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西多進化論
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作者:
nt1972
時間:
2015-6-26 05:15 AM
標題:
西多進化論
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西多士自法國傳入，正宗做法是用牛油煎成，傳入香港後，才演變成油炸。
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談到西多士，先說一段小插曲。採訪前，我曾致電數位飲食界老江湖，意欲一探西多士之謎，收到的回覆卻是：「不喜甜，甚少留意」，也有研究香港飲食史的學者說：「西多士是茶記食物，反而甚少研究。」
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平凡的西多士，廉價、地道、美味，反映平民生活，值得認真研究。最初傳自法國，名副其實混血貴族，後來落入民間飽經歷練，終被發揚光大，成為茶記名物，更被外國網站CNNGo評為「香港不能欠缺的四十種美食」首位。
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記憶中的它，通體金黃略顯圓潤，蘸滿牛油、糖漿或煉奶，隱約滲出蛋香，很是誘人。由上世紀五十年代至今，依然長青不老，口味靈活多變，咦，這不就是香港精神嗎？
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第一代：法國元祖 無餡慢煎
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上世紀五十年代初的香港，西多士並非如斯模樣。
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一年前，我到上環瑞記咖啡尋找原樽奶茶，老闆張榮恩十分熱情，着我快嚐他親手做的招牌西多士：先把兩片方包切邊，各自蘸上蛋漿，然後放上平底鑊逐塊煎，並跟煉奶同吃。最初以為只是普通多士，怎料張伯伯哈哈大笑道：「呢個係西多士嘅最初做法，以前茶記賣嘅西多士係無餡㗎，淨係用平底鑊嚟煎，唔係用油炸。」誠然，由法國傳入的西多士，法文喚作pain perdu，正宗做法是用牛油煎香麵包，瑞記做的，或是現存最正宗的版本。
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張伯伯最初在上環急庇利街的大牌檔學師，做了大半世紀。老街坊稱他做老古董，除了手沖奶茶，連西多士也有一種老味道，平日動作慢條斯理，最愛坐在茶檔前的梳化與客人談天說地。
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今天，梳化換上膠椅，張伯伯也因身體抱恙，久未落舖。沖奶茶、煎西多士的絕活，便由他的孫兒、今年只得23歲的張家強傳承。收到柯打後，發蛋、落鑊，仍是一份西多士一隻蛋，方包依舊取自老字號香香麵包，始終如一。「要分開一嚿嚿先好味！」他特意提醒。麵包金黃、略脆，口感輕盈，沒坊間般油膩。吃罷，有種簡單樸實的感覺。
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西多士，蛋漿份量足有一隻雞蛋，啖啖蛋香，感覺輕盈。$22
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同一時間只可煎一塊麵包，要用慢火，少點耐性也不行。
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瑞記咖啡
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上環市政大廈
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第二代：咖央夾心 甜度足夠
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除了無餡西多士，五、六十年代還流行另一版本——咖央多士，1952年由鐵皮檔做起的蘭芳園自稱首創。
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「以前嘅西多士好貴㗎！糖漿係外國貨，所以特別矜貴，酒店、大餐廳先有得賣，後來先傳到嚟街邊茶檔。」蘭芳園老闆林俊忠如是說。上世紀中，是西多士在港萌芽之時。他憶述，當時大牌檔一碗魚蛋粉賣兩、三毛、白粥油條賣斗零（五仙），西多士卻要五、六毛，價錢昂貴又不飽肚，普羅大眾大多不捨得吃。
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「我爸爸研究將咖央配落麵包，蘸蛋漿再落油炸，一來味道豐富啲，二來甜度夠，價錢又較糖漿平。」在方包塗上厚厚的咖央，拍上蛋漿後炸香，用刀一切，咖央餡洶湧而出，鬆軟香口。「以前我哋會自己整咖央，用新鮮椰汁、鴨蛋同糖，加少少桂皮辟味。為咗唔溝淡個味，仲會隔水慢慢燉，幾日就要煮一次。因為實在太麻煩，
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