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標題: [食肆地點] 法國平民菜隔夜洋葱湯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-4-28 05:04 AM     標題: 法國平民菜隔夜洋葱湯

                                                               享用洋葱湯前,要先把洋葱湯表面的材料拌勻,洋葱湯的味道很濃郁,微辣,洋葱味非常突出,湯面的牛油令湯汁更滑,而碗內的芥辣令湯更帶勁。浸泡在湯中的麵包吃到最尾依然香脆,新鮮的番茜、檸檬皮帶來清新感覺,$118。6 S% p8 ?2 K0 u/ G7 p' y( ~
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湯,對中國人尤其是南方人很重要。四季皆喝,有些家庭更每日一湯,為的就是養生調補。飲食文化與我們相近的法國人也愛湯,洋葱湯就是法國最傳統的靚湯,材料非常平實,洋葱、肉和蔬菜入饌,卻可與鵝肝、魚子醬等矜貴美食,一同成為最具代表性的法國美食,是無論富或貧,都喜歡的comfort food。
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4 q' l5 Y8 @, \& t( Z. k. }$ c# y+ L洋葱湯的發明有個美麗的傳說,相傳十八世紀,法國國王路易十五有日在郊外打獵後回到狩獵小屋,肚子極餓的他只找到牛油、洋葱和麵包,於是隨意將三種材料一併放進鍋子,煮成世上第一碗洋葱湯,他發現味道猶佳,更把食譜帶回皇宮。故事的真偽已無從考究,但歷史卻記載,洋葱湯在羅馬時代已是非常流行的平民菜式,由於洋葱種植簡單又耐存,它含有二烯丙基二硫(Diallyl Disulfide),能夠預防血液凝固,並降低血液中的膽固醇,同時亦能刺激胃口,增進食欲,一直被視為高營養價值的食物。到十九世紀,有人將烤過的麵包和芝士放上湯面,變成今天耳熟能詳的版本。
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# L1 s/ Y3 i' J. B  ^  V( P4 [tvb now,tvbnow,bttvb                                                                        對來自法國的Marc Antoine Agostini說,城市人很少在家料理洋葱湯,因費時且易學難精。
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0 [; M* R  d: V& u# Z9 {tvb now,tvbnow,bttvb愛它辛辣鹹香
+ L% a" }4 X- S9 o公仔箱論壇來自法國南部小島科西嘉(Corsica)的Marc Antoine Agostini是手錶商人,來港十多年,無論在家還是約朋友吃飯都選擇法國菜。「我的家鄉在沿海,亦有山脈,我們冬天會飲湯保暖,但大多是菜湯或海鮮,不飲洋葱湯。」他說,十五歲與家人移居巴黎才首次飲洋葱湯,初時覺得味道有點古怪,但不知不覺越飲越愛。洋葱湯對他來說是冬天最佳comfort food,欣賞完音樂劇、與朋友飲完兩杯後,他都會到深宵仍營業的小餐館Brasserie飲一碗洋葱湯暖暖胃再回家。「製作洋葱湯工夫多又花時間,但由於食材簡單賣不到高價,所以很多餐廳都不賣。」胃口不佳時,他也會把洋葱湯當正餐。tvb now,tvbnow,bttvb! _9 Q8 O1 J. m& s

