Board logo

標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

       
5 r3 p) z" `) V' k- GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。婚宴故事二
' D: J0 C4 h; vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂,一對龍鳳以人手雕成,鋪上金箔,價值不菲。os.tvboxnow.com. L  B8 J/ I" |4 v" G7 ?
3 u8 E$ @, _5 a& N5 I
【飲食籽:故味重嚐】+ o, K: Z  a( |" s* V" c8 H/ B
一龍一鳳,形影不離,是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側,彼此凝望,在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏,喚作「龍鳳大禮堂」。公仔箱論壇/ i) {' L& N1 h$ g* c+ ]$ q
os.tvboxnow.com- a( w- o+ K6 e0 d. @% \: t' R
曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂,乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席,皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭,便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今,龍鳳鴛鴦上的金漆,雖已成為落伍的標記,被西式布幕所取代,但卻是你和我的集體回憶,也是那些年魚翅撈飯的見證。  
% y7 z2 q" K& A" j8 q公仔箱論壇
6 v4 J$ T: L- b7 h! k3 Yos.tvboxnow.com       
3 n7 l; O) r" C% i! m( M& Sos.tvboxnow.com木雕行業是師徒制,蕭炳強七歲隨父親入行。7 C' G) l6 ?/ Z% T  V" r/ `* t' s
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v3 J' j' Z: O4 K# v
「龍鳳大禮堂是港人首創,昔日,人人都會選擇在此擺酒。五時恭候,賓客要先與新人拍照留念,才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌,才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。7 u) x% l) \7 B2 `! V3 h. i( c9 s0 a0 [7 f
5 f  B1 Y6 m' g; L3 I
七歲便隨父親入行做雕刻,眼看行業逐漸式微,老師傅相繼退休,他是本港碩果僅存的木雕工藝師,現以雕刻佛像為主。他說,龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代,位於彌敦道的國際大酒樓,粉飾得像個龍鳳宮廷,其豪華規模可謂創下先河,此後,倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂,越開越多,定單多到應接不暇。龍鳳要全手製,由組裝、雕刻、上黃油,到上金箔等,至少需時兩個月。」八十年代,木雕工藝師日薪為二百五十元,當年算是相當不錯,若沒有不良嗜好,儲幾年錢已足夠置業。  
4 a- a' `& J; T( w4 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g  p) p+ a/ S$ z: R; c- _
柚木雕成 人手鋪金
( x; O" ~  E# L1 x; w, S* p* [os.tvboxnow.com說到威水史,蕭炳強不禁眉飛色舞,「以前的老師傅大多是直接雕刻,沒有草圖,常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅,當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張,每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成,再鋪上金箔,一對造價至少數萬元,後來為了減低成本,改以夾板減薄龍身,並以成本較平的銅箔上色,缺點是色澤較暗沉。至於設計,則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲,有『神龍見首不見尾』之意,亦有騰雲駕霧的氣勢,但瑞雲很講求層次感,雕工複雜。後來,美心指定要全龍,才有所轉變。」9 ]* I. w9 G: a) |, F

* H+ a! n$ p" S. k. a經典的龍鳳大禮堂,要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層,在一九七四年興建時,重金禮聘上海師傅以人手打造,禮堂正面各有一柱,左雕龍,右雕鳳,形態生動,上鋪金箔,需時三個月,共花了一百五十萬元,每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後,龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏,得以保存。
, u* e+ T7 G! E7 `" I3 Aos.tvboxnow.com
5 M0 }) L) a# m) g3 s+ S6 Eos.tvboxnow.com時移世易,酒店及宴會廳的西式布幕成為主流,龍鳳越發罕見,如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家,主要做順德菜,白天開茶市,晚間辦喜酌,二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂,另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳,兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒,經濟實惠。但生活變得富裕,除了較注重食物質素,酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭,才能留到客。」老闆譚國景說。/ o8 S: L8 u/ ?- [( a! l
os.tvboxnow.com, G( E. L8 H" s
雖然現在已經少了新人在此擺酒,金箔又會隨年月褪色,每隔幾年便要花數萬元修補,但他仍然不願丟棄,念舊得很。
+ E4 r& Q( Q, R/ b$ F2 p% v公仔箱論壇
4 t7 F7 a0 S% m: P" f% \公仔箱論壇        7 z8 H. G7 U" c% r5 Y% a0 J
於二○○二年結業、上環的鑽石酒家,其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。9 S7 }8 Q" S! K- M  z

# ^0 d$ X- w6 m+ M  \6 F( w. yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 j5 [  h. G' ?& ?3 i公仔箱論壇營業部經理都寫得一手好字,為客人寫菜單。
( {9 x6 \0 }8 ~! G/ U0 z. \! h% W) h* b; P, {9 t
- M3 ]" n; }8 o- [. N
鳳城酒家老闆譚國景很念舊,仍定期修補龍鳳裝飾。os.tvboxnow.com' }4 d3 I; z5 P
! J" V+ l# r' I4 `7 P& M
霍家娶朱玲玲 筵開360席        ( r( \+ l$ I4 ^
說到當年最轟動的婚宴,要數一九七八年九月廿五日,霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說,他倆在美麗華酒店筵開三百六十席,連擺三天,分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行,整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅,還有每人一隻吉品鮑,每席約二千元,以當年的物價水平來說是奢侈至極,創造豪門婚禮之最。
$ ]  N& R8 P; B3 l7 M, X
- z8 Y  [0 G# yos.tvboxnow.com七、八十年代是香港的黃金時期,經濟起飛,市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例,一九七三年的起薪點是四百六十五元,到一九八三年是約一千六百元,加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說,七十年代,一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元,最豪華的則是每人一隻鮑魚,一圍約一千元,已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G5 O* ~* `3 c  e0 j; h. X

