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標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
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5 `  m. x" ?9 d% m" H1 C3 E& H3 u, U8 M3 }os.tvboxnow.com牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
0 a, l% j2 {4 I; A! _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com+ G& [  M! y- q8 V* a' \# `
       
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理       
9 G/ S, x% v+ A/ G6 ~8 W$ \os.tvboxnow.com「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
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/ |! `% C: D. w" f! v公仔箱論壇Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
  s) n3 v) @7 v% K- Eos.tvboxnow.com「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理       
1 u/ d( w: n2 M  Z# gos.tvboxnow.com「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 % ?$ |0 Z( w+ f. k3 z) ]+ @7 [6 y! q
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常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王 法國人意見多多
6 h" a3 |1 K" L; H4 U- \7 g公仔箱論壇這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。 公仔箱論壇1 Z2 I0 d  R+ }1 F6 y9 w% J

8 y% q* n9 e% L& F公仔箱論壇        os.tvboxnow.com+ f! C8 l, Q6 ^) Y/ e0 V
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a)! @, x' `) g0 ~2 R9 g' `

7 Q4 D( e1 H) l( o% Kos.tvboxnow.comAurelie:os.tvboxnow.com. L& N2 `" J$ {& E+ Q0 q
「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」
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Benjamin:/ ]! n# M3 U# O( Q+ C0 x
「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」; ^7 P/ ~: y8 X: u9 X
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Swann:4 O( }' Z) o& \
「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R' v7 `. g7 c& _$ ~, J# C

: U2 I7 w% j# o% T8 W4 ytvb now,tvbnow,bttvb總結:外皮略油        os.tvboxnow.com0 ~" `1 R; ]1 Z' r2 N
外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。 4 Y1 T- P3 X9 [! J
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平均分:7.5       
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)        $ G# |9 A" X( `  d* N

% v. c4 H5 J1 G4 q- l7 [; Atvb now,tvbnow,bttvbAurelie:
! x" M( c/ [8 F公仔箱論壇「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」  
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Benjamin:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F. |4 K/ o$ L' I" x& h
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」公仔箱論壇8 }  x, f' L; X/ K2 M
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Swann:
6 W" e4 U" G% s* f7 M公仔箱論壇「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」
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. `, v. D; ~( Z  W0 i4 o6 s公仔箱論壇總結:最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w' D! x, W* N& u9 ^: }
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
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# R0 d1 A9 D" k# o1 l公仔箱論壇平均分:8.5       
- X5 f0 b' _" S$ Q% A7 V4 r: T4 ?$ ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  U/ \! T! I. ]- p
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)        8 u& [4 m5 E* q8 @1 _5 v, Q6 m5 e
tvb now,tvbnow,bttvb  v" G, e' H) C9 ^
Aurelie:公仔箱論壇6 ]& o6 ?5 q; u  s/ v
「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin:
8 [) K/ q2 V: A- W! z' O7 l1 Eos.tvboxnow.com「這太不像樣。」
' {1 O& P1 Z" W3 \: n. `' WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  h1 v6 g% T2 N& {, T) }+ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann:
3 k" x; ?* g( w" ~! [tvb now,tvbnow,bttvb「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」 公仔箱論壇8 e# B+ ~, h% {  j- A; y! C
tvb now,tvbnow,bttvb6 C8 j. r  t. n  c# {# l* w
總結:乾身外形怪        os.tvboxnow.com) n7 T$ X& p* y$ t  l* A3 W& k
體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。公仔箱論壇( F3 k- l$ K% Y" N9 J$ C

' p* d4 l: X! `  o- Y3 n& `公仔箱論壇平均分:5       
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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Aurelie:公仔箱論壇6 X! W$ o3 L: L8 w
「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」 公仔箱論壇: n) L6 ^5 V$ O$ g9 e3 J4 q

6 {: [! g; x) NBenjamin:os.tvboxnow.com& S* J: [- _* w+ g
「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」 5 I+ M4 K+ C, ?6 T$ s% `
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Swann:
1 q0 W1 q( n6 H0 z, j公仔箱論壇「我同意,烘太久了。」9 o) r( ?, g- c- @3 N+ F6 P

3 j2 O0 x( {9 B  f) C" f總結:略燶但香口        : c; c  P) t' w2 Q) Q
烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。 公仔箱論壇1 {1 {2 p9 y" t! A
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平均分:7        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q% L+ f" z1 J" }

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) L5 }% u* {5 k4 T5 u# o- z公仔箱論壇牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)
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Aurelie:os.tvboxnow.com1 s% h6 c5 E$ ?( B  `, H' t# e5 K3 I
「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」
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$ V6 R  D. y7 t3 aBenjamin:公仔箱論壇/ b, A- w8 A9 j' S( B
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」  os.tvboxnow.com: I0 |! U, N4 V0 @3 B: |  }/ w2 M
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Swann:9 r6 X2 u$ P) {1 F, a% a
「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」
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/ w1 l0 X; k; j9 eos.tvboxnow.com總結:半月外形最神似       
# ?0 Z0 Z( f/ [0 x3 B拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。  3 g6 l/ w: R* N& K* T
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平均分:6.5公仔箱論壇$ {* F3 i  F  k  w+ E2 K+ Z
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最後結論" o/ G% ~0 L( d/ T; T6 u" x2 r% N
盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。
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; N' C9 \$ B# r# c- xos.tvboxnow.com牛角包冷知識       
8 ]5 L$ r7 G" |7 O早餐必備good morning
& ], }# b1 b/ ~1 J2 ctvb now,tvbnow,bttvb堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」
* j: B& U! r5 N$ q; _# VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x& C  S& B" B2 w! C9 o
有買趁早喇喂
$ t5 N! o1 \% n, f  Pos.tvboxnow.com法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。os.tvboxnow.com3 i+ i& K7 c: D' s. n. f0 F

5 i+ I! k$ G4 Q, k, b$ x! H0 ]2 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包三文治?乜嚟㗎
4 Y$ ]' V4 A# ]) g5 L3 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」公仔箱論壇! ?1 R0 o+ \% x7 p3 ^, D

0 x2 A% Y0 k* I- [" M8 n7 U  i即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb& s3 K  T% A- c6 u9 t7 V+ c
原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。 os.tvboxnow.com1 M5 Z' a& G# M9 \) Q, ^+ r
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img, b. V* f% m% V$ n: o
閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。
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% ]8 V6 u! P9 i  ]專家教路 牛角包學問逐個數
. c+ y& \9 K4 o3 e9 N「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb1 n+ C, v( A- O" g3 z9 S! C

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做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。. ]; b; O9 @( k" Q# U$ Y# u

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透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。
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) f0 c9 ]9 C9 Q) c公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G0 ~7 F2 ?+ Z3 T5 T; t
在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。8 [' S, ], l/ n5 |- c
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(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
* e' v7 T3 _8 I6 S輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb2 t; d+ N# @6 ~- y; U
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(b)Passion by Gérard Dubois
' Y9 U* B6 n' c8 R) v灣仔莊士敦道
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5 L) p8 q0 X# P% g0 c公仔箱論壇(c)The Mandarin Cake Shop
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(d)Urban Bakery公仔箱論壇2 R6 s6 E; E, T. A7 ?. E' x: H: S/ D
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場os.tvboxnow.com  i! k8 L- r5 ]" W% V

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廣東道海港城海運大廈地下





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