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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb) c3 X J* w1 i) ^9 M8 F
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvb now,tvbnow,bttvb) x+ Z/ H+ I- \2 ]% K! } L4 z2 h

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 " W7 } P9 |6 A, E' |$ S
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。$ n! u1 d1 `: y- f0 _# n1 [

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 . Z, [0 L3 K4 F; c9 ?

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）& F8 h6 y! H+ C6 F, k, e8 J

Aurelie：! q% n! m7 t2 e
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」) M3 U* D! A/ P

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」" C* ^7 o* F& u- c

Swann：os.tvboxnow.com* U |! Z/ t! b: [$ ~- K+ B
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油 d# O' e# X1 D, Q2 }, k& p
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） os.tvboxnow.com/ q" F( }6 L  z0 ^& }, r9 K
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _( ]  l+ L- {2 }+ d0 l( \; w
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：公仔箱論壇* M& Y$ P+ F9 \1 m# L! j
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 os.tvboxnow.com3 l0 f4 p' K" I: m1 n4 h* s" D, p

總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb/ `( ~/ f: V, Z+ D2 d% C3 U
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：$ b# u; l5 r( I4 y- ?
「這太不像樣。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb: t* E& {4 |, e
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 os.tvboxnow.com/ \1 W8 @& P1 M; i5 c" S( B# G7 @
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。$ E6 O* P4 E, @: z, m, c: _
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平均分：5

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）9 m2 |0 B: E; }: a# D. i
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f& C! ?. i# K5 z6 j. [7 P
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 9 P W, n3 B* S- j6 F1 `" s6 Y
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Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 9 W6 t$ c' Z; a

Swann：
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 os.tvboxnow.com2 f5 n' }" E3 J" P
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 % o1 g/ V% J6 c: V+ Y$ i
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Benjamin：- I- [$ P' w& W% {) o
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：5 L) ^  u7 y9 N( t, b2 f
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 + j" z) y7 ?3 @$ L
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  公仔箱論壇6 ~- {6 r6 y: G; y. o) v5 @

平均分：6.5公仔箱論壇! o' Y8 D4 B; r9 E: @

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 1 _! R/ k# N  U, s; g
早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb9 s2 Y" a# k9 O: }
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。os.tvboxnow.com4 J. p3 _# p8 k* M5 }
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牛角包三文治？乜嚟㗎/ C/ Y) [3 L; n$ M; ^4 h# p. M
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u. Y# K7 P- S" ~! f# f8 t
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即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v5 |: S( x& B* B  Z
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。os.tvboxnow.com, d7 \* B  Y& r# x9 ]- p
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。os.tvboxnow.com7 i# _0 C" U$ W2 x1 R

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德os.tvboxnow.com0 m0 D. T2 L$ p9 Y0 D7 \% a
輔道中置地廣場1 p$ [# }) J9 a& ~- H, K
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop7 |/ ?; V" H" n, \% c9 s% n" F
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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