. f  U8 M- M* L2 T- a' s  A. K評定一碗洋葱湯的好壞,他認為首先由洋葱味道是否夠濃開始,第二重要的是洋葱要熟要軟,但必須保持質感,還有是湯身要較稀。他喜歡洋葱湯帶黑胡椒的辛辣和鹹香,在湯面的麵包要乾身耐泡,芝士要金黃但份量不能太多,否則會搶走洋葱的甜味。在香港,他就只覺得與他同樣來自Corisca的大廚及餐廳老闆Jean Paul Gauci烹調的洋葱湯,可以滿足他的要求。
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3 Z- E! R7 v5 a' \                                                                        Jean Paul認為洋葱湯是簡單的菜餚,不應太多的材料,影響原味。
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9 p$ u% I2 c4 C! k- zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放三日最好味tvb now,tvbnow,bttvb$ C8 F" i% w. L, F- H& x
在香港居住了二十多年的 Jean Paul說,洋葱湯是治療初期感冒、傷風的上品,更是法國人不浪費食材的典範。在法國,他們習慣逢星期日晚吃得最豐盛,最常吃烤肉。吃罷,他們會把骨頭、吃剩的肉和蔬菜一同熬成高湯做洋葱湯,作之後的晚餐。「洋葱湯即日享用不夠好,放三日才最好。」他說煮洋葱湯的方法不花巧,材料亦好簡單,一般的黃洋葱便可,考的是耐性,當中最重要的步驟,是把洋葱炒到焦糖色,過程就要約四十分鐘。他堅持用最傳統的做法煮湯,偶爾加上丁點的個人創意,如為了迎合香港人全年都飲湯的習慣,盛夏他會在烹調洋葱湯時加入檸檬皮碎,增加清爽感,「洋葱湯是個簡單的傳統食物,若加太多不同的材料,影響原味就沒意思。」他說。 tvb now,tvbnow,bttvb8 I/ z0 z# E" e8 {+ s2 ~, G! ?
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$ L% k- G, H) f3 O9 m% H  _公仔箱論壇瑞士式慢煮洋葱        公仔箱論壇7 m$ d  N$ d: s1 g3 D& {4 `1 i
洋葱湯雖是法國菜的代表,但在鄰國瑞士亦非常流行。瑞士式的洋葱湯做法與法式無異,唯一的分別是選用瑞士出產的芝士gruyère。瑞樵閣總廚盧永強說坊間有餐廳為了省時,會把洋葱炸至金黃、乾身才加進高湯同煮,認為這方法不及慢煮,影響洋葱精華,味道稍嫌不夠好,就似炒菜前先把菜燙熟一樣,少了蔬菜應有的甜味。tvb now,tvbnow,bttvb/ w' g. N9 S# W8 M) p' s. c1 j8 y1 A* i
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雖然洋葱湯沒有列在瑞樵閣的菜牌內,但識途老馬都會點這道餐廳名菜,「有時我們還會收到正在光顧酒店其他餐廳的客人點這湯。」他每日都準備一大鍋,煮好就放入雪櫃備用,「像中式老火湯,即煮即飲,材料味道未盡出。」故他必定把湯存一晚才用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @% Y: {' t1 w2 |, f8 n7 c

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- O0 k- ?/ i2 c" O+ G9 C- Ros.tvboxnow.com湯帶蔬菜味,不油膩,吃罷亦無負擔,洋葱軟但仍保持質感。被芝士包裹的麵包很耐泡但略嫌有點硬,$160。
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0 j- [& n! Y) q. E% Q4 w盧永強強調,洋葱湯要存放一晚才好喝。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a! s2 N. {6 G$ F7 c

; P/ G* u# X+ Htvb now,tvbnow,bttvb瑞樵閣tvb now,tvbnow,bttvb/ c& ?& E" x# _- Q' d4 K4 \: n
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6 U" J9 e% _/ {2 A& I+ d% Qos.tvboxnow.com                                                                        Didier喜歡複雜的口味,故在烹調時會加入蒜蓉、迷迭香、月桂葉及酒,他不但使用白酒更用了拔蘭地,令洋葱湯散發濃濃的牛肉香及酒香。湯不太稀也太濃,而洋葱亦有咬口,$98。
; T( c1 o7 M5 J  D7 @" U( uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 }9 P2 `. [2 j# O# XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普羅旺斯的酒香        . A6 c4 u' E7 v! z  ?
來自法國普羅旺斯的主廚Didier,對洋葱湯最深的印象是十六、七歲去酒吧飲酒後,酒吧都會在關門前提供熱騰騰的洋葱湯予客人醒酒。他烹調的洋葱湯着重彈性,認為只要把洋葱處理得宜,用心煮成焦糖色,其他配料帶點變化亦可,他用了牛肉,還加蒜蓉、迷迭香等,最妙是用了拔蘭地,讓濃香的湯滲着點點酒味。麵包也花了花思,除了味道稍淡的baguette外,他亦提議用酸性較強sourdough代替,以濃配濃,更突出。 : v0 f+ W+ s. d- G4 f, n

, z+ [: H; e9 }5 x9 M; dtvb now,tvbnow,bttvbChez Didier8 x' [- O; t, R5 x/ ^" V
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