標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

       
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  e& A$ v" y4 i1 G; ]os.tvboxnow.com鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂，一對龍鳳以人手雕成，鋪上金箔，價值不菲。
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# e9 R, x" m5 U) n. R4 c【飲食籽：故味重嚐】  g# m9 V/ u1 |, N
一龍一鳳，形影不離，是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側，彼此凝望，在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏，喚作「龍鳳大禮堂」。; D% X  @+ j2 d$ E6 D7 c8 R, P6 Q

  u9 H* o$ z* w/ R: }曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂，乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席，皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭，便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今，龍鳳鴛鴦上的金漆，雖已成為落伍的標記，被西式布幕所取代，但卻是你和我的集體回憶，也是那些年魚翅撈飯的見證。  
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木雕行業是師徒制，蕭炳強七歲隨父親入行。tvb now,tvbnow,bttvb7 R5 x- e) w/ s8 P) A6 m
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「龍鳳大禮堂是港人首創，昔日，人人都會選擇在此擺酒。五時恭候，賓客要先與新人拍照留念，才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌，才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。
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七歲便隨父親入行做雕刻，眼看行業逐漸式微，老師傅相繼退休，他是本港碩果僅存的木雕工藝師，現以雕刻佛像為主。他說，龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代，位於彌敦道的國際大酒樓，粉飾得像個龍鳳宮廷，其豪華規模可謂創下先河，此後，倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂，越開越多，定單多到應接不暇。龍鳳要全手製，由組裝、雕刻、上黃油，到上金箔等，至少需時兩個月。」八十年代，木雕工藝師日薪為二百五十元，當年算是相當不錯，若沒有不良嗜好，儲幾年錢已足夠置業。  公仔箱論壇& @& d% F- e% W

$ o' x) R  O+ ?" R7 l) Z$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。柚木雕成　人手鋪金
8 w+ J% D5 b+ W" }公仔箱論壇說到威水史，蕭炳強不禁眉飛色舞，「以前的老師傅大多是直接雕刻，沒有草圖，常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅，當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張，每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成，再鋪上金箔，一對造價至少數萬元，後來為了減低成本，改以夾板減薄龍身，並以成本較平的銅箔上色，缺點是色澤較暗沉。至於設計，則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲，有『神龍見首不見尾』之意，亦有騰雲駕霧的氣勢，但瑞雲很講求層次感，雕工複雜。後來，美心指定要全龍，才有所轉變。」. v7 U; j4 ?* U( k; O
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經典的龍鳳大禮堂，要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層，在一九七四年興建時，重金禮聘上海師傅以人手打造，禮堂正面各有一柱，左雕龍，右雕鳳，形態生動，上鋪金箔，需時三個月，共花了一百五十萬元，每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後，龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏，得以保存。tvb now,tvbnow,bttvb. N+ u. |. W, p8 P- E- v7 [( Z2 E2 j

