標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿

公仔箱論壇5 m) ?9 p% l! n# j* ]
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。tvb now,tvbnow,bttvb) ]2 n- ?6 t6 Z& L% c
公仔箱論壇% e3 B  k; F" r. Q1 W4 m- ~
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
8 ?% F1 m1 n  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ?$ v0 h; H1 wos.tvboxnow.com「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。! d/ m5 v2 U2 ?6 ]3 y

9 F  s" P. F5 |' O. F1 V( ?* Y公仔箱論壇「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。; N3 f: a! z( E$ r; H5 E; d" x  E

( J3 W, C* g' @# u. K7 ~os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \) l8 g4 l+ K
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
8 _) G; H; u  {6 z6 E* }9 Q公仔箱論壇
: }, n' l) B- q8 I! \公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o+ r3 g, ^) P3 M7 n  R
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。os.tvboxnow.com' W0 Q% d  C1 G* z+ \. z; r

+ L! h) _* m/ y- w, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- S; E' N2 }) a
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。5 U) C: D- ~) f  ]; E) a! M

, T8 T' }( ^  _Culatello配蜜瓜　視為侮辱
7 v- q' o1 D' }8 e1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
- T6 c1 e1 G. I# D% u6 s8 u4 i1 y) |0 R" p1 [0 F$ l1 A
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
6 K* P1 v) I: r) v+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Q+ C+ H. R2 U7 ]os.tvboxnow.com
% p, e& Y$ K2 Y) b2 los.tvboxnow.com工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。; U: j/ q+ t8 S: D$ j; Y
- x4 y- J! |' ~* D

+ ?3 i: g, k3 F+ F0 ?! J( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
$ i* l3 U) {/ F% J公仔箱論壇
# o  a" [9 t4 f5 m7 [* `' d" \
- J8 c% }% S4 s1 f: g- w+ t. a37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。. ]& b* A7 |! U7 ~7 E# D2 D" ^) b
tvb now,tvbnow,bttvb- B2 S" }5 g* d. F2 R- F6 g
醃製豬股六部曲        tvb now,tvbnow,bttvb, W3 J) E# e9 f' \/ o# V7 G6 [

+ J2 P6 T$ g( S  ?8 |% M# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
# X. A5 F$ F. _7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ D$ U4 c1 D- Q5 ztvb now,tvbnow,bttvb
, _! }2 j/ a+ m4 Z' P( e公仔箱論壇  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。公仔箱論壇0 ]7 H, m8 g+ \  U2 _  Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?% s3 s) O: P$ T6 A

1 r, F! W1 J6 o8 hos.tvboxnow.com上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
# m/ ~2 v$ C6 u) T. |$ o9 S! t公仔箱論壇os.tvboxnow.com0 T" \/ f( r" A: U- h3 d( ~* ^/ N

2 E9 n3 \+ z7 b' b$ o5 jos.tvboxnow.com整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。公仔箱論壇  R0 \* `; l: @/ K
公仔箱論壇. h: F9 J  a5 I0 Y- `! L' b, N# o
os.tvboxnow.com" I) w7 j% ~$ w) b+ Q$ j  W, d
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
' @' T% M5 y# m% oos.tvboxnow.com" h# {4 j4 ~$ W6 v3 C/ G
       
) ?0 p4 h9 C/ H: c6 w' p風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。0 c' x& e9 a. u9 P; d
os.tvboxnow.com  P8 c- X- C% Q
       
; I! d/ Q% f) m公仔箱論壇
- M; e2 `7 \  a% c. `tvb now,tvbnow,bttvbTRAVEL MEMO        os.tvboxnow.com+ q- s( g3 N$ m$ U; s
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）公仔箱論壇0 r% E$ o5 D% }, Z& ^! N
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。: Y! W/ f% E9 y0 C
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。* H8 e2 o+ t; T- ?( E
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0