Board logo

標題: [旅遊景點] 意國優質股王 全球第二火腿 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王 全球第二火腿

1 d( X' w3 d& M: q# @- j
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。) [* t  J3 C! l5 ^

; e# J2 l. W+ D3 F% T) Tos.tvboxnow.com「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。
$ \8 R' f) m. `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* ~/ A+ b6 h0 m; n9 c4 a( p' |2 x7 g
「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。
5 |. z8 U- Q1 U: T+ m# ~' k公仔箱論壇( r) _7 k+ z+ `
「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436。
- `0 @! q! G# v% {公仔箱論壇公仔箱論壇' C' X) A7 x1 d* C  Z1 U
# w6 r3 Y, E& q' L
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
* F5 g6 n& l/ v& I3 n, @) V
3 @& E1 R4 m3 N公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb4 P1 R5 b9 k1 a
黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。公仔箱論壇: ]3 c5 p- W- w- }& z: q
% k% J' l) K  ~! o5 b* ~" e
os.tvboxnow.com0 C9 S: d) S+ C5 B4 P
頂級的Culatello,約有十片,一盒$86。
: c( o8 j/ i6 \4 l- T5 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" @# [) e8 D8 Q6 jos.tvboxnow.comCulatello配蜜瓜 視為侮辱
6 |. X/ u  Z# @4 _" m7 ~1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。tvb now,tvbnow,bttvb8 W6 Q. t6 z1 n' E* j9 @' B

% Z* d6 |: o1 O: z, U1 ]不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?公仔箱論壇5 t$ m# K6 e5 Q

+ I* i0 I% I# Z: \/ S- J' Z
% B% b; ]0 {" }# G公仔箱論壇工場擺滿不同雕塑,讓鄉郊農舍平添藝術氣息。公仔箱論壇6 v# F0 D9 m% f& x+ K! C$ C

' Z/ O8 R. F+ v公仔箱論壇
9 b/ q$ R" s0 J8 v' {1 d: R公仔箱論壇廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿,肉色深紅,那份甘香的after taste極持久。
( L$ e3 g) v% n  g; _. Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h; j1 ^) l' P$ Z
' t) x: `+ n" k5 ~6 L) A( b
37個月黑毛豬風乾火腿,入口油潤甘香富層次。
  A8 n& x( ^. H4 M" Q* H) H( c  _
7 V2 P, y" d" L. n, y醃製豬股六部曲       
5 U1 W- ]0 P+ i/ z0 i+ {3 ]公仔箱論壇
8 p/ Y: \- h( U) m; `tvb now,tvbnow,bttvb去脂:一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。
: a; ^5 o% L, u% ^3 l, \+ ^tvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com/ w- n( s+ E# }7 L1 \. K6 Z

& {# e6 Z+ L- F9 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  紮肉:用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。tvb now,tvbnow,bttvb/ w9 g" i& W; N1 R- T: ^

; }# G$ a, [1 _1 X; M公仔箱論壇0 m/ Q0 \. T" x8 ^; a# \
上鹽:把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。
0 i2 _5 ]% j# Ytvb now,tvbnow,bttvb/ ~! g# E: A1 z8 l. B; u

. O" m" ?0 M1 l% \# oos.tvboxnow.com整形:灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。0 A+ e/ h$ U* A" j; C$ n; N: X4 i
  I8 l% g3 C2 o; k0 U

1 I0 M" b# f0 U# j2 l& H入袋:把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
" X& r# K7 \5 f0 ?' A# hos.tvboxnow.com$ `' Q' s% [- M7 _
        os.tvboxnow.com1 Y3 F- M! H; u" @7 [2 f* D% c
風乾:移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。
0 ~0 F* c# N( L2 Gos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* K, s) i" I. w" H. A2 b5 n
       
- y  j* \7 k: ^' v
8 j4 ]. J( j  r' q& b0 l+ S" Ftvb now,tvbnow,bttvbTRAVEL MEMO        公仔箱論壇% {" z* W# I- i: \! h# F
簽證:BNO及特區護照均毋須簽證。查詢:25220033(意大利駐香港領事館)
. I$ T+ G4 e' w3 b# j/ ?& q公仔箱論壇機票:乘阿提哈德航空Etihad Airways,由香港出發,經阿布扎比飛往米蘭,一日七班,7月份經濟客位$6,990起,未連稅。公仔箱論壇/ K- e' n8 L1 ^$ {/ \$ D! k
交通:於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。tvb now,tvbnow,bttvb. r+ s% R$ o5 ~6 |. G! O' V6 B; m
匯率:1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0