Board logo

標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-20 04:50 AM     標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k! r3 E# }# i" A' @6 i) @3 ?
婚宴故事二) a9 v; l  T! D6 }/ L
鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂,一對龍鳳以人手雕成,鋪上金箔,價值不菲。
( y0 G4 J; m3 W$ k/ m; |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y# i1 i/ D# d/ T* U, a7 f
【飲食籽:故味重嚐】
/ l6 M2 {" E8 N+ Y* mos.tvboxnow.com一龍一鳳,形影不離,是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側,彼此凝望,在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏,喚作「龍鳳大禮堂」。
6 l+ m1 {1 y  m公仔箱論壇
5 a& Q$ J9 q. k/ l" \8 b5 t5 O" k曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂,乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席,皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭,便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今,龍鳳鴛鴦上的金漆,雖已成為落伍的標記,被西式布幕所取代,但卻是你和我的集體回憶,也是那些年魚翅撈飯的見證。  tvb now,tvbnow,bttvb3 A  A1 W0 T* V( p$ v8 n

+ o' U+ _5 `8 J& s+ {# H. qos.tvboxnow.com       
  m$ y6 [3 g7 v* w9 F公仔箱論壇木雕行業是師徒制,蕭炳強七歲隨父親入行。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N% T5 q; r; {+ e& t

% q* Z7 Y3 ~0 _6 E7 Q「龍鳳大禮堂是港人首創,昔日,人人都會選擇在此擺酒。五時恭候,賓客要先與新人拍照留念,才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌,才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。" r2 g3 y' B" o3 K' z

2 o1 Q) ]. T/ i, X3 Sos.tvboxnow.com七歲便隨父親入行做雕刻,眼看行業逐漸式微,老師傅相繼退休,他是本港碩果僅存的木雕工藝師,現以雕刻佛像為主。他說,龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代,位於彌敦道的國際大酒樓,粉飾得像個龍鳳宮廷,其豪華規模可謂創下先河,此後,倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂,越開越多,定單多到應接不暇。龍鳳要全手製,由組裝、雕刻、上黃油,到上金箔等,至少需時兩個月。」八十年代,木雕工藝師日薪為二百五十元,當年算是相當不錯,若沒有不良嗜好,儲幾年錢已足夠置業。  $ A- ^- S" q0 \+ J
' e# s! ?* |' q7 r
柚木雕成 人手鋪金 0 a4 {" Z1 r3 |! B. b% u, Q$ w
說到威水史,蕭炳強不禁眉飛色舞,「以前的老師傅大多是直接雕刻,沒有草圖,常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅,當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張,每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成,再鋪上金箔,一對造價至少數萬元,後來為了減低成本,改以夾板減薄龍身,並以成本較平的銅箔上色,缺點是色澤較暗沉。至於設計,則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲,有『神龍見首不見尾』之意,亦有騰雲駕霧的氣勢,但瑞雲很講求層次感,雕工複雜。後來,美心指定要全龍,才有所轉變。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H# S& n2 ], `

+ b! ?( e+ n7 L6 @8 Z# Y9 D經典的龍鳳大禮堂,要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層,在一九七四年興建時,重金禮聘上海師傅以人手打造,禮堂正面各有一柱,左雕龍,右雕鳳,形態生動,上鋪金箔,需時三個月,共花了一百五十萬元,每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後,龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏,得以保存。0 U: ~" A: \6 b& x& Z
* P4 ^; [6 X6 {4 s! l  }2 A/ f- \: A
時移世易,酒店及宴會廳的西式布幕成為主流,龍鳳越發罕見,如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家,主要做順德菜,白天開茶市,晚間辦喜酌,二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂,另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳,兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒,經濟實惠。但生活變得富裕,除了較注重食物質素,酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭,才能留到客。」老闆譚國景說。公仔箱論壇. T7 L# R  {2 V* `" {! }

7 w( O% a* P& H1 C1 y  w; U9 A雖然現在已經少了新人在此擺酒,金箔又會隨年月褪色,每隔幾年便要花數萬元修補,但他仍然不願丟棄,念舊得很。 os.tvboxnow.com, x  ?% b( ~$ V9 o

. A- k7 ?  c, F: V8 b* ?1 Z& hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
9 L# U4 q+ I5 B3 ?0 v0 h於二○○二年結業、上環的鑽石酒家,其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。
- |; W& J9 Y/ p+ \( N1 A) v7 d8 _$ c
公仔箱論壇$ Z1 ?+ h0 a0 l6 e% i; e4 C9 V9 [
營業部經理都寫得一手好字,為客人寫菜單。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K! S2 F) M8 J; y8 o' y. @. |

9 `9 |3 L- Y3 B2 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& U/ M5 t& K7 G6 e" ^& O5 S公仔箱論壇鳳城酒家老闆譚國景很念舊,仍定期修補龍鳳裝飾。os.tvboxnow.com. N; I( k6 n1 Z" H- w' j8 ?1 M

