標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香


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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。/ r- C: u' y, ]- j% ]5 w

* ~# a: A2 M7 e0 W/ p! ?- qos.tvboxnow.com然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。公仔箱論壇- B" X- {  O2 j4 E- E5 i

; e- b9 L! d% K- k' D& z7 Jos.tvboxnow.com它命賤，但命硬。 % Z, U/ U) [. s% ^5 {% M

5 b! p- ^6 ^+ p( B1 M# o公仔箱論壇這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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  ~5 p$ T6 d, d+ V" f/ n% S" R+ I/ Eos.tvboxnow.com缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 tvb now,tvbnow,bttvb" A5 |; W8 V% K9 z& C# t( g4 l

% k2 L% R  }* U7 t3 `tvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯　飯粒企身        os.tvboxnow.com" [: U: Z# M  `! q. A
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便　不會黏底        + e9 G! _% \" q# m3 }7 N4 c
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。公仔箱論壇& N+ i# n& H$ ~% N& C+ G. q
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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) ^; A2 [, P' M9 |+ W4 V公仔箱論壇缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。tvb now,tvbnow,bttvb8 m* U4 n  h2 W; G; {8 [

  A' Q0 C3 g7 H8 Y1 gtvb now,tvbnow,bttvb新漢記        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o; D& y. w7 f$ J" ~0 E+ K
粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb& f% G/ h5 J9 w9 Q2 a

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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238tvb now,tvbnow,bttvb; o2 J: G: \! A- t1 A* y

1 [& j$ E  s9 A! u. {" ~1 M" o用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。! r2 k% I) D/ D4 z% z# Q; |

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# l% W9 E7 F/ E$ G8 C缽仔蒸飯配豬油豉油$13tvb now,tvbnow,bttvb4 t) k) a" s' ?6 q2 c$ m8 h- \
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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) q' C2 ]* U$ C+ ?缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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6 I& `5 V/ U2 I% h2 o吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[os.tvboxnow.com! @: N" g* t2 r/ h- \5 G- x7 S% C" L
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東莞焗蟹缽$500
/ i" y% l6 ^1 W- x0 s公仔箱論壇用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。% l- B; [# v3 b* V1 Z8 c
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家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb7 [0 L7 p* {8 o! F0 ?
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。os.tvboxnow.com) V+ B8 ~! w7 J9 I# z
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卓越食品餅店       
; S/ Z! `4 C) V) Otvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb2 R' N7 s8 U: h9 |1 ?# a' V

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$ c1 z% z& g4 g) m公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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$ ?- U4 T8 I, x  q/ ]/ q  Zos.tvboxnow.com逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.5
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