公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-4-7 05:06 AM 標題: 得獎Risotto煙熏奪人

公仔箱論壇 I ? b8 P( r. Z- U D" J
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258

【飲食籽：心水食桌】# k2 P6 f7 ]1 d
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
tvb now,tvbnow,bttvb( B- \) K K; T6 ?" l
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」/ g: d5 a: a; {- m* I* o* c, z* y

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”

os.tvboxnow.com$ U+ d, S% o3 p( |- ?# P7 k
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
公仔箱論壇& l2 @$ l% N4 h6 Q; o: I: h) y

三大秘訣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T1 H3 G0 O) T
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇& `: k+ s0 V  U- s3 z
tvb now,tvbnow,bttvb  k( @, z; E. s
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
: ]9 ^; R3 _1 }' S
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?4 Y5 l/ j% K& x
Alto88公仔箱論壇6 ^; C' r/ ^2 N' c5 _
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
) i) v& C& z2 _

配料不能貪　吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇, I2 |! |  t5 U9 ^4 b! y
) r# i; J& n, _- _3 O
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l0 _: }/ i: g) @! g; z
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。os.tvboxnow.com( a0 y/ l4 l) b* {
: f1 D. k( Y3 ]0 n, N$ Q* t

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。os.tvboxnow.com1 q+ P9 D7 I1 X k
公仔箱論壇8 ^6 k' o" a, B6 C+ Y

Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350os.tvboxnow.com/ L: G; t" \8 v5 Q7 x, S" V- z1 f" `
, a7 C( {( ~' a/ q: p8 D
Tosca, v1 G- y0 B4 G) p
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店3 F4 y) V' E, C ]: F' j

Creamy質感　靠米內澱粉質 os.tvboxnow.com9 j& m+ k+ W) I2 q% W i$ n
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。os.tvboxnow.com7 O- f0 O' [/ ~: o/ r: g& G6 e

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

Risotto with porcini and wild mushroom$128
% K4 J# m- O0 b
il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈os.tvboxnow.com5 D0 t7 O) m O7 U" a+ |2 p9 _
os.tvboxnow.com4 H2 H1 S* O1 P8 a* i6 Q
意大利飯是如何煉成的？
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }" M4 M# [1 e0 ?5 v

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。os.tvboxnow.com1 r3 H& a( o% H1 i7 b

最抵食　Arborio　Superfine

最軟綿　Vialone Nano　Fino4 }4 y; x8 _6 c
. T! u& f' J7 ?" i0 |+ O8 Z

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfinotvb now,tvbnow,bttvb0 J- M' ?+ k R2 K7 s$ K3 J( x

tvb now,tvbnow,bttvb" W' N; S6 R2 [8 o4 q y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C& w+ L% h" Y% J5 G! O
牛油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m! m3 [( ]4 p! v- F! B
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
tvb now,tvbnow,bttvb U2 Q5 p( ~0 `% Q1 s7 P

高湯 os.tvboxnow.com2 K, h7 h& A6 y3 N+ o9 }! L
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。% V6 l- Q6 `( k- ^" U
tvb now,tvbnow,bttvb5 q9 {1 }" i% J: V

公仔箱論壇6 T+ N* B9 O5 [2 X/ m: L

其他配料# B0 V, t5 [7 |6 ^6 u8 W
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u8 Q5 N5 `! s: `+ R
$ r# `& H+ B" S
意大利米王　陳足九年 os.tvboxnow.com5 R: r3 e7 g4 s$ U
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。

tvb now,tvbnow,bttvb* f6 p5 o3 t2 |( F& Z c
Acquerello米tvb now,tvbnow,bttvb( w- {; k+ i( ]8 ?! v8 Q$ [! A( D2 u
5 l. q0 g$ I- \

tvb now,tvbnow,bttvb+ y& s3 O& \0 q
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。os.tvboxnow.com4 F8 \8 I; }) c/ K2 U6 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]1 I6 y- I+ ~% q2 }$ B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |: H, h8 P2 T" {2 l6 `
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。os.tvboxnow.com, n! s2 \- L' d5 [- [* w! x e

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)