標題:
[食肆地點]
無味精 真高湯
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-8-4 05:34 AM
標題:
無味精 真高湯
日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H9 `' r0 h# C4 n. g
& p, I1 v ]8 ^& a" \公仔箱論壇
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
* v5 H5 O- b: A$ t8 Z# C3 o) o& Y
! H/ A R$ j; [8 [* n5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
7 T3 h% x4 R |+ ~) B" }; P
tvb now,tvbnow,bttvb. C8 p4 B! z0 B; R
日本高湯 昆布鰹節的結合
* I. g0 ] T( ]
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
, R' w) t; s/ Q
tvb now,tvbnow,bttvb# N# c# S4 @) N) e
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W- j$ w6 e( y S6 S4 y# j/ b
* c; Y7 T% T/ S2 e. r9 k$ f2 V5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
2 u6 {" F6 d- A公仔箱論壇
% ^8 b; R3 I/ P+ y7 u4 |* s5 z
* R6 k" @) I& h+ L( [( ?' Z+ ytvb now,tvbnow,bttvb
os.tvboxnow.com$ ^3 | G! Z5 s- o& `" e
9 p5 ?# c, }; F, vtvb now,tvbnow,bttvb
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150
公仔箱論壇7 a$ F* ]! U7 O' M. B) a6 E3 O6 |
tvb now,tvbnow,bttvb" @' U4 G0 C$ x- p- ~1 c
/ v, R1 r, ?2 y6 H8 Q2 i
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
2 }6 p* `6 R9 W* ^; @% P) H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A8 N; n Z+ _. g/ z9 V7 J
5 e4 p- J/ E" [3 A! v4 O' _
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
. J+ f) y2 S2 ?- i5 q: S- P% q: {
+ u* A2 ~) R6 ]* J
m1 `7 d# }$ W* }$ Q ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
7 X0 j4 b _, L l& M3 {
6 q: N2 r% L8 J3 [# A' g公仔箱論壇
os.tvboxnow.com q L! |( v7 A% O" P
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
4 r! v+ G6 K, n0 b0 x' `& L公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G' W0 c' n3 G# ?: ^7 w/ |
吟彩
, U9 @: L0 i p$ m1 T+ c
灣仔交加里
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a B$ k" G3 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T4 r* @. J5 c
鮨魯山
6 w. y5 ?* u+ x1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
灣仔活道萃
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H9 `' r0 h# C4 n. g
/ v, R1 r, ?2 y6 H8 Q2 i
os.tvboxnow.com q L! |( v7 A% O" P