標題:
[美食介紹]
家常版龍躉兩食
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作者:
nt1972
時間:
2015-8-26 06:13 AM
標題:
家常版龍躉兩食
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有機日本豆乳勝瓜浸龍躉頭腩。
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龍躉肉質爽脆,味道鮮甜,是不少老饕心頭好,但因濫捕,近年買少見少,幸有本地魚場以環保方法養殖龍躉,出品具質素。富豪九龍酒店首席中菜行政總廚曾仲康師傅以此入饌,製作一系列龍躉菜式,今日為大家示範有機日本豆乳勝瓜浸龍躉頭腩及鹽酥香脆龍躉皮,各有不同風味。
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龍躉又名花尾龍躉,是石斑魚中的斑王,肉厚脂豐,適合入饌。近年本地有魚場以室內循環水的環保方法養殖龍躉,品質有保證,現於大型超級市場有售,其肉質嫩滑結實,膠質及油脂非常豐富。龍躉由面珠肉到尾部,配搭不同煮法,例如煎炸、蒸煮或燜燉,便可造成不同美饌。
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龍躉體積龐大,買回來的均預先連皮切好,曾師傅教做的兩款菜式,正好一魚兩食,絕不浪費。清新的有機日本豆乳勝瓜浸龍躉頭腩,師傅自家製作豆漿,特別挑選日本有機黃豆,豆香味特濃,製作過程簡易,較購買盒裝無糖豆漿健康得多。師傅提醒大家,鮮製豆漿時,水的分量不應過少,以免豆青味過重。豆漿及龍躉肉同樣含豐富蛋白質,一起烹煮,魚肉更加滑溜,且充滿豆香。
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至於剩下的龍躉皮?用來炸成鹽酥香脆龍躉皮,最美味不過。龍躉皮膠質豐富,外表炸得香脆,內里帶點軟糯,口感富層次,以淮鹽簡單調味,熱辣辣上桌,即成香口佐酒小食。
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