6 A0 E& f- S! @! |) B過往,魚翅只出現於富貴人家的桌上,到七十年代,才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代,不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅,翅及上湯分開上席,一圍約有廿四両,吃時才將魚翅分到客人碗內(每人約二両),再澆湯,證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗,曾辦過不少婚宴到會,「在這二十年間,食材越來越名貴,蒸鯇魚等下價菜式已絕迹,游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜,像百花釀蟹鉗,但大集團酒家越開越多,做工已流於粗糙。」八十年代,多在酒樓辦婚宴,如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生,他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客,改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。
$ U$ R7 P" t. X2 |$ r
: u3 k, j) N4 _1 P# w6 [5 Tos.tvboxnow.com       
  s9 ]$ A6 L: @0 U* r" G/ XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴,共花費過百萬元,創造豪門婚宴之最。
8 h( M: y9 U5 W  [$ o/ ?公仔箱論壇os.tvboxnow.com( U1 K& q/ [  ?% f$ v
       
. Z/ g2 s8 x, h  b9 b# r, a0 q2 ]/ htvb now,tvbnow,bttvb昔日婚宴的餐具都很講究,如圍巾要捲成花狀。os.tvboxnow.com! b) f  B0 e& H+ r$ _
公仔箱論壇  H: ?9 j4 m8 H. a& L2 y8 `

8 n' t6 \& g$ @! a公仔箱論壇私房菜吳師府的總廚吳永皓說,七、八十年代的婚宴食材矜貴,但手工相對較粗糙。
1 m: f1 {4 V* Z公仔箱論壇公仔箱論壇" T. |( d* g6 \$ |' M+ ~
主流菜式
4 @& a! ?5 k8 B7 O$ }, Otvb now,tvbnow,bttvb食材矜貴,魚翅、鮑魚均屬必備,手工菜式減少,人也開始追求健康,今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。
% }" A( H5 v% }# ptvb now,tvbnow,bttvb# H  j& t% {' J5 {" S6 {
七十年代:9 _! T7 ]  }" n; s% S# |
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g! E& s- e8 H, l2 Y% E

$ C; u' n$ e. M玉環瑤柱甫       
3 w7 ^6 ^" c* F% g0 |. zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原為熱葷之一,內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜,後來取消熱葷,遂成為主菜,演變至將瑤柱放入瓜內,看起來較名貴,亦較健康。釀瑤柱亦講技巧,要先將瑤柱雪至冰磚,才不易鬆 . [; |# A7 Y( p9 ?5 X" ]
1 J" v) k8 P5 e$ D) H) d$ ^9 D* N
        tvb now,tvbnow,bttvb7 l) i7 }1 @6 L4 Y, i2 J

* E/ |2 k8 F# L/ N, o6 V百花釀蟹鉗       
) ^6 |* D9 |; ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為香港四大酒家文苑的名菜,是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗,並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難,大多用成本較平的墨魚滑取代,蟹鉗沒有蟹肉,並以麵包糠炸成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L* p! @' \- A* ~7 L  x" |

1 c# b. P# g7 {3 n! N% x雞燉翅       
6 g# Y& X- w3 \8 _3 S3 Hos.tvboxnow.com翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人,當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌,逐一盛入碗中,才夠體面。os.tvboxnow.com5 B1 A) `, S6 u3 A
tvb now,tvbnow,bttvb# J/ P  d9 ?: l+ J
        公仔箱論壇6 q! {0 I# G& _: Q3 B" o: n0 o: g

7 A% v2 k' z0 D. c& A% hos.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [/ u7 b  Z! W5 ]0 J; q3 A, `

: V" O/ }" F: V- w& n0 Z5 [八十年代:' h8 N( K6 v: B4 ~8 i3 g; [
       
- e# |6 h2 A9 r: w( n8 `0 n1 c# ]公仔箱論壇% f4 t0 p3 E+ _8 j6 i# G  Y
上湯龍蝦        & M  ]' Z5 O) {) T" {; B. H8 F* F
昔日以本地龍蝦為主,但因產量少,八十年代開始引入澳洲龍蝦,成本大減,以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾,體面之餘,亦具有頭有尾的意思。值得一提的,是昔日會以全蛋幼麵墊底,將兩面煎香做兩面黃,據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。
2 G# x3 Y$ [, ^! v) \& g, V3 z! E2 xtvb now,tvbnow,bttvb
# Y: k3 k* _) ?; ]! Oos.tvboxnow.com
5 R1 e. y: [/ }& y吳師府 
5 @  n  H' P+ \  ]7 A: J# rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火炭禾穗街沙田工業大廈





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0