公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

公仔箱論壇8 U/ D1 q. \" D4 T9 n5 Q
os.tvboxnow.com) k0 Y% v, j C" B/ [" h
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 0 M" u. o& e! k7 ]

os.tvboxnow.com0 }! z+ z0 \3 d- D& \# ^ s
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb/ y K) p( A) U. y
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

. b6 G9 P, O; ?/ ]& B$ c
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」公仔箱論壇/ @% f0 b+ j3 q
m$ T. W: j) Z& Y& k

tvb now,tvbnow,bttvb7 Y, k) F' T6 ]. F, F
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb; J2 U* \/ h+ P$ |
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇: C# ^! z5 @% c) L% u. B8 g4 h. |

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb% G$ y: Z$ M; o
tvb now,tvbnow,bttvb! p% f2 U) F/ L7 [1 [
城中牛王　法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb+ z, D" I: @0 ~$ P
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S$ K3 k) L2 j: S$ y

' C9 X) n) d, n1 \- _0 y; S2 t, B$ d
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）os.tvboxnow.com: q7 y. J9 j, a5 i) _" j

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
6 m. ^2 c* X P( J) G& i; ~( G3 ]
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb- U, ]7 f+ P) ^2 \4 ?( g) d/ ^
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K# Z2 V' l5 X- C- `' [
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
$ C8 {- }. o' E) z3 F
總結：外皮略油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [: A. i9 w* _4 |; l
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \" N ~9 b9 B( W* Y
- E7 v( x) p, W. \' [

5 P0 M8 d: e2 y4 m
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）公仔箱論壇% d' F! D/ q6 H. D" ^$ l- t

Aurelie：' U. P" m& O- ?$ Z
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
1 R1 t5 ^$ G' @) T, p& s: d
Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」tvb now,tvbnow,bttvb" b0 t  d. @0 ?# x* h

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb0 E+ ?& K2 p; M, x( H- y
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M3 E' U; g0 \  N5 N# x& I* }

總結：最接近正宗os.tvboxnow.com2 x) P: c! W$ S% u- s# L5 m1 x5 o
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
' o( r( i  c/ F+ V! B
平均分：8.5

8 I2 T3 A" T4 _* v7 q
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb. K5 `9 }! X6 x( c5 B
tvb now,tvbnow,bttvb: l+ y0 u2 r; q1 h1 h
Aurelie：! |0 K6 x+ b) x" m. ]3 U
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
$ d4 t7 C1 i: m* c- e, Q
Benjamin：
「這太不像樣。」

Swann：公仔箱論壇3 u% R+ h) M( G  A
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 公仔箱論壇% S$ D) q' o( h2 F  W' Z% D
os.tvboxnow.com' y) i4 {% O1 Q" c( T" X# j: ~  B

- o0 d" y+ A' k' |% P# b, [
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：! P  S- z! X5 O/ G  E5 N
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」公仔箱論壇. Q& ~. Q1 Y4 H" U3 S! N3 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v# A- U; h2 y
Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb* E; Q  O% ]  g/ E/ B. u' a8 N

Swann：os.tvboxnow.com7 L4 P2 p6 i# d. C
「我同意，烘太久了。」
公仔箱論壇4 I& W# J5 z% V  a
總結：略燶但香口公仔箱論壇7 u8 ]. f- A* Z2 F
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
tvb now,tvbnow,bttvb( W. ], J5 C0 X0 h
平均分：7 公仔箱論壇/ N# t, N1 p  z1 e2 C
tvb now,tvbnow,bttvb" ]( e' \6 `( ^5 N" }. W" S( d8 G8 s

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
1 _: R5 r/ C1 _) ~6 q% v6 _4 H2 e
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 os.tvboxnow.com# B% k; {6 \4 W: p; o' ^
os.tvboxnow.com& }6 u4 _( u/ O. T8 @: L
Benjamin：1 ?  d% ^: m8 D1 N5 X
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  tvb now,tvbnow,bttvb1 ?# C( Q3 H. m& m3 G
tvb now,tvbnow,bttvb8 b' Z3 X0 J2 _( h
Swann：" {/ S& I; B6 u7 r* t: Q6 t
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」公仔箱論壇  p% y" F" }, n% y( e: W* @+ _

總結：半月外形最神似公仔箱論壇' W1 f# S# x. A) ~
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T1 n) f" @4 o0 O" E( V

平均分：6.5! A0 Z6 ]0 i# i1 A# \: e4 w  O

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。

牛角包冷知識 tvb now,tvbnow,bttvb2 E1 G* }3 O& _1 N3 a( D
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
tvb now,tvbnow,bttvb' I4 N" Q, t6 J! U
有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^; h) O0 T4 f- T, L+ f
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。os.tvboxnow.com8 m' U' y$ b6 N
公仔箱論壇% N# R# _, @; I# S- V( d
牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb5 G$ g8 h/ |; Z7 p

即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a. x6 G( ?0 K" L. d: S! K& t
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w) Y+ |% M- G

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
( C0 {% u) U& E1 h) d
專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。os.tvboxnow.com% X- Y6 I4 H9 n, [
5 S! j; k6 U& ~- ^; Q

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
os.tvboxnow.com' S9 Q: b8 ]3 C% t. m3 _

os.tvboxnow.com. i' c0 M: @+ m' G
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ | T. q( v$ d$ @# N! u/ _3 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y" p( ^% P9 O# ?7 R* o Y6 ~

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇* `7 e$ A+ F; y- q

tvb now,tvbnow,bttvb- n+ b, D ^, S. |% C
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb9 N8 ]+ w; s& V6 {- D" Y$ h1 ]" T

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb2 @# N6 p# K0 x$ A' V

（c）The Mandarin Cake Shop+ U; j5 P, E0 c- G$ D# b" O
干諾道中香港文華東方酒店閣樓os.tvboxnow.com, D8 w9 s. r* m' M) |" R$ B

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場+ F- E9 p; l. e" Y5 w: K

（e）Maison Eric Kayseros.tvboxnow.com$ }9 |5 C p0 |
廣東道海港城海運大廈地下

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)