公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 濃湯掛麵 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-2 05:11 AM 標題: 濃湯掛麵

濃厚豚骨魚介沾麵　$78
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。: b! i* U/ q# V- g1 M

沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。' @7 E8 x& o Y R. d

■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。公仔箱論壇& y' ?) ^6 L$ G6 H

公仔箱論壇5 f$ [5 }3 i8 F# t @7 B7 L
■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。
1 g# w7 g1 v" x" }% F. M) V

■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。tvb now,tvbnow,bttvb9 i J1 X3 Q( ]' q
; b4 j7 l+ l9 Y1 u
沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。( |+ k/ B3 o# n% w
os.tvboxnow.com+ `) k0 K! ]! w3 i# l
所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。公仔箱論壇& i9 Z. }+ Q6 }" ?6 @6 A0 h

沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。os.tvboxnow.com8 z# F: s1 V4 ]
公仔箱論壇. t5 g/ L* U- {( z: W
至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。

在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。tvb now,tvbnow,bttvb5 F, f. E' O" G3 X! f# X% k( v* Z, e
公仔箱論壇5 l4 ~9 H8 b% j2 r5 O1 J5 w
而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 6 o* w7 h& ]% l' t: t1 C( l
3 Y% e$ }, p+ e" ]3 H2 f

三田脆麵條　$18
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。os.tvboxnow.com2 K _( x! E& U/ j- I3 s- u
公仔箱論壇+ ]$ P" v/ A$ J- \! [$ m

炸獅子狗　$30
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。os.tvboxnow.com/ h, x: W |$ B; C; ~
tvb now,tvbnow,bttvb' o. i+ x& F2 r" z. M, `9 z

2 w8 M9 {8 I* x4 _0 ~0 G
■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。1 h- M9 U% b: y, q0 p) `; Y+ `

熬湯用半日　麵只蘸七分 $ @: q  J5 f5 W9 W& f* D0 B
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。4 V6 {: t* c* a& A6 ?2 }) c  ^+ [1 D
8 a0 @4 e5 @9 ]: w  [- l! i; R
吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~' E5 ]  s7 Y, ^; `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S9 u6 [2 A# A5 L3 C, q
■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。公仔箱論壇5 R# u, Q: G3 U) Z0 W* T" R. U3 d3 n
% \1 k7 B# H4 g! ~# W( |

公仔箱論壇. k- |* ~5 G5 O& h3 a" b
■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。
tvb now,tvbnow,bttvb; d3 k& C6 s+ `

■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。( ]3 K8 a, p3 O( g

& S' Z& q8 V1 o
■店面設計甚具日本色彩，別具個性。
公仔箱論壇# \0 m) l# \! B2 @7 w
三田製麵所' k* K1 q+ [, l/ F) n
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期 ! p$ _ L V D0 @5 B7 s( s1 v

五式湯底有驚喜 os.tvboxnow.com8 \! q1 N0 p9 x4 m/ H( }- |
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。os.tvboxnow.com# @/ O$ R5 A& I3 a
% ?8 A) T; ^% I6 r1 a
原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。

辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。
tvb now,tvbnow,bttvb& y6 ^" [# B; f, ~2 t. G
至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \- k6 F5 u6 B/ g

tvb now,tvbnow,bttvb4 K5 @4 h. Q Y$ Z' g4 F6 p) d. X l

■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。tvb now,tvbnow,bttvb" B! E* R% ^! `/ V4 h1 M

■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。

■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。
tvb now,tvbnow,bttvb9 ]5 r+ H0 P; |: ` g, U

7 |' `1 h: I' c# `3 W; X
■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。6 j% L: M/ ]! i4 |5 t

沾麵真中
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://os.tvboxnow.com/)