
$ Q3 D4 A/ j. T" l9 J2 d* k8 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t( ]9 S; }9 o/ f0 f  g4 g' t
總結:最接近正宗os.tvboxnow.com% k: x) [+ Y9 t
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
+ f  s3 v7 G: J% \4 Y, j8 [. Ntvb now,tvbnow,bttvb+ S  K2 L  V4 v' `
平均分:8.5       
$ e* \$ d4 v1 K2 q2 K  a5 |8 u6 R. a5 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 H$ t% L) I' L& M, f6 Y/ F
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)       
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- N2 N1 u# d' f7 W' K# C公仔箱論壇Aurelie:
  C) c! A" S) qtvb now,tvbnow,bttvb「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
: n: @' |( t& D. s8 I4 L! [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ }1 D! e) c! |6 S9 A/ ZBenjamin:
" u0 C9 A7 z/ F+ a+ b6 _tvb now,tvbnow,bttvb「這太不像樣。」
, b: \* ]; e: i- n. Yos.tvboxnow.com) `, s" ]# k0 H! T/ i0 n. V0 `
Swann:. W8 X: G* W: ~! Q5 h* ^
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」
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# H2 V* V2 T9 Q4 I+ S9 S5 Wos.tvboxnow.com總結:乾身外形怪        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D8 T. i- ^% u9 Z# Q
體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。
7 w7 |" m' r! l9 [/ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 u# a8 D9 F7 gtvb now,tvbnow,bttvb平均分:5       
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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Aurelie:0 P8 @0 Z' o6 q/ A* ]+ a7 y
「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」
/ }# C; ^3 c' g: I0 L) O+ t公仔箱論壇
. q* Z: R5 S+ x' [/ {$ Q' ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin:os.tvboxnow.com5 \2 y) }+ q; B8 s3 d8 e6 ?
「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」
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! X0 Q) O7 N3 q' _+ O2 S/ VSwann:os.tvboxnow.com7 U) P" a& k$ r) v, C/ \( {
「我同意,烘太久了。」
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7 m7 |+ \  p  p3 i* F) a總結:略燶但香口        tvb now,tvbnow,bttvb' ]$ p& ?4 s% f5 |: @9 d6 }( ~- X
烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。
/ _  l3 ?5 s- l; f5 W0 {7 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com* n4 v/ ^- F' P- H
平均分:7       
0 c% x5 {& ]& E1 j1 {; o6 T) k公仔箱論壇
7 R2 m; c4 y* T: U  H8 }tvb now,tvbnow,bttvb       
3 e8 p6 b- n& h5 N6 M公仔箱論壇牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)
4 D) O% @0 o6 Q4 B+ l公仔箱論壇9 ~! E/ j% y0 s' W* R
Aurelie:
3 y% x1 P. L. m' _* i公仔箱論壇「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」 . W, o4 U+ G2 ?

$ E* m6 S! t( `( gBenjamin:
0 C0 ?* L" d/ ~7 a' S& [. U7 ?1 Xtvb now,tvbnow,bttvb「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」  
; o: ~; c# W) D! v5 wos.tvboxnow.com
$ n" a: f0 C1 V( r' p9 r6 L2 }Swann:8 A% Y5 P0 J2 c! n: V' Q
「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」 # `1 R0 }4 R$ p  w, o
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e7 j. L: l+ Z' p* |
總結:半月外形最神似       
) s- X7 g" X: z6 W, Q0 R# y公仔箱論壇拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb+ \6 n! Q+ M& k  u
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平均分:6.5os.tvboxnow.com# C9 m7 Z( C! R/ k6 U! \) Y9 t' M! i, B

( ^) A3 o9 X- JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後結論TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b: ^+ i0 N  B- ]
盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。 5 V! J8 E( Q7 r# S/ B2 p' c$ b
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牛角包冷知識        公仔箱論壇+ R& O7 j0 b) I0 ^+ {
早餐必備good morning公仔箱論壇% F) L4 x0 q+ z- @0 M5 y: m
堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
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) y: n/ g9 Z$ ]% y有買趁早喇喂
0 j0 A, |; K) E; Y法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。% m( Y' V& N) u9 {& l2 F' P
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牛角包三文治?乜嚟㗎
0 M% g1 B5 l0 F公仔箱論壇Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」公仔箱論壇" Q: n0 I% N( |# d$ @' g
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即買即食至好味
1 p1 N( p3 }8 L$ C; [' d; K8 |% Stvb now,tvbnow,bttvb原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。
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, U* s( |7 F% i& m% A6 B; y) j: _公仔箱論壇[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgtvb now,tvbnow,bttvb, L* }7 l$ s" u% r% A6 N
閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L" j# Z' v8 [% x, ]

+ f( u: x; g4 [$ r6 jos.tvboxnow.com專家教路 牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z/ O. k- J, Y3 }: H3 S! l; M
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。
( `1 ]% r, P7 n9 [& S: K% D  @; L5 l公仔箱論壇
. ?0 m: z( D8 f! o& P, N) I& C+ _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ^$ q$ }/ m; J做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb; g% H- y" r! l; i: U; t8 e' v) B

$ i* ^; s' ]& I1 Z# b0 ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( c7 N/ q9 @1 @6 U/ i
透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。
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: c2 j1 J/ l+ W5 O7 {- e        % I5 h; D! E( Y: ^# `7 b2 t* e; o
在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。0 }' L' f5 e& x4 M- Q
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。" N' b" G5 B! H5 I: D6 D, ^$ E5 C
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(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb/ @1 i# x) @& K" P  I
輔道中置地廣場
7 J6 b6 d  y1 n9 q' v0 f9 Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  x; n: v1 o, z1 E% C
(b)Passion by Gérard Dubois
" p/ ^+ `, i1 ?3 i! W' qtvb now,tvbnow,bttvb灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb* R" Z( n- e+ X5 F9 E" Z
* `8 B: b  u, F% x
(c)The Mandarin Cake Shop
+ U( X& u* U$ D$ Z. X8 R' O干諾道中香港文華東方酒店閣樓
$ ~3 Z0 g  ]* w. f# k# [) ?2 r+ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J# V2 e$ _$ Z( J/ R
(d)Urban Bakery
/ B# t( ]1 f+ b$ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場1 y3 i: T1 ^" o4 T

9 Z3 Z/ y6 i; S* p+ D! fos.tvboxnow.com(e)Maison Eric Kayser2 d! p6 G; v9 r! n3 y5 T/ ?
廣東道海港城海運大廈地下





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