標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味6 s8 p/ B+ h' w* H5 ?$ _( n6 [0 w
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
) u2 G5 n, ?8 X佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。
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試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。os.tvboxnow.com( |3 J3 F6 }# C! [5 D" R8 @
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殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  公仔箱論壇! o6 X, J6 `5 D* H+ F2 B3 `

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6 I6 p% c* |( ztvb now,tvbnow,bttvb主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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一海之隔，是旅程的起點。tvb now,tvbnow,bttvb) Z" _* i/ c" l  L
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。os.tvboxnow.com( y! [" d0 ]% f# O, S/ O2 V% Z

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) N2 L- H6 O' h. l5 ?% |" Oos.tvboxnow.com馬賽式蜆湯煮左口魚5 G% c- F; \% c& [/ d
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。os.tvboxnow.com- \  X/ Q, I: F( X1 @' m! v

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單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
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& f, b( q4 [, P- ~. etvb now,tvbnow,bttvb純粹．簡約．時令        公仔箱論壇2 G( C7 D! {# w4 n4 ]
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」公仔箱論壇* t6 q+ Q- w) r$ G

5 t5 t! U' R) Q他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。
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0 f% o) b/ f! L4 `os.tvboxnow.com香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉% T4 H) W, @/ @) K# [' T: |- K2 e
Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。
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  D0 N; s( I" stvb now,tvbnow,bttvb得意之作
9 F1 e. l. Q) r( P4 f2 j- wtvb now,tvbnow,bttvb螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬os.tvboxnow.com% _, L8 \# Z  b. b' v6 b( c
以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。( A4 k# t8 G; w6 `

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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。
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遊歷亞洲創新煮意
2 {$ _. r/ U6 c6 N& A  z  L, c+ _0 Tos.tvboxnow.com其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。9 A" Z& L( C/ `1 O. |- i

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Ta Vie
3 J2 ~$ v" d5 @# p) J5 M' ~os.tvboxnow.com中環皇后大道中石板街酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h% z' N; [/ H, t. P/ g
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熱選新店& X! x) K$ q3 e; d9 k( C& h7 ]
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% S5 c  y8 `% ]8 v  u6 _( \公仔箱論壇仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
' u1 h2 Q1 P6 k; L7 i2 j- r專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。
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/ ?% A' F8 C8 j5 H% E8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！公仔箱論壇7 I2 u( L" c5 N# d! H

& Y. V5 |  ]1 U+ ^, y9 b+ p+ I6 k# n點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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Royal Grill Ginji
$ f5 r$ X1 Y# K# v7 ?; r旺角新世紀廣場公仔箱論壇5 ~- y1 _# e0 j) d

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鱈場蟹鍋　$880
' D: v4 f: k  ~' D" OShabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。tvb now,tvbnow,bttvb0 H; A3 f/ l2 `, }! A

- h* Z; C5 v0 N# z2 _tvb now,tvbnow,bttvb豪氣VIP　埋單要六千
8 ]0 {- a8 d2 w7 }. j5 \) C* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。os.tvboxnow.com0 h/ W, |) q! u4 t( t

+ C2 A& r/ n6 f, D& R1 _; ^點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。os.tvboxnow.com5 p* P  H; {- C5 o  X( y0 G

% k0 k$ o/ E( U+ G2 }% `5 }5 gos.tvboxnow.com霜月
; g* z7 R- x( Ttvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街OLIV/ L' W2 c& q9 h; r5 s- e% ?3 Y7 T

4 v, d/ |2 V9 P0 b$ L' B- m1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Z7 a% g9 b. V: z/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。os.tvboxnow.com' P% E' z: Y$ {8 r

: ~& Z& b( D: I7 y9 Y- ^$ R( l+ @5 ^tvb now,tvbnow,bttvb正宗博多串燒　墊底沙律取勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q$ K* p  d8 y7 _
日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！tvb now,tvbnow,bttvb# F( R, u3 \' n8 ~
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。
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- L0 @4 Z9 l5 T7 ~# B1 n公仔箱論壇Yayakiyaos.tvboxnow.com4 c1 q# [" `- ~6 ]* o4 m2 P8 B
尖沙嘴漆咸道

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