標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 * d, v1 V6 ^  T: I

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/ p6 b/ r5 c$ XAurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        5 a. u$ [# H# n1 Y0 ?' m
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
$ t1 P# i6 V2 h「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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" W4 b' a- ^1 i8 ^6 K, l8 U; [1 ]公仔箱論壇       
/ y9 v# H" Y7 M; DSwann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
! K! Q6 o) o+ W「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多公仔箱論壇7 d3 [9 z7 T, F: c' _5 b# L  t
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 公仔箱論壇% j; ~! [7 l( g3 i, {) n
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：3 L2 F6 N- v* ^% P
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」5 }. O" y) S" n& x# B  M/ I' W# h

* B- U; b% P6 C( ^8 z公仔箱論壇Benjamin：
# {( B& w$ ?, j, f% t, i0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：
8 O$ n3 e3 z2 k" y& @) m/ H「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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: a: D7 C+ n# c$ |/ Atvb now,tvbnow,bttvb總結：外皮略油       
1 ]8 b  m4 ^* t6 Z9 N# W3 k1 g# K外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 - K$ Z  E( c! J! ?5 ~+ ?* A: K! U

9 P3 m! F7 i. d. w. M* p- Ptvb now,tvbnow,bttvb平均分：7.5       
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        tvb now,tvbnow,bttvb/ V) ?& G  {6 N9 @1 [! v* |( e, n
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）        os.tvboxnow.com- u( M" z6 i: H8 s: W

) Z1 l9 q, _% V7 i0 q公仔箱論壇Aurelie：
5 L" M+ v( O" b2 K  h& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  
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! A, J3 @+ L/ X% k- Q% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb6 Q) T4 r! M; l$ Z' w
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」8 G' z! O. {6 v2 x$ q3 V6 c2 r0 X

, |6 r! h# r0 b2 t3 Rtvb now,tvbnow,bttvbSwann：
  G4 k' m' o0 L% [0 v( O公仔箱論壇「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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1 n) ~) [' U! y! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb" X, {9 _" _( N* @3 _: ?3 m8 Q
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。7 d, l9 q. p# n

9 G1 @% E* [: r/ Y+ z平均分：8.5        公仔箱論壇! g- s8 p* t2 r& s

# U! |. f, S+ @# J& w0 g0 B6 @os.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D; d) J& L" ~6 I& i0 J& O8 d
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        ' Y  E) t* a& i
os.tvboxnow.com8 |5 Y5 N- i" s6 G# s: f
Aurelie：os.tvboxnow.com) s# [9 @0 \# W) W. x
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 % Z3 ?* T6 P- `
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb3 ]# b, H  F3 @! @0 C; `
「這太不像樣。」 os.tvboxnow.com3 t! _) f5 t: ?' v6 V# E3 U
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Swann：
8 `8 t7 ?; ~6 p4 Dos.tvboxnow.com「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
6 B0 c/ S  d7 l2 h0 m0 X6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L; W! y2 e- e# K3 X0 K
總結：乾身外形怪        公仔箱論壇% a5 X- U7 Z% S$ f( A4 L
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
) P; J9 o" ]& Z8 s) O3 t9 |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [! ?% _" i1 D; t# Z; h' a( I
平均分：5       
0 ^. |: k/ B2 I3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x* ^* A# b+ ~- C. M% d3 N1 L7 \
       
' W7 H, I6 j: a/ ]" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：
2 {" X; }3 l+ F5 }0 z  ]; |tvb now,tvbnow,bttvb「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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9 `5 D, A1 d8 C8 j1 H公仔箱論壇Benjamin：os.tvboxnow.com* n  B1 o( V" P4 Y; q* U( b1 ^
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 os.tvboxnow.com) w/ y% N1 `. Z1 k" {3 P  s7 p7 _
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Swann：
$ O2 w3 ]* U6 L4 w9 r, O! b: N: N' B「我同意，烘太久了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r5 Y+ S& A$ b# w9 Z7 Z8 s8 B
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總結：略燶但香口       
9 J( x2 I+ c5 W: R1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7        tvb now,tvbnow,bttvb2 P7 w( a* T% ~0 R( ~

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb; @7 n  l1 l  c: W+ s

/ \# a. a$ a$ n" Aos.tvboxnow.comAurelie：
9 T/ e! l( B3 Y. p公仔箱論壇「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
  h  p0 S7 h9 o7 W' Utvb now,tvbnow,bttvb「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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9 S0 ~& B; U1 I  }公仔箱論壇Swann：公仔箱論壇7 w0 M5 B5 x9 t' V1 ]
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb3 T+ ]) P$ l+ K% h% G: n
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總結：半月外形最神似       
( L2 u* P6 ^! b. N, Itvb now,tvbnow,bttvb拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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( z. _) u" `0 Y- @9 g3 ~% g; l) F( D平均分：6.5/ Q! |) [- N5 p4 x! e6 @& u* i

! z5 b4 @! a) s9 o- l. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O8 h$ e' S4 C  w7 [0 K
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
2 F; l& \: J4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: G$ r0 x) j9 a3 T; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包冷知識        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u8 `7 Z& y  x
早餐必備good morningos.tvboxnow.com  _7 T2 Z3 ]* x2 o7 l5 F
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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! r9 [( B% e; G8 t有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb3 I% [8 @4 \( _4 |1 D
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
) X& ?+ _' v* n$ I& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 Y1 T: z! m' B  \- I* S8 ~
牛角包三文治？乜嚟㗎
/ v  n3 f0 K% c: WBenjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」os.tvboxnow.com1 ?  O- ]0 i: D3 ~

" g4 N$ c2 m5 Z" C公仔箱論壇即買即食至好味( A! x- w6 D7 V2 P
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
3 \( u& w+ U* F: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H9 f9 S" Q2 K! e% p* V
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇) e% `$ t! ?( T# N
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。/ k5 [' @8 `: T' p! b7 S) i
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專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb9 c( B, t0 J6 g! Y1 w# p7 p3 n
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。* V1 U4 _) t( o4 i1 x
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* ~4 l( }" u5 W- m9 b- Q; y/ O  X5 G公仔箱論壇做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i9 H. {% x6 u% u/ K  V( F6 q/ ?

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8 }6 |6 K# [7 v7 F7 z1 X6 s在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇6 p4 Y5 n! h% w7 }! `  d

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! g3 R& G% v+ g( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
9 ^: o' Z3 g0 \3 U7 M$ x; s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  {+ x# T) K* X" l: E
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
& k' z2 [$ A! l8 N4 L; @; }+ y輔道中置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c7 ^9 h) g: L; t& v

" [2 b; `, [& j' [7 v/ I% n公仔箱論壇（b）Passion by Gérard Dubois
& q2 {4 k9 y. F4 |4 Q灣仔莊士敦道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C. O2 Z4 \, P+ c8 K1 R8 A
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（c）The Mandarin Cake Shopos.tvboxnow.com1 Y: a5 s3 s6 H5 X7 g- D5 j
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇/ B1 y0 W8 A; p5 P8 J6 W
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（d）Urban Bakery
* W0 s# K# L- ~4 s- x" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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廣東道海港城海運大廈地下

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