6 C5 M1 u% j% I3 K8 s9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。時移世易，酒店及宴會廳的西式布幕成為主流，龍鳳越發罕見，如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家，主要做順德菜，白天開茶市，晚間辦喜酌，二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂，另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳，兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒，經濟實惠。但生活變得富裕，除了較注重食物質素，酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭，才能留到客。」老闆譚國景說。
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4 ^* a2 ^+ Y/ f% f雖然現在已經少了新人在此擺酒，金箔又會隨年月褪色，每隔幾年便要花數萬元修補，但他仍然不願丟棄，念舊得很。 os.tvboxnow.com0 O% v5 f  D5 b. G3 r0 l: ~0 }
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( X- h0 |4 m( p# t- ]; a公仔箱論壇於二○○二年結業、上環的鑽石酒家，其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。tvb now,tvbnow,bttvb( k0 C. c! u9 R+ @. W
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4 S' u  i% F" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業部經理都寫得一手好字，為客人寫菜單。
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+ ~- K* ]5 d- U鳳城酒家老闆譚國景很念舊，仍定期修補龍鳳裝飾。1 q" @0 c  V# C% A' [( @0 U( _: Q& E4 X
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霍家娶朱玲玲　筵開360席       
- {3 _' t$ V7 Y: ?公仔箱論壇說到當年最轟動的婚宴，要數一九七八年九月廿五日，霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說，他倆在美麗華酒店筵開三百六十席，連擺三天，分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行，整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅，還有每人一隻吉品鮑，每席約二千元，以當年的物價水平來說是奢侈至極，創造豪門婚禮之最。
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七、八十年代是香港的黃金時期，經濟起飛，市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例，一九七三年的起薪點是四百六十五元，到一九八三年是約一千六百元，加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說，七十年代，一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元，最豪華的則是每人一隻鮑魚，一圍約一千元，已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。
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過往，魚翅只出現於富貴人家的桌上，到七十年代，才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代，不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅，翅及上湯分開上席，一圍約有廿四両，吃時才將魚翅分到客人碗內（每人約二両），再澆湯，證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗，曾辦過不少婚宴到會，「在這二十年間，食材越來越名貴，蒸鯇魚等下價菜式已絕迹，游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜，像百花釀蟹鉗，但大集團酒家越開越多，做工已流於粗糙。」八十年代，多在酒樓辦婚宴，如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生，他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客，改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y& y0 n+ Z; H0 ]# d6 F/ @) H

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/ s0 v" o( w/ Q3 L公仔箱論壇 霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴，共花費過百萬元，創造豪門婚宴之最。公仔箱論壇9 t5 A* X. W- L. j+ r% Z

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& z2 {0 u/ W- N; h  u- g$ y: v昔日婚宴的餐具都很講究，如圍巾要捲成花狀。os.tvboxnow.com" J5 C7 G$ Y$ l+ @! L3 t
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6 f) O/ Q: |7 }$ b8 c私房菜吳師府的總廚吳永皓說，七、八十年代的婚宴食材矜貴，但手工相對較粗糙。% r' S5 ]  I  ?9 G
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主流菜式tvb now,tvbnow,bttvb, W8 g; l" a, ^8 P) @
食材矜貴，魚翅、鮑魚均屬必備，手工菜式減少，人也開始追求健康，今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。tvb now,tvbnow,bttvb" g' m2 u1 m8 g4 i& G

7 \5 u$ V- U5 b7 `7 ros.tvboxnow.com七十年代：
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$ l% {) E3 _% }: X玉環瑤柱甫          f# P2 D- W+ c3 D3 w
原為熱葷之一，內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜，後來取消熱葷，遂成為主菜，演變至將瑤柱放入瓜內，看起來較名貴，亦較健康。釀瑤柱亦講技巧，要先將瑤柱雪至冰磚，才不易鬆
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百花釀蟹鉗        tvb now,tvbnow,bttvb5 t7 m+ j+ ^( z' W) m; S1 n
為香港四大酒家文苑的名菜，是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗，並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難，大多用成本較平的墨魚滑取代，蟹鉗沒有蟹肉，並以麵包糠炸成。
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雞燉翅       
+ a. s9 M& u$ r- O  H5 ]8 H, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人，當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌，逐一盛入碗中，才夠體面。
7 b* g$ ]* t6 O" |& R& y& J& Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 K/ y/ ^: a4 m- d
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八十年代：
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上湯龍蝦       
$ l, F9 t6 y3 Etvb now,tvbnow,bttvb昔日以本地龍蝦為主，但因產量少，八十年代開始引入澳洲龍蝦，成本大減，以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾，體面之餘，亦具有頭有尾的意思。值得一提的，是昔日會以全蛋幼麵墊底，將兩面煎香做兩面黃，據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。tvb now,tvbnow,bttvb: p4 o+ H: k, e3 D" O) n; V: S
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吳師府　tvb now,tvbnow,bttvb' e1 D2 d" n8 V: m9 f! n3 q) \' J
火炭禾穗街沙田工業大廈

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