標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃


: k, L: T& R) Y6 A6 K$ w胡椒醬炒六月黃$188os.tvboxnow.com( ]" A" F, d1 _/ E* m
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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& e# j: x7 q, b% C4 itvb now,tvbnow,bttvb都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
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9 u( u8 ]5 r- ~) ^0 s# J此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
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. P# U8 ?: @1 O8 P2 @- L) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忙歸忙　不忘六月黃       
6 e: h5 O9 [) z9 R2 {tvb now,tvbnow,bttvb六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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7 h9 s5 G3 n7 }) U! ^; }5 Wtvb now,tvbnow,bttvb六月黃
- s; p% q6 E9 X7 S5 \9 W" o1 d. gos.tvboxnow.com大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。os.tvboxnow.com7 V4 r' r- H  y# Q( g9 }+ d
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。9 @, h; b6 E8 E; x% o

5 K& [6 N4 @, o, Z; ~+ ^tvb now,tvbnow,bttvb未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑        0 I- C0 C) T# W* g; h+ `& t
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 os.tvboxnow.com1 U: e" @; y; G

1 w- k& r* K: X) K0 [8 x$ n) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p* L4 i! V$ u4 ?% H1 ^
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
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) A: U4 d1 a/ K* i& y  h% eos.tvboxnow.com劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
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$ W) i! }3 _1 `4 t7 f6 n- F, H& [. R- otvb now,tvbnow,bttvb 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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( [7 g  c- O7 xtvb now,tvbnow,bttvb六月菊花焗蟹蓋兩件$96
7 W8 s0 l! L8 s蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。tvb now,tvbnow,bttvb6 \0 P. d, e' e! w! ~& h) a
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蟹粉燴魚肚$238
- K4 V0 D( V2 t9 x# Jtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb1 |+ o- u- x# p! l# Q
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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
, v( K4 [/ d1 utvb now,tvbnow,bttvb烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
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東來順
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買還買　認住黃油蟹       
6 }0 d  W9 R4 x" G& b! n當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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: B) K' O' g- B公仔箱論壇黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb" ]4 d8 g3 `! m' N8 o5 c
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M7 F' m/ i* {  ^% k
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流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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' L1 B& t% z# r: c: f8 f清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）
- M& T4 ?0 ^" c$ R公仔箱論壇蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。5 q& Z& a9 z& X  _1 t) L
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癡肥膏蟹　爆油唔係病壞        tvb now,tvbnow,bttvb  e7 T5 a2 q" N0 q8 z/ G1 o
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

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