, m( \7 U" o+ Z( [霍家娶朱玲玲 筵開360席        os.tvboxnow.com* Q5 E  @. Q2 Z, U$ U% |
說到當年最轟動的婚宴,要數一九七八年九月廿五日,霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說,他倆在美麗華酒店筵開三百六十席,連擺三天,分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行,整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅,還有每人一隻吉品鮑,每席約二千元,以當年的物價水平來說是奢侈至極,創造豪門婚禮之最。
1 l2 F1 E. g9 Z9 w( g  Ztvb now,tvbnow,bttvb
/ G8 r* K, J" A' k* D; I公仔箱論壇七、八十年代是香港的黃金時期,經濟起飛,市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例,一九七三年的起薪點是四百六十五元,到一九八三年是約一千六百元,加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說,七十年代,一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元,最豪華的則是每人一隻鮑魚,一圍約一千元,已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。
' _% h/ O7 `( L& i- Z6 |/ Jos.tvboxnow.com5 U6 e) F6 K4 ~6 L, Y7 f
過往,魚翅只出現於富貴人家的桌上,到七十年代,才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代,不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅,翅及上湯分開上席,一圍約有廿四両,吃時才將魚翅分到客人碗內(每人約二両),再澆湯,證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗,曾辦過不少婚宴到會,「在這二十年間,食材越來越名貴,蒸鯇魚等下價菜式已絕迹,游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜,像百花釀蟹鉗,但大集團酒家越開越多,做工已流於粗糙。」八十年代,多在酒樓辦婚宴,如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生,他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客,改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。tvb now,tvbnow,bttvb) N5 P* P8 N$ ]* e; X8 S
tvb now,tvbnow,bttvb+ s) U+ q6 v3 m# U; P1 [2 X
        tvb now,tvbnow,bttvb4 j2 l* P* A5 ^5 O. e# a
霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴,共花費過百萬元,創造豪門婚宴之最。公仔箱論壇+ @* w  z* U" h- K: o

& w+ |# w/ N7 M( y; [% \6 x- otvb now,tvbnow,bttvb        * S8 v5 P/ t! [
昔日婚宴的餐具都很講究,如圍巾要捲成花狀。3 \% Y, i  `, w6 k; I

& T& X/ c3 e4 l* b4 ?  ttvb now,tvbnow,bttvb2 z' Z( b5 M3 Q0 u9 l+ [8 h
私房菜吳師府的總廚吳永皓說,七、八十年代的婚宴食材矜貴,但手工相對較粗糙。
4 T5 f9 a# J( u& c% L1 d( H, t2 C8 f3 |/ K1 Y" s2 h
主流菜式
' `4 h+ u# ]$ V6 h* v; ~os.tvboxnow.com食材矜貴,魚翅、鮑魚均屬必備,手工菜式減少,人也開始追求健康,今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。1 [& Q" T9 K- ?* n0 ^

; h5 f3 |7 I8 m. c七十年代:os.tvboxnow.com; A& i# _. ?2 s5 D
       
9 ]) s$ W3 v& i6 E7 q) G( d5 d( [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% X1 o! i4 N# [: ]. aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環瑤柱甫        0 o* Z( |: B8 x4 y( K6 c* u8 j
原為熱葷之一,內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜,後來取消熱葷,遂成為主菜,演變至將瑤柱放入瓜內,看起來較名貴,亦較健康。釀瑤柱亦講技巧,要先將瑤柱雪至冰磚,才不易鬆
6 E+ Q3 [- d' A0 \- ^" |( dos.tvboxnow.com( V7 F: N+ L' J2 x2 L' l
        8 S  I1 V7 ]$ @- \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X, N  P3 z1 M" J( z
百花釀蟹鉗        ! q6 u% o- W& t8 p: d" [1 P( Z
為香港四大酒家文苑的名菜,是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗,並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難,大多用成本較平的墨魚滑取代,蟹鉗沒有蟹肉,並以麵包糠炸成。
0 X+ @! j6 `, x3 [9 p. Y3 p0 qtvb now,tvbnow,bttvb
' c' L' i5 J4 j  k雞燉翅       
8 C" {- Y4 c2 H; h9 b: E! }翅分很多級數,散翅、鮑翅及群翅,豐儉由人,當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌,逐一盛入碗中,才夠體面。
. A5 h) F0 ~6 l# V$ O公仔箱論壇
% v6 @' N# l! r1 H8 E+ x       
" E! P. a) y! I, p* _os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb2 I9 H% ]: k& Z
       
) G2 o; X: _; y2 Ztvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com/ w" C9 M. V9 l, m) d, R& M+ J
八十年代:
9 J, [" x$ X6 {+ t' T        公仔箱論壇. f5 ^+ v. c: Z2 P) |: I

( S3 y; }" h) DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上湯龍蝦       
# }; i! C/ \' O/ {$ Y! \9 m* }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昔日以本地龍蝦為主,但因產量少,八十年代開始引入澳洲龍蝦,成本大減,以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾,體面之餘,亦具有頭有尾的意思。值得一提的,是昔日會以全蛋幼麵墊底,將兩面煎香做兩面黃,據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。
1 r# i! Y( p8 P# tos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb7 a  X3 {3 T8 \; ^# L

1 s' [, s( n9 x4 K1 O吳師府 
8 J, m# Q/ L; s火炭禾穗街沙田工業大廈





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0