標題:
[食肆地點]
濃湯掛麵
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作者:
nt1972
時間:
2015-3-2 05:11 AM
標題:
濃湯掛麵
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濃厚豚骨魚介沾麵 $78
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■拉麵彈牙,熱湯濃厚,一麵一湯,看似簡單卻是滋味無窮。
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沾麵(tsukemen),是拉麵的變奏,最初出現之時,源於一份細心,好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵,力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來,但其食法、味道、風格卻迥然不同,是嗜麵者無可取替的一種口味。
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■吃時把麵放入熱湯,讓其掛上湯汁,冷熱交融,口感凸出。
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■把麵吃完之後,可以加入清湯稀釋濃湯,然後一口喝光。
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■或者可以加入白飯做成泡飯,也是日本人的地道食法。
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沾麵的故事,得由山岸一雄說起。一九五一年,十七歲的山岸在拉麵店當學徒,他的伙食,就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」,把這伙食文化一同帶到店中,客人見他吃得滋味,便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良,推出沾麵,自此成了大勝軒的招牌食物,也成了日本的沾麵始祖。
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所謂沾麵,是把拉麵及湯分開奉上的吃法,跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似,但沾麵的湯是熱的。
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沾麵跟一般拉麵不同的地方,是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃,煮好麵條之後,都會用凍水過冷河,除了降低溫度,質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。
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至於湯,則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係,熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種,一種是由大勝軒發明的,以中華拉麵為藍本,在湯底中加入醋及糖,吃來有點酸酸甜甜的味道,非常醒胃。另一派,是濃厚魚介豚骨湯底,乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創,特點是以非常大量的豬骨及魚介(日本人對魚貝類的統稱)熬成湯底,味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法,這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。
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在香港,主打吃沾麵的拉麵店不多,最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京,現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵,在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一,麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉,並以日本訂製的製麵機來做,粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味,店內同時供應冷熱麵條,可是要吃正宗沾麵口味的話,還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好,然後立即以冷水猛沖,其間不停搓揉,確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌,雖說是拉麵,但質感口感更像烏冬,反正就是在嘴巴內彈彈跳跳,活力十足。
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而且為了令庶民吃得飽飽,由大勝軒開始,沾麵的份量都比一般拉麵多,我還記得在大勝軒吃沾麵的時候,麵堆得像座小山,吃得肚皮快要脹破,還是剩下一大半!後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣,不另收費讓客人自由選擇麵條份量,三田製麵所亦不例外,客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底,人人都可以吃得飽,又不浪費,非常抵讚。
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三田脆麵條 $18
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■有鹽味及咖喱味兩款,吃來香脆,但非常熱氣。
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炸獅子狗 $30
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■獅子狗與紫菜碎同炸,並配上抹茶鹽,外脆內軟。
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■店內座位約三十個,座位之間甚為闊敞,坐得舒適。
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熬湯用半日 麵只蘸七分
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至於濃湯,是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底,熬八小時便可,但沾麵的湯底更講究濃稠度,故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的,還額外加了魚介粉,香氣更足。單喝這湯,會覺得用料十足,但稍為偏鹹。這是當然的,因為沾麵的湯底都不是直接飲用,正確食法是夾起一箸麵,在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可,這樣既能掛起濃湯,又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間,口腔內是微暖的溫度,帶點曖昧,卻又異常過癮。
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吃飽了麵,盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯,可以加一點點來稀釋,把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯,加入湯中做成泡飯,也是地道日本人的吃法。
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■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
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■拉麵煮好後要立即沖冷水,令其爽彈。
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■再把冷水篩乾,確保乾爽奉客。
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■店面設計甚具日本色彩,別具個性。
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三田製麵所
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銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期
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五式湯底有驚喜
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除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底,亦有不少沾麵店搞搞新意思,推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍,正以多花樣的湯底打響名堂。
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原味的沾湯是濃雞湯,以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯,而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油,以及自家製的帆立貝油來熬製,怪不得味道濃郁,鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底,除了原味,還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。
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辣味是原味加上自家製辣油,別小看日本的辣,入口立即嗆喉連連;自家製白味噌香濃十足;味噌海老有濃郁的蝦味,居然帶點新加坡蝦湯的感覺!壽喜燒(sukiyaki)則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種,因為除了熟悉的壽喜燒味道,用料亦非常豐富,有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩,特別滿足。
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至於麵條,也是店內自製,混合兩種日本麵粉,並以日本機器製麵,切好後放在雪櫃發酵二十四小時,讓其更加爽彈。
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■麵條每天即製,再放一天讓其放酵,翌日使用。
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■魚介粉是湯底的靈魂,讓湯底味道更鮮。
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■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油,鹹香鮮醇。
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■自家製的帆立貝油,雖然會令湯底封上一層油,但卻鮮味十